Origineel recept voor Sfincione bagherese, stap voor stap uitgelegd met foto’s van alle handelingen. De witte sfincione, of Sfincione bagherese, is een van de vele bereidingen van de Siciliaanse keuken en grootmoeders recepten die je absoluut moet proeven als je naar Sicilië komt, samen natuurlijk met de klassieke Sfincione palermitano. De Sfincione bagherese, een variant van de meer traditionele Sfincione palermitano, is iets hoger, wit en op smaak gebracht met uien, ansjovis, tuma en ricotta, maar zonder tomaat. Gewoonlijk wordt hij gemaakt op ronde bakplaten, in tegenstelling tot de Palermo-variant die in vierkante blikken wordt gebakken. Om tijd te besparen heb ik hem in één grote rechthoekige bakplaat gebakken in plaats van twee ronde blikken en ze na elkaar te bakken. Terug naar ons recept: Bagheria is een gemeente op een paar kilometer van Palermo, en tussen Palermo en Bagheria is er een grote rivaliteit tussen deze twee gastronomische specialiteiten, vergelijkbaar met de rivaliteit tussen Arancino en Arancina. De laatste jaren lijken de ontevredenheden echter verdwenen en bestaan de twee varianten naast elkaar als twee goed gedefinieerde en smakelijke realiteiten. De Sfincione bagherese, die zoals de naam al zegt zacht als een spons moet zijn (spongia in het Latijn), kan gemaakt worden met een lange rijs van 24 uur, met een snelle rijs met droge of verse bakkersgist en ook met zuurdesem. In dit recept laten we zien hoe je een snelle Sfincione bagherese maakt met droge bakkersgist, maar ik geef ook aanwijzingen voor de andere methoden. Laten we nu de keuken in gaan en ontdekken Sfincione bagherese volgens oma’s recept. Voordat we onze mouwen opstropen, herinner ik je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn andere recepten, mijn Facebookpagina en mijn Instagram-profiel kunt volgen.
Bekijk ook deze Siciliaanse recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Budgetvriendelijk
- Rusttijd: 3 Uren 30 Minuten
- Bereidingstijd: 20 Uren
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Het hele jaar
Ingrediënten om Sfincione bagherese te maken
- 300 g fijn gemalen durumsemolina
- 300 g tarwebloem type 0
- 12 g zout
- 3.5 g droge bakkersgist (of 12 g verse gist)
- 40 g extra vierge olijfolie (of 50 g reuzel)
- 25 g suiker
- 450 g water
- 12 filetti ansjovisfilets in olie (of gezouten, goed schoongemaakt en gespoeld.)
- 350 g kaas (tuma (Siciliaanse kaas))
- 400 g ricotta van schapenmelk (24 uur van tevoren laten uitlekken in de koelkast)
- 500 g witte uien (al schoongemaakt en geschild)
- naar smaak extra vierge olijfolie
- 200 g broodkruim (van brood)
- 50 g caciocavallo (Siciliaans)
- 1 snufje oregano
Gereedschap
- Keukenmachine (deegmixer)
- Pizzasnijder
- Oven
- Koekenpan
- Deksel
Bereiding
Ik heb het deeg voor de Sfincione bagherese gekneed met de keukenmachine, maar je kunt ook een standmixer gebruiken. Het deeg kan ook met de hand worden bewerkt, maar in dat geval verwijs ik je naar de procedure voor de klassieke Sfincione palermitano; je vindt de link hierboven. Het sfincione-deeg is erg vochtig omdat je aan het einde van de gebakken tijd iets moet krijgen dat “als een spons” is; werken met een keukenmachine of standmixer geeft een goede glutenontwikkeling en kost je minder inspanning.
Doe de twee bloemsoorten en het water in de kom van je machine, laat ze draaien en voeg de gist toe. Voeg kort daarna de suiker toe en kneed totdat je een goed ontwikkelde, samenhangende massa hebt.
Giet de olie in een dunne straal en laat het deeg opnieuw goed inwikkelen voordat je het zout toevoegt.
Als het zout is opgenomen, zou je een goed ontwikkeld deeg moeten hebben. Keer het op het werkblad, bol het op en leg het in een kom. Dek af met vershoudfolie en zet op een warme plek om te rijzen totdat het in volume verdubbeld is.
Terwijl het deeg rijst, schil de uien en snijd ze in grove plakjes.
Giet een royale scheut olie in een pan, voeg 6 ansjovisfilets toe en laat ze op laag vuur smelten terwijl je vaak roert. Voeg de uien toe, strooi er wat zout over en laat ze op hoog vuur een paar minuten zachter worden.
Zodra de uien beginnen te zweten, zet je een deksel op de pan en ga je verder met sudderen op de laagste stand gedurende 35 minuten; de uien moeten stoven. Als ze te droog worden, voeg dan een klein glaasje water toe en roer. Kook totdat de uien zeer zacht zijn en sterk in volume zijn afgenomen. Laat afkoelen.
Als het deeg gerezen is (nooit eerder, anders riskeer je een hard en taai sfincione), bekleed je de bakplaat met bakpapier en bestrijk je deze met wat olie. Leg het deeg erop en spreid het zonder het teveel te laten leeglopen met ingevette handen uit totdat de hele oppervlakte bedekt is.
Zet het nogmaals op een warme plek om 20-30 minuten te rijzen en bereid ondertussen het broodkruim voor. Gebruik bij voorkeur oud brood van een of twee dagen; ik gebruikte mijn timilia-brood. Verwijder de korst, snijd het kruim in blokjes en doe het in de kom van de blender. Maal grof voor een paar seconden.
Doe de kruimels in een pan, voeg een scheut olie toe en rooster op middelhoog vuur terwijl je vaak omschept.
Voeg oregano toe, meng en zet opzij om af te koelen. Het is nu tijd om de bodem van onze sfincione te beleggen: breek de ansjovisfilets in stukjes en verdeel ze gelijkmatig over het deeg, voeg de plakjes tuma toe en
maak af met een laagje schaapsricotta, die je de dag ervoor hebt laten uitlekken. Bedek met de gestoofde uien en meng de caciocavallo met de broodkruimels.
Bedek het hele oppervlak van de sfincione met de broodkruimels en bak in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 35-40 minuten. Verlaag de temperatuur naar 180°C als hij te veel kleur krijgt. Onze sfincione is klaar; laat hem licht afkoelen en geniet direct, al is hij ook erg lekker op kamertemperatuur.
Als je een sfincione met lange rijs wilt maken en in de koelkast wilt laten rusten, hoef je slechts 1 g droge bakkersgist of 3 g verse gist toe te voegen, het deeg te maken, het 3 uur op kamertemperatuur te laten staan en het daarna een nacht in de koelkast te zetten. Haal het eruit als het de volgende dag is gekeerdd en geacclimatiseerd en gebruik het zodra het weer is verdubbeld. Als je zuurdesem wilt gebruiken, vervang dan 60 g bloem type 0 en 40 g water door 100 g zuurdesem; zodra het deeg is gevormd en gerezen, ga je verder zoals hierboven, maar in dit geval moet de tweede rijs minimaal 90 minuten duren.
Bewaren en tips
Het sfincione is het lekkerst op de dag zelf; bewaak de restjes afgedekt met vershoudfolie op kamertemperatuur en consumeer binnen 24 uur. Ik heb de droge gist direct in de kom gebruikt omdat ik weet dat het merk dat ik kies altijd werkt; meestal raad ik echter aan de gist eerst te activeren voordat je hem aan het deeg toevoegt. Om droge bakkersgist te activeren, los je hem op in een half glas water, genomen uit de totale hoeveelheid vloeistof die het recept vereist, voeg je een half theelepeltje suiker toe, roer en als er na 20 minuten schuim ontstaat in het glas, is de gist actief en klaar voor gebruik. Als alternatief kun je verse gist gebruiken, dat is vaak betrouwbaarder.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me dan ook op:
pinterest; twitter, you tube en tiktok.
Vanaf hier kun je terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
