Palermitaans sfincione, het originele recept stap voor stap uitgelegd, met foto’s van alle stappen.
Het Palermitaanse sfincione, grootmoeders recept of het Siciliaanse sfincione is een typisch hartig broodje dat je door West-Sicilië kunt vinden en dat deel uitmaakt van de Siciliaanse keuken en grootmoeders recepten. Hoog, zacht en met een intense smaak, het sfincione is een wolk van zachte heerlijkheid, typisch voor het streetfood van de stad Palermo, samen met Panelle, Arancini, verschillende Siciliaanse rotisserie-gerechten, Bagheria-stijl sfincione en nog veel meer. Een gerezen deeg verrijkt met “la conza”, dat wil zeggen een beleg op basis van tomatensaus en uien, ansjovis, paneermeel, oregano en caciocavallo. Een soort diepe, luchtige pizza, met een krachtige geur waar je moeilijk nee tegen kunt zeggen! Het deeg van het Palermitaanse sfincione is eenvoudig; je kunt het met de hand kneden of de keukenrobot gebruiken. Het originele recept gebruikt vaak reuzel in het deeg, zoals ook gebeurt bij de algemene Siciliaanse rotisserie-deeg, maar ook met zonnebloem- of olijfolie krijg je uitstekende resultaten.
Het sfincione, dat zoals de naam zegt zacht als een spons moet zijn (spongia in het Latijn), kan gemaakt worden met een lange rijs van 24 uur, met een snelle rijs met droge of verse gist of zelfs met natuurlijke desem. In dit recept leggen we uit hoe je een snel Palermitaans sfincione maakt met droge bakkersgist, maar ik geef ook aanwijzingen voor de andere methoden.
Als je van het streetfood uit Palermo houdt, raad ik je ook aan om een kijkje te nemen bij het recept voor cuccia en de gefrituurde Palermitaanse iris (ricotta-gevulde deeghapjes)
Laten we nu de keuken in duiken en ontdekken hoe je Palermitaans sfincione maakt. Maar voordat we beginnen, herinner ik je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn andere recepten, mijn Facebook-pagina en mijn Instagram-profiel kunt volgen.
Bekijk ook deze Siciliaanse recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 2 Uren 30 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 300 g fijngemalen durumtarwe semola
- 300 g bloem (type 0)
- 12 g zout
- 450 g water (lauw)
- 40 g extra vergine olijfolie (of 50 g reuzel)
- 25 g suiker
- 3.5 g droge bakkersgist (of 12 g verse gist)
- 400 g ui (bij voorkeur witte ui)
- naar smaak water
- naar smaak zout
- 1 theelepel suiker
- 4 ansjovis in olie (8 filets in olie of gezouten)
- 400 g tomatenstukjes (of gepelde tomaten)
- naar smaak extra vergine olijfolie
- naar smaak oregano
- 30 g paneermeel
- 200 g caciocavallo (Siciliaans, half-gerijpt)
Gereedschap
- 1 Kom
- 1 Bakschaal
- 1 Koekenpan
Bereiding
Doe de fijngemalen semola in een kom, voeg bijna al het water, de suiker en de gist toe en roer. Voeg daarna de bloem (type 0), de olie toe (die je door reuzel kunt vervangen), het zout en de rest van het water. Meng alles met een lepel, dek af met een theedoek en laat 20 minuten rusten.
Na die tijd bestuif je een werkvlak met bloem en keer je het deeg er op; het zal vanaf het begin vochtig en plakkerig zijn.
Weersta de verleiding om meer bloem toe te voegen en begin te kneden met behulp van een deegkrabber en maak vouwen volgens de slap-and-fold techniek (hier). Je zult zien dat het deeg snel meer structuur krijgt en elastisch, glad en homogeen wordt. Leg het in een met olijfolie ingevette kom, dek af met folie en zet in de oven met het licht aan of op een warme plaats om tot het verdubbeld is te rijzen. De tijd is indicatief; het kan 2-3 uur duren, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Terwijl het deeg rijst, maak je het beleg klaar.
Pel en snijd de uien in plakjes. Het is beter om witte uien te gebruiken of snelkookuien; ik had rode uien, die ook goed zijn maar iets donkerder van kleur.
Doe ze allemaal in een koekenpan, voeg wat water, zout en een goede scheut olie toe en laat ze op laag vuur stoven tot ze zacht zijn en het water grotendeels verdampt is. Als het vocht is verdampt, voeg je twee ansjovisfilets toe, laat nog even bakken en zodra ze uiteenvallen voeg je de tomatenstukjes of gepureerde gepelde tomaten, het zout en een theelepel suiker toe.
Laat het sudderen op een matig vuur tot je een zeer dikke en rijke saus hebt. Haal van het vuur, doe in een kom en laat afkoelen.
Zodra het deeg in volume verdubbeld is, bekleed je een bakplaat met bakpapier, vet je deze royaal in met olie en keer je het deeg op de plaat.
Maak het met je handen voorzichtig uit elkaar zonder teveel lucht eruit te drukken en bedek de hele bakplaat.
Snijd 2/3 van de caciocavallo in blokjes en rasp de rest.
Doe het paneermeel in een koekenpan, voeg een royale scheut olijfolie toe en rooster het op hoog vuur terwijl je vaak roert, let op dat het niet aanbrandt. Zodra het een goudbruine kleur heeft, is de “muddica atturrata” klaar (gebrande paneermeel).
Verspreid op de bodem van het sfincione een goede scheut olie, de in stukjes gebroken ansjovisfilets, de caciocavallo in blokjes en de geraspte kaas.
Smeer de uien-tomatensaus gelijkmatig uit, bestrooi met paneermeel en oregano en laat nogmaals rijzen op een warme plaats gedurende minimaal 40 minuten.
Bak in een heteluchtoven op 180°C gedurende 40 minuten (of in een statische oven op 180°C zoals aangegeven), haal uit de oven zodra de onderkant en de randen mooi goudbruin zijn.
Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur, je zult zien dat de geur, de zachtheid en de unieke smaak je meteen zullen bekoren!
Het sfincione is klaar. Als het mogelijk is, eet het dezelfde dag; de restjes kun je afdekken met folie en bij kamertemperatuur bewaren en binnen 24 uur consumeren.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me dan ook op:
Pinterest; Twitter, YouTube en TikTok.
Vanaf hier kun je terug naar de STARTPAGINA en de nieuwe recepten ontdekken!
Als je een sfincione met lange rijs wilt maken (rust in de koelkast), voeg dan slechts 1 g droge gist of 3 g verse gist toe, maak het deeg, laat het 3 uur op kamertemperatuur rusten en zet het vervolgens één nacht in de koelkast. Haal het daarna eruit; zodra het verdubbeld en geacclimatiseerd is, kun je het gebruiken.
Als je in plaats daarvan sfincione met natuurlijke desem wilt maken, vervang je 60 g bloem (type 0) en 40 g water door 100 g actieve desem. Zodra het deeg gevormd en gerezen is, ga je verder zoals hierboven beschreven. In dit geval moet de tweede rijs minimaal 90 minuten duren.
