Varkensschillenrolletjes op zijn Calabrees: een stukje hart en herinneringen.
De geur van varkensschillenrolletjes, een warme omhelzing die me terug in de tijd brengt… hier in Calabrië noemen we ze zo, ze zijn een arm gerecht, een van die gerechten die men vroeger maakte, toen men probeerde niets van het varken weg te gooien.
Eigenlijk zijn het zachte rolletjes van zwoerd, het buitenste deel van de varkensschil, gevuld met een mix van smaken die van familie tot familie verschillen. Bij ons voegen ze pecorino, knoflook en peterselie toe, en soms ook wat vlees of worst.
Dan worden ze langzaam in de saus gestoofd en worden ze boterzacht, heerlijk!
Als kind, wanneer ik thuiskwam van school, rook ik altijd die uitnodigende geur die van ver kwam. Het was een onweerstaanbare roep!
Ik kwam de keuken binnen en zag oma en mama, met schorten vol tomatensaus, die de rolletjes aan het bereiden waren. Oma, met haar gerimpelde handen, rolde ze op en ik smeekte haar om de rolletjes met het touw te binden. Het was een ritueel, een bijzonder moment.
Ik zou er alles voor geven om die rolletjes nog eens te proeven, gemaakt door oma die er niet meer is.
Maar vandaag, maken mama en ik ze samen, om haar te herinneren. Elk rolletje is een stukje van haar, een manier om haar bij ons te houden. En als ik ze kook, ruikt de hele straat naar die geur, net als toen.
De varkensschillenrolletjes zijn een eenvoudig gerecht, maar vertellen veel over ons, over ons land. Ze zijn een symbool van hoe er vroeger gekookt werd, zonder iets te verspillen. Ze zijn een smaak van thuis, van familie, een reis in de herinneringen, een verbinding met het verleden, een smaak die we willen behouden en delen met toekomstige generaties.
En aan het eind was de ‘scarpetta’ met versgebakken brood een must: pas daarna stond men tevreden en blij op van tafel.
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 12Stuks
- Kookmethodes: Langzaam koken, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
- Stroom 288,96 (Kcal)
- Koolhydraten 6,51 (g) waarvan suikers 0,39 (g)
- Eiwitten 27,15 (g)
- Vet 16,59 (g) waarvan verzadigd 5,30 (g)waarvan onverzadigd 6,43 (g)
- Vezels 0,85 (g)
- Natrium 1.189,07 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 240 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Om herinneringen tot leven te brengen zijn dit de ingrediënten die we nodig hebben om de varkensschillenrolletjes te bereiden zoals oma ze maakte, voor een reis in de smaken van weleer.
- 500 g varkenszwoerd
- 200 g gemalen varkensvlees
- 80 g pecorino
- n.v.t. broodkruim
- 1 eetlepel melk (Optioneel om het broodkruim te weken)
- 2 teentjes knoflook
- 1 bosje peterselie
- 1 snufje zout
- 1 snufje zwarte peper
- 1 l tomatenpuree
- 1 rode ui
- 1 theelepel extra vergine olijfolie
- n.v.t. zout
- 1 snufje chilipoeder (Optioneel)
Benodigdheden
Om de varkensschillenrolletjes volgens de traditie te bereiden, hebben we enkele essentiële hulpmiddelen nodig, die ons helpen om eenvoudige ingrediënten om te toveren tot een gerecht vol smaak en herinneringen. (Als je ze mist, klik dan op elke tool om ze via een affiliate link te kopen):
- 1 Snijplank BAOHUAHU
- 1 Kom Pyrex
- 1 Mes Master Chef
- 1 Braadpan Lagostina
Stappen
Stap voor stap: de traditie komt tot leven.
Volg samen deze eenvoudige stappen om de varkensschillenrolletjes volgens de Calabrese traditie te bereiden. Een reis in de smaken van weleer, om herinneringen te herbeleven en nieuwe momenten van gezelligheid te creëren.
Stap voor stap: de traditie komt tot levenBeginnen we met de zwoerd: we verwijderen voorzichtig eventuele resterende haartjes door ze voorzichtig te branden, daarna maken we het grondig schoon door overtollig vet te verwijderen, tot we een helder zwoerd krijgen, ten slotte snijden we het in rechthoeken van ongeveer 10×15 cm, of iets groter als we, net als ik, de royale afmetingen van oma’s rolletjes willen oproepen.
Laten we verder gaan met het broodkruim: we weken het in melk, laten het zacht worden en roeren voorzichtig om het te bevochtigen zonder dat het te zacht wordt.
Nu bereiden we de vulling: meng in een kom het gemalen varkensvlees, het geweekte broodkruim, de geraspte pecorino, de gehakte peterselie, zout, peper en een scheutje olie, en meng goed om alle smaken te combineren.
We monteren de rolletjes: we verdelen de vulling over de rechthoeken van het zwoerd, rollen voorzichtig op en binden elk rolletje met keukentouw, ervoor zorgend dat ze goed gesloten zijn.
We koken ze in saus: in een pan bakken we de rolletjes lichtjes, voegen de gehakte ui toe en laten deze sudderen met een beetje wijn, gieten de tomatenpuree erbij en laten alles minstens anderhalf uur zachtjes koken met een deksel erop, af en toe roeren en de gaarheid controleren met een vork.
Tenslotte, serveren: laat de rolletjes een paar minuten rusten, samen met voldoende saus en ambachtelijk brood voor de ‘scarpetta’ aan het eind.
Serveer en… Eet Smakelijk!
Serveer de rolletjes goed warm, overgoten met veel tomatensaus. Vergezeld van een royale plak ambachtelijk brood voor de ‘scarpetta’ aan het eind, een handeling van pure vreugde. Moge dit gerecht je een voorproefje van Calabrië brengen!
Na het proeven van de traditie: nuttige tips.
Varkensschillenrolletjes zijn een gerecht dat zich leent voor verschillende interpretaties en gemakkelijk kan worden bewaard. Hier zijn enkele tips om er ook de volgende dagen van te genieten.
Bewaren:
De varkensschillenrolletjes kunnen 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard, ondergedompeld in hun saus.
Ze kunnen worden ingevroren, ook in de saus, in luchtdichte containers, tot maximaal 3 maanden.
Om ze opnieuw op te warmen, dompel ze gewoon onder in de saus op laag vuur of in de magnetron.
Tips:
Voor een intensere smaak kun je aan de vulling een snufje chilipoeder of verkruimelde worst toevoegen.
Als je een dikkere saus wilt, kun je een eetlepel tomatenpuree toevoegen.
Voor een nog langzamere en zachte kooktijd kun je een terracotta pot gebruiken.
Serveer dit gerecht met lekker ambachtelijk brood, ideaal om te begeleiden en de maaltijd af te sluiten met de klassieke ‘scarpetta’ in de saus.
Variaties:
Vulling: Naast de klassieke vulling van pecorino, knoflook en peterselie, kun je ook rozijnen, pijnboompitten of geraspte kaas toevoegen. Voor een rijkere vulling kun je een mix van varkensvlees en kalfsvlees gebruiken.
Saus:
Je kunt zwarte olijven, kappertjes of laurier toevoegen aan de tomatensaus.
Voor een smaakvollere saus kun je de ui afblussen met een glas rode wijn.
Koken:
Sommige regionale varianten vereisen een voorgekookte zwoerd voordat je de rolletjes maakt.
De rolletjes kunnen ook in de oven worden gebakken, op 180°C gedurende ongeveer een uur.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Twijfels en nieuwsgierigheid: de antwoorden die je zoekt.
We hebben de meest gestelde vragen over het bereiden van de varkensschillenrolletjes op zijn Calabrees verzameld, om je te helpen een perfect en zonder problemen gerecht te maken.
Kan ik andere soorten kaas gebruiken in plaats van pecorino?
Ja, je kunt andere gerijpte kazen gebruiken zoals grana padano of caciocavallo, maar pecorino geeft een intensere en kenmerkende smaak.
Is het noodzakelijk om gemalen vlees in de vulling te gebruiken?
Nee, het gemalen vlees is optioneel. Het traditionele recept bevat alleen kaas, knoflook en peterselie in de vulling.
Hoe kan ik de saus smaakvoller maken?
Je kunt een soffritto van ui, wortel en selderij toevoegen, een snufje chilipoeder, of een eetlepel tomatenpuree.
Kan ik de rolletjes in de oven bakken in plaats van in een pan?
Ja, je kunt ze in de oven bakken op 180°C gedurende ongeveer een uur, regelmatig begieten met de saus.
Hoe weet ik wanneer de rolletjes klaar zijn?
Het zwoerd moet zacht zijn en de vork moet gemakkelijk in de vulling kunnen doordringen.
Kan ik de overgebleven rolletjes invriezen?
Ja, je kunt ze maximaal 3 maanden invriezen in luchtdichte containers. Om ze op te warmen, laat ze ontdooien in de koelkast en verwarm ze dan langzaam in een pan.
