Ragusano huisbrood, het traditionele brood met stevig deeg, zoals men het vroeger maakte. De Siciliaanse keuken en grootmoeders recepten zijn talrijk en het Ragusano brood met stevig deeg, gemaakt van hergemalen semolina, hoort daar volledig bij, net als de Mafalde of de Cucciddatu, dus vandaag maken we het samen! Het brood met stevig deeg wordt gemaakt met een weinig gehydrateerd deeg; het kruim is zeer dicht, de korst is glad, dik en knapperig en het bewerken vergt inspanning. Het deeg met ongeveer 40% water voelt hard, compact en stevig aan. Vroeger, toen brood in grote hoeveelheden werd gemaakt om de hele week te gebruiken, werd het bewerkt met de BRIULA, een platte houten vorm waarop men het “sbriuni” (een in het midden scharnierend stuk hout) als hefboom bewoog om het deeg te pletten en het steeds gladder en homogener te maken. In ons recept van vandaag gebruiken we de deegkneder, maar voor kleine hoeveelheden kun je de keukenmixer gebruiken of met veel moeite met de hand werken. Het brood met stevig deeg, met zijn kenmerkende “S”-vorm, werd vroeger gemaakt met zuurdesem, dat de avond ervoor ververst werd; brood maken was een moment van gezelligheid en vreugde waarbij veel vrouwen uit de familie of buurt betrokken waren. Vandaag maken we een huiselijke versie: we zullen slechts vier broden maken en ze laten rijzen met bakkersgist. Laatste weetje: het semolabrood met stevig deeg is typisch voor heel Oost-Sicilië en was het brood van de zeelieden; de bereiding met weinig water zorgt voor een harde, dichte korst die het vochtverlies beperkt, waardoor het brood langer goed blijft. Maar nu is het tijd om naar de keuken te gaan en het deeg te kneden — zijn jullie er klaar voor? Laten we beginnen, maar voordat we onze mouwen opstropen, herinner ik je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, mijn Facebook-pagina kunt volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) en dat je op mijn blog vele recepten voor zelfgebakken brood vindt die je misschien interesseren!
Kijk ook:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 2 kg fijngemalen durumsemolina
- 900 ml water
- 40 g zout
- 7 g gedroogde bakkersgist (of 12 g verse gist of 300 g zuurdesem)
- Halve eetlepel moutstroop (of honing)
Gereedschap
- Keukenmixers
- Refractaire stenen
- Oven
Bereiding van het Ragusano brood met stevig deeg
Je kunt het brood met stevig deeg met de hand kneden, maar ik geef de voorkeur aan de deegkneder of de keukenmixer. Het droge deeg is moeilijk te bewerken, dus met het juiste gereedschap bespaar je veel moeite.
Doe de bloem in de deegkneder, voeg 850 ml water toe, de gist opgelost in een beetje water, de moutstroop (of honing) en het zout (ver weg van de gist). Laat de machine draaien en kneed ongeveer 20 minuten op gemiddelde snelheid. Als het deeg moeilijk samenkomt, voeg dan de resterende hoeveelheid water toe, maar ga er niet overheen. De machine zal moeite hebben om het deeg tot één homogeen en glad stuk te maken, maar na 20–30 minuten kun je het toch op de werkbank keren,
en kneed het nog met de hand tot je zo veel mogelijk één gladde massa hebt. Als dat niet lukt, laat het deeg nog 10 minuten rusten, afgedekt met een doek, en ga dan verder met kneden; vorm daarna een ronde bol en verdeel die in 4 gelijke stukken.
Werk elk stuk tot een bol en laat 10 minuten rusten, afgedekt met een doek of folie. Vorm het brood door het met beide handen te bewerken, het deeg meerdere keren naar binnen vouwen (onderaan vind je de video),
en het tegelijkertijd uitrekken, zodat het in het midden iets dikker blijft.
Geef het de vorm van een “S” en zet het op een warme plek om te rijzen gedurende ongeveer 2–3 uur.
Wanneer de “S”-vormen licht en goed gerezen zijn, bestrijk je ze met water, snijd je ze in het midden in met een scheermesje of een mes en bak je ze in een voorverwarmde oven op 230°C gedurende 30 minuten en daarna op 180°C gedurende nog eens 15 minuten.
Als je een refractaire steen hebt, gebruik die dan. Plaats de steen in een koude oven en verwarm alles samen; zodra de steen heet is, leg je het brood erop en ga je verder met bakken.
Laat licht afkoelen en geniet ervan.
Zo vorm je het brood:
Bewaren en tips
Ons brood met stevig deeg blijft 2–3 dagen goed, vooral in de winter als het in een katoenen zak wordt bewaard; het zal echter geleidelijk minder knapperig worden. In de zomer neemt de houdbaarheid sterk af en droogt het snel uit, tenzij het in een plastic zak voor levensmiddelen wordt bewaard.
De rijstijden zijn indicatief; bij gist zijn er immers geen zekerheden en alles hangt af van de buitentemperaturen en de temperatuur waarop je werkt. Het is aan jou om de rijs het beste te beheren, los van mijn aanwijzingen.
Je kunt bakkersgist vervangen door 300 g een krachtig en goed ververst zuurdesem; de rijstijden zullen dan ongeveer verdrievoudigen.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me ook op:
Pinterest; Twitter, YouTube en TikTok.
Van hieruit kun je terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
