Bereiding

• Doe de bloem en de koude, in stukjes gesneden boter in de kom van de mixer of kneed op het werkblad zoals ik deed. Mix of kneed tot een zandachtige massa; verwarm het deeg absoluut niet. Verzamel het op het werkblad, maak een kuiltje en voeg de suiker en het ei toe. Klop met een vork de suiker en het ei zodat het iets oplost, voeg het zout, het vanille-extract en de citroenschil toe en kneed vervolgens snel tot een glad en homogeen deeg. Verwarm het niet te veel, wikkel het in vershoudfolie en leg het 30 minuten in de koelkast. Na die tijd kneed je het deeg een minuut of twee om het plastisch te maken, rol het uit tot een plak van een halve centimeter dik en steek de koekjes uit volgens de video (je kunt mallen voor biscotorte online kopen of papieren sjablonen gebruiken, of gewoon eenvoudige occhi di bue-koekjes maken). Bak in een heteluchtoven op 170°C totdat het oppervlak van het koekje mat wordt; dat duurt ongeveer 5 tot 7 minuten.
  
  Haal uit de oven en raak de koekjes niet aan totdat ze volledig afgekoeld zijn, want warm zijn ze zacht en erg kwetsbaar, praktisch onmogelijk om vast te pakken.
  
  Als ze lauw zijn kun je de paren samenstellen door de volledige bodem te bestrijken met pistache- of hazelnootpasta of met jam of confituur en daarbovenop het deel met het gaatje te leggen.
  
  Als je wilt kun je ook wat pistache- of hazelnootmeel gebruiken voor de afwerking.