Puttanesca-saus met kappertjes en olijven, het grootmoedersrecept voor een eerste gang dat in het Zuiden van Italië ontstaan is en dat nu deel uitmaakt van de nationale culinaire traditie. Nog voordat de pasta, in de keukens van het Zuiden, werd klaargemaakt, maakte men de saus, en die van de puttanesca is zo ontstaan: als een kant-en-klare, intense smaakmaker, gemaakt met ingrediënten die nooit in de voorraadkast ontbraken. Tomaat, kappertjes in zout, zwarte olijven, ansjovis: weinig ingrediënten, maar krachtig, die ons een snel en smakelijk eerste gerecht schenken, even beroemd als carbonara, amatriciana, Pasta alla Norma of Spaghetti alla Nerano en nog veel meer.
De puttanesca is een recept met volkswortels waarvan de oorsprong betwist wordt tussen Napels en Rome, maar het is in de loop van de tijd een gerecht geworden dat het erfgoed is van heel Zuid-Italië en daarbuiten. Het recept voor spaghetti alla puttanesca had thuis geen uitleg nodig: men maakte het “op het gevoel”, volgde de geur van de hete olie en het geluid van de ansjovis die langzaam in de pan smelt.
Voor ons is deze saus een familierecept, we hebben hem altijd bereid zoals voorgeschreven: de kappertjes worden ontzout en fijngehakt met het mes, de knoflook geurt de olie zonder ooit te verbranden, de ansjovis smelt langzaam en laat alleen smaak achter. De gepelde tomaten worden met een vork geplet zodat de saus rustiek en echt blijft. De garing is langzaam, totdat de kleur donkerder wordt en het aroma de keuken vult.
Het is een saus die niet wordt verzacht of gecorrigeerd.
Het is zoals het is: krachtig, mediterraan, huiselijk.

De oorsprong van de naam puttanesca is niet zeker en, zoals vaak met volksgerechten, omgeven door verschillende verhalen.
Volgens de meest verspreide hypothese zou de term verwijzen naar het gedurfde en “brutale” karakter van de saus: krachtige, directe smaken die bij de eerste hap “slaan”. Een populaire naam, ontstaan in het dagelijkse taalgebruik en niet in een kookboek.
Sommigen verbinden de naam met de volkswijken van Napels, waar deze smaakmaker thuis en in taveernes werd geserveerd als een eenvoudig maar smaakvol gerecht, waardoor hij bekend werd als de Sugo olijven en kappertjes alla napoletana. Wat de waarheid ook is, één ding is zeker:
de puttanesca is niet gemaakt om te provoceren, maar om te voeden met wat er was, en zo van weinig ingrediënten een onvergetelijke saus te maken. Op de blog Il caldo sapore del Sud vind je meer sauzen en traditionele bereidingen, ontstaan uit dezelfde oude handelingen en dezelfde herinneringskeuken, zoals de bekende sugo alla catanese. Volg me in de keuken, maar eerst een herinnering: als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebookpagina (hier) en mijn Instagramprofiel (hier) volgen.

Kijk ook: