De gefermenteerde paksoi-kimchi. Als je er nog nooit van hebt gehoord: de kimchi is niet alleen een recept, maar een handeling die behoort tot een oude keuken, gemaakt van wachten, transformaties en stilte die hun oorsprong vinden in de magie van de fermentatie en de gunstige effecten ervan.
Dezelfde magie die we terugvinden in onze gefermenteerde rode kool, die dag na dag van kleur en geur verandert, in de zelfgemaakte gezouten citroenen, in de zelfgemaakte kefir, die ontstaat uit een levend samenspel tussen melk en fermenten, en in zuurdesem, dat langzaam groeit en samen met onze keuken ademt. Verschillende bereidingen, maar verbonden door hetzelfde principe: de tijd die transformeert en verbetert.
De kimchi wordt tegenwoordig beschouwd als een echt superfood, omdat fermentatie het van nature rijk aan probiotica maakt, waardevolle bondgenoten voor de darmgezondheid, en bovendien groenten gemakkelijker verteerbaar maakt en verrijkt met smaak en vitaliteit. Een levend voedsel dat niet alleen het lichaam voedt, maar ook de herinnering aan handelingen. Kimchi hoort tot deze familie van levende voedingsmiddelen, net zoals in de Aziatische traditie ook het sushirijst, sushi, bao, rijstgnocchi, Chinese deegwaren en de geurende maanzoetigheden voorkomen, die op de blog een reis van handen, meel, stoom en geduld vertellen.
Recepten die ver lijken, alleen schijnbaar, want in werkelijkheid spreken ze allemaal dezelfde taal: die van keukens die respect tonen voor handelingen, tijden en transformaties.
In deze versie bereiden we een paksoi-kimchi, milder dan de klassieke napa-kool, maar even geurig, knapperig en levend. Een recept dat in dialoog staat met onze gefermenteerde producten, maar ook met onze Aziatische recepten, waardoor een onzichtbare draad ontstaat die Oost en huis verbindt.
Want koken, als het met respect wordt gedaan, kent geen grenzen, alleen verhalen om te vertellen!
Na de eerste fermentatie zet je de kimchi in de koelkast.
Naarmate de dagen verstrijken wordt de smaak steeds intenser en harmonischer.
Laten we naar de keuken gaan, maar eerst een herinnering: als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebookpagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).
Bekijk ook deze Aziatische recepten:
- Rusttijd: 2 Dagen
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Koreaanse
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor zelfgemaakte kimchi
- 1.8 kg paksoi
- 35 g fijn zout
- 400 g daikon (of radijs of knolselderij)
- 180 g lente-ui
- 200 g wortels
- 80 g knoflook (Chinese knoflook of 3-4 teentjes gewone knoflook)
- 5 g chili
- 25 g rijstmeel (of fijngewreven rijst)
- 250 g water
- 40 g rietsuiker (of gewone suiker)
- 100 g witte ui
- 70 g verse gember
- 2 teentjes knoflook
Benodigdheden
- kommen
- glazen potten hermetisch
- blender
Bereiding van zelfgemaakte Koreaanse kimchi
Was de paksoi grondig onder stromend water, verwijder de harde onderkant en haal de bladeren los.
Snijd de paksoi in niet te kleine stukken, zodat ze na de fermentatie stevig en knapperig blijven. Doe de paksoi in een ruime kom, voeg het zout toe en masseer de bladeren voorzichtig. Laat staan totdat ze hun vocht loslaten.
Spoel ze vervolgens onder koud water en knijp goed uit om overtollig vocht te verwijderen.
Rasp de daikon (of het alternatief) en de wortels.
Snijd de lente-uien en de Chinese knoflook fijn en zet alles apart.
Pureer in de blender de gepelde ui, knoflook en gember tot een gladde en geurige pasta. Hak de chili fijn of gebruik chilipoeder.Doe de suiker en het rijstmeel in een pan (ik gebruikte volkoren zelfgemaakt rijstmeel). Zet op het vuur en laat indikken terwijl je voortdurend roert. Laat de rijstpasta afkoelen; dankzij de aanwezige suikers helpt deze de fermentatie op gang.
Voeg alle ingrediënten en bereidingen samen in een ruime kom en meng met je handen (bij voorkeur met handschoenen) totdat alles goed verdeeld is.
Vul de kimchi in schone glazen potten, druk goed aan om lucht te verwijderen. Om de groenten onder hun eigen vocht te houden, maak je een gewicht van opgevouwen vershoudfolie of bakpapier.
Sluit de potten en laat ze 24–48 uur bij kamertemperatuur fermenteren, of zelfs 36 uur als het koud is of je een intensere smaak wilt. Ik raad aan de potten op keukenpapier te zetten, omdat tijdens de fermentatie wat vocht kan ontsnappen, gedurende een paar dagen.
Na de eerste fermentatie zet je de kimchi in de koelkast.
Naarmate de dagen verstrijken wordt de smaak steeds intenser en harmonischer en perfect om je Aziatische gerechten en meer te begeleiden.
Bewaren en tips
Zelfgemaakte kimchi bewaar je in de koelkast, goed afgesloten in een glazen pot, waar hij langzaam blijft fermenteren. Naarmate de dagen verstrijken wordt de smaak intenser, dieper en complexer: een natuurlijke en gewenste transformatie.
Consumeer de kimchi binnen 2–3 weken om aroma, knapperigheid en vitaliteit optimaal te waarderen. Gebruik altijd schone gebruiksvoorwerpen om het uit de pot te scheppen zodat je de fermentatie niet verstoort.
Als je een mildere smaak verkiest kun je hem na 24 uur al eten; houd je van krachtigere smaken, laat hem dan nog enkele dagen in de koelkast rijpen.
Kimchi is een veelzijdig bijgerecht: het past bij rijst, eieren, vis, vlees, peulvruchten en groenten, en brengt altijd balans, frisheid en karakter op het bord.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg mij ook op:
Pinterest; Twitter, YouTube en TikTok.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Is zelfgemaakte kimchi pittig?Dat hangt af van de hoeveelheid chili die je gebruikt. Je kunt het pittigheidsniveau eenvoudig aanpassen naar je eigen smaak.
Hoe lang moet kimchi fermenteren?Kimchi kan fermenteren van 24 uur tot meerdere dagen. Hoe langer het staat, hoe intenser en zuurder de smaak wordt.
Is kimchi gezond?Ja, kimchi is een natuurlijk gefermenteerd product, rijk aan probiotica, vezels en vitamines, gunstig voor de darmgezondheid en voor een evenwichtig dieet.
Is het geschikt voor een flexitarisch dieet?Ja, deze versie is perfect voor een flexitarisch dieet omdat hij op plantaardige basis is en eenvoudige, natuurlijke ingrediënten benadrukt.
Kun je het als een mediterraan gerecht beschouwen?Hoewel het zijn oorsprong in Azië heeft, deelt kimchi met de mediterrane keuken het respect voor tijd, fermentatie en de waardering van groenten.
Waarmee kan ik het serveren?Het is ideaal als bijgerecht, maar ook om rijst, noedels, broodjes, salades of gerechten met eieren en peulvruchten te verrijken.
Waarmee kun je de paksoi vervangen?
Als je geen paksoi vindt, kun je kimchi ook maken met:
Savooiekool (het meest vergelijkbaar qua structuur)
Witte of rode spitskool
Snijbiet
Belangrijk is dat je compacte bladgroenten kiest die de zouting en fermentatie kunnen weerstaan zonder uit elkaar te vallen. Elke groente geeft de kimchi een ander karakter, maar de geest blijft hetzelfde: die van een levend voedsel dat verandert en verhalen vertelt. Het is essentieel om bladgroenten te kiezen die stevig genoeg zijn om de zouting en fermentatie te doorstaan zonder uiteen te vallen. Elke groente zal de kimchi iets anders karakter geven, maar de essentie blijft onveranderd: een levend voedsel dat verandert en vertelt.Waarmee kun je de daikon vervangen?
Als je geen daikon kunt vinden, kun je het vervangen door:
Witte raap
Radijs
Knolselderij
Wortel (voor een zoetere versie)
Venkel
Daikon zorgt vooral voor knapperigheid en frisheid: kies dus groenten met een milde smaak en een stevige structuur.
Elke vervanging zal het aromaprofiel van de kimchi licht veranderen, maar de fermentatie zal de smaken toch harmoniseren.
