Bereiding

• Om het geroosterde amandelijs te maken, begint u met het bereiden van de romige amandelbasis. Hiervoor raad ik aan een blender te gebruiken zoals aangegeven bij de gereedschappen; die zal van pas komen voor veel andere bereidingen en ijsbasissen, omdat het een uitstekende homogeenmaker is.

  Rooster de amandelen met huid in een pan, in de oven of in een heteluchtfriteuse: ze moeten goed geroosterd maar niet verbrand worden. Dit duurt ongeveer 5 minuten bij 170°/180°C.

  

• Als ze klaar zijn, doe de amandelen in een blender of homogeenmaker en begin te pureren tot u een zo fluweelachtig mogelijke crème verkrijgt. Het kan helpen een eetlepel zonnebloemolie toe te voegen, maar meestal is de olie die uit de amandelen vrijkomt voldoende om het gewenste resultaat te bereiken.
  (Deze basis is ook uitstekend voor het maken van taarten, crèmes, semifreddo’s, granita’s en cheesecake).

  Laten we nu de karamelsaus bereiden.

  

• Doe de gewone suiker (sacharose) in een steelpan of in een pan met dikke bodem en zet op een middelhoog vuur. Roer af en toe tot de suiker langzaam smelt en een mooie amberkleur krijgt. Voeg de zeer hete slagroom toe en roer snel om klontvorming te voorkomen; indien nodig kunt u een beetje van de melk uit de totale hoeveelheid toevoegen.

  

• Als u een homogeen karamelmengsel heeft, voeg dan de geroosterde amandelbasis toe en meng goed. Voeg dit mengsel toe aan de melk, die u tot ongeveer 85°C heeft verwarmd.

  

• Meng het geheel en, eenmaal van het vuur gehaald, voeg alle poederingrediënten toe en meng ze door elkaar.

  

• Gebruik een mixer en bewerk het zojuist gemaakte mengsel 3–4 minuten om de ingrediënten goed te emulgeren en snel af te koelen. Laat afkoelen en zet minstens 4 uur in de koelkast, ideaal is 12 uur.
  Werk het inmiddels koude mengsel met een garde of een vork, giet het in de ijsmachine en wacht tot de machine de juiste structuur heeft bereikt. Startend met een koude basis duurt het kloppen minder lang.

  

• Voor een goed resultaat is het aan te raden een compressor-ijsmachine te gebruiken, omdat een machine met bevroren kom bij warme dagen vaak niet de juiste temperatuur kan behouden om goed ijs te maken. Machines met bevroren kom laten bovendien slechts één smaak per keer toe en de kommen moeten minstens 24 uur in de vriezer liggen voor hergebruik. Gewoonlijk duurt het kloppen van een koude basis 35–40 minuten; afhankelijk van de capaciteit van uw ijsmachine kunt u het mengsel in twee delen verdelen en eerst de ene helft en daarna de andere half laten draaien.