Moederdeeg: het oude recept van oma. Zo maak je moederdeeg: laten we samen het moederdeeg maken zoals grootmoeders dat deden en daarna brood, de panettone, de colomba en nog veel meer bereiden…
Het natuurlijke zuurdeeg, ook wel pasta madre of moederdeeg genoemd, is een mengsel van bloem en water dat, blootgesteld aan een spontane besmetting door micro-organismen aanwezig in de grondstoffen, in de lucht en in de omgeving, een inheemse microflora ontwikkelt waarin melkzuurbacteriën domineren. Deze bacteriën voeden zich met de bestanddelen van de bloem die met water is bewerkt, groeien, vermenigvuldigen zich en produceren in dit proces kooldioxide, die, gevangen tussen de mazen van het gevormde gluten, de rijs mogelijk maakt.
Moederdeeg kan worden gemaakt in vaste vorm of in vloeibare vorm (licoli); ieder zal met ervaring kiezen welke het beste bij hem past. In deze uitleg zal ik het hebben over vast moederdeeg, waarmee ik door de jaren heen een goede praktijk heb ontwikkeld.
Dit is een korte samenvatting, een eenvoudige, praktische en snelle uitleg van wat moederdeeg in gewone woorden is. Een goed moederdeeg maken is echter geen snel proces, maar een procedure die zorg en toewijding vereist en een vernieuwing van minstens één keer per dag gedurende de eerste 20 dagen, met als doel de microflora in het verzurende deeg in evenwicht te brengen; in het begin is het niet eetbaar en kan het ziekteverwekkers bevatten. Zodra je een goed deeg hebt verkregen, moet je het vaak verzorgen en ervoor zorgen dat het altijd sterk blijft, bijvoorbeeld door het te vernieuwen met sterke bloem zoals type 0, om het altijd optimaal te gebruiken en perfecte rijzingen te verkrijgen, zonder zure geur of bittere smaak.
Dit zijn korte aanwijzingen, maar door de tutorial te volgen vind je stap voor stap alle informatie die nodig is om een perfect en actief moederdeeg te verkrijgen.
Als je klaar bent en deze uitdaging wilt aangaan, laten we dan beginnen; maar eerst herinner ik je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, mijn Facebookpagina (hier) en mijn Instagramprofiel (hier) kunt volgen.

Bekijk ook:

Kosten: Zeer goedkoop
Bereidingstijd: 5 Minuten
Keuken: Italiaans

Ingrediënten

naar behoefte Water
naar behoefte Bloem
1 theelepel honing (voor de starter)

Bereiding

Zoals ik al zei, ontstaat moederdeeg door een spontane fermentatie van water en bloem, dus normaal gesproken zijn er geen starters nodig; wij voegen echter een theelepel honing toe om de tijden te versnellen.
Als je klaar bent om aan dit avontuur te beginnen, neem een glazen pot en doe daarin 60 g bloem, bij voorkeur type 0 (zeer voedzaam voor de gisten), 50 g water en een theelepel honing. Meng goed, dek af met een doek en zet 24–36 uur weg op de warmste plaats in huis.
De 24–36 uur zijn indicatief: er kunnen geen precieze tijden worden gegeven voor het fermentatieproces, omdat dit van veel factoren afhangt, vooral van de omgevings-temperatuur.
Wanneer de fermentatie heeft plaatsgevonden zie je belletjes in het deeg en ruik je een sterke zurige geur: ons moederdeeg is geboren. Nu rest ons nog de fase van de groei, bestaande uit een dagelijkse reeks verversingen (rinfreschi).
De voortdurende verversingen zullen, door de flora in evenwicht te brengen, ons aanvankelijk onaangename mengsel veranderen in een prachtig en geurend moederdeeg.
Vanaf dat moment moet je minstens 15–20 dagen achtereenvolgende verversingen uitvoeren: telkens wanneer je het zuurdeeg vol belletjes ziet, neem je 50 g uit het midden van het gefermenteerde mengsel, voeg je 50 g bloem en 25 g water toe.
Vorm er een bal van en plaats die in een schone pot, afgedekt met een doek.
Als de fermentatie heeft plaatsgevonden kan dat de eerste keren één of twee dagen duren; verwijder het droge deel van het deeg, neem 50 g uit het midden en voer een nieuwe verversing uit zoals hierboven beschreven. De rest kan worden weggegooid.
In het begin zal het deeg alleen zurig worden, en dat is goed. Naarmate het rijper wordt zal het, naast het zuurder worden, in volume toenemen (rijzen) en daarna weer inzinken. Vernieuw indien mogelijk (maar dit is niet absoluut noodzakelijk) wanneer het deeg opgezwollen en nog elastisch is.
Onthoud dat elke keer dat je je deeg ververst, je handen, het werkblad en de hulpmiddelen die je gebruikt altijd schoon moeten zijn, om te voorkomen dat contaminaties aanvankelijk het resultaat aantasten en later het bacteriële evenwicht verstoren.
Herhaal deze stappen gedurende minstens 15–20 dagen.
Het moederdeeg is klaar wanneer het zijn volume in drie uur kan verdubbelen bij een temperatuur van 26–28°C en het geen scherpe zurige geur meer heeft.
Nu kun je beginnen met het bakken van brood, pizza’s of focaccia. Voor delicate gerezen producten zoals brioche of panettone moet je wachten tot je moederdeeg ten minste drie maanden oud is en continu goed verzorgd is.
In de eerste maand na het maken van het deeg probeer je het dagelijks te verversen en het op kamertemperatuur te bewaren als het niet te warm is.
Later volstaat een wekelijkse onderhoudsverversing en bewaring in de koelkast. Vergeet niet het deeg ten minste twee of drie keer achtereen te vernieuwen voordat je gaat bakken, om zuur of bitter brood te voorkomen.
Ik bewaar altijd 200 g moederdeeg in de koelkast; ik beschouw dat als het minimum dat nodig is om een goed biochemisch evenwicht te garanderen. Ik vernieuw alles, gebruik de helft en zet de andere helft terug in de koelkast, afgesloten in een schone pot en ongeveer een halfuur na het sluiten van het deeg.
Gewoonlijk geldt voor 1 kg bloem: 200 g moederdeeg en 600 g water.
Vernieuwen betekent: het moederdeeg wegen, hetzelfde gewicht aan bloem toevoegen en de helft van dat gewicht in water, mengen en wachten tot het volume is verdubbeld voordat je het gebruikt. Maak altijd de benodigde berekeningen om een stuk apart te houden dat het deeg zal zijn om de volgende keer te vernieuwen.
Als je toch twijfels hebt, neem contact met me op via de pagina of via facebook; ik help je graag verder en geef met veel plezier uitleg!!