Rustiek brood met zaden met volkoren Tumminia-meel, een licht donker brood met Siciliaanse oude granen, fijngemalen semola en zuurdesem, heerlijk. Ik hou van huisgemaakt brood, vooral als het gemaakt is met zuurdesem. Ik vind het heerlijk om te kneden en het volkorenbrood van Siciliaanse oude granen is één van mijn favorieten. Een paar jaar geleden ging ik op vakantie naar Duitsland en daar proefde ik voor het eerst het zwarte brood; ik werd er op slag verliefd op en terug in Sicilië probeerde ik het na te maken met onze meelsoorten. Zo leerde ik heerlijke exemplaren maken, precies zoals dit halfvolkorenbrood met Tumminia (timilia) meel en fijngemalen semola. Een brood met natuurlijke gisting en hoge hydratatie, geurig, knapperig en verrukkelijk, dat ik in een pan heb gebakken, met de frigo-oven techniek. Willen jullie het ook proberen? Kom mee naar de keuken, maar zoals altijd herinner ik jullie eraan dat als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, je mijn Facebookpagina kunt volgen (hier) en mijn Instagramprofiel (hier).

Houd jij ook van zelfgebakken brood? Kijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Zeer goedkoop
Rusttijd: 14 Uren
Bereidingstijd: 30 Minuten
Porties: 20
Kookmethodes: Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten voor het rustieke brood met zaden

Voor dit brood heb ik hergemalen durumsemola en volkoren timilia-meel gebruikt. Als je geen timilia vindt, vervang deze door russello of Senatore Cappelli; je kunt eventueel ook alleen hergemalen semola gebruiken. Voeg in elk geval het water beetje bij beetje toe om de juiste hoeveelheid te vinden. Ik heb met een professionele machine gekneed, maar je kunt ook een keukenrobot gebruiken. Met de hand kneden is niet onmogelijk, maar wel wat arbeidsintensief; in dat geval kun je de hoeveelheid water iets verminderen.

600 g fijngemalen durumsemola
400 g volkoren Tumminia-meel
25 g zout
900 g water
150 g zuurdesem (lievito madre)
1 cucchiaino mout (of honing)
300 g gemengde zaden (zonnebloem, sesam, lijnzaad, enz…)

Gereedschap

Keukenrobot
Rijsmand
Gietijzeren pan
Oven
Kom
Vershoudfolie

Stappen om het rustieke brood met zaden te maken

Om dit rustieke zadenbrood te maken, gebruik een actieve zuurdesemstarter die al meerdere keren gevoed is. Voer de starter ’s ochtends en begin met de bereiding van het brood in de late namiddag in de zomer en in de vroege namiddag in de winter (de verwerkingstemperaturen verschillen).

Giet de bloem, het water en de starter in de kom van de keukenrobot of deeghaak. Kneed 10 minuten op middelhoog tempo en wacht tot het deeg begint te binden voordat je het zout en de mout (of honing) toevoegt.
Blijf kneden totdat het deeg gevormd en perfect in het draad zit — ongeveer twintig minuten — voeg 150 g gemengde zaden toe en werk deze door het deeg.
Kantel het deeg op het werkblad.
Rond het deeg en leg het in een glazen kom die je eerder royaal met olie hebt ingevet; vet ook het oppervlak van het deeg in.
Dek af met vershoudfolie en zet op een warme plek om te rijzen op ongeveer 26°C (oven met lamp aan) gedurende 3 uur of totdat het deeg zichtbaar begint te rijzen (je ziet bellen door de glazen kom).
Na de rijstijd verdeel je het deeg volgens de inhoud van de rijsmanden en begin je met het vouwen. Ik heb twee manden van 1 kg gebruikt en het deeg in tweeën gedeeld. Spreid het deeg op het werkvlak tot een rechthoek en rol het op zichzelf zodat er een cilinder ontstaat.
Leg de cilinder met de onderkant naar je toe, druk nogmaals plat en rol opnieuw. Herhaal nog een keer.
Bestrooi het werkblad royaal met zaden en rol het brood erover zodat ze goed blijven plakken; verdeel daarna nog wat zaden in de manden.
Leg de twee broden in de manden met de naad van de cilinder naar boven en bestrooi met extra zaden. Dek af met een doek en zet op een warme plek om nog eens drie uur te rijzen; wanneer het deeg zichtbaar gerezen is, zet je het afgedekt met folie in de onderste lade van de koelkast gedurende ongeveer 10–12 uur.
Na de rust in de koelkast haal je het brood tevoorschijn; het zou nu opgezwollen en goed gerezen moeten zijn. Als dat niet zo is, laat het dan een paar uur acclimatiseren en wacht tot de rijs buiten de koelkast voltooid is.
Wanneer het brood verdubbeld is (nooit eerder), verwarm je de oven op 250°C of op de hoogste stand en zet je de pan met deksel erin.
Wanneer de oven en de pan de juiste temperatuur hebben bereikt, keer je het brood op bakpapier en maak je enkele insnijdingen zodat het tijdens het bakken niet op ongecontroleerde wijze openscheurt.
Pak de pan met ovenwanten en zet hem op een geschikt oppervlak.
Verplaats het brood met behulp van het bakpapier in de pan, zet het deksel erop en plaats de pan in de oven.
Bak de eerste 30 minuten op de hoogste temperatuur, verlaag daarna naar 200°C en bak verder zonder deksel gedurende 15–20 minuten.
Zet de oven zonodig nog op 180°C voor 10 minuten, maar alleen als het brood nog bleek is. Zet de oven uit, open deze een beetje en laat 15 minuten afkoelen voordat je het brood uit de pan haalt.
Ons brood is klaar om te proeven; laat het eerst licht afkoelen voordat je het snijdt.
Het blijft goed tot 3–4 dagen, vooral in de winter als het in een katoenen zak wordt bewaard. In de zomer wordt de houdbaarheid sterk verminderd; het droogt snel uit tenzij het in een plastic voedingszak wordt bewaard.