Scaccia ragusana met tomaat, het originele grootmoedersrecept van de scaccia ragusana met tomaat, basilicum en caciocavallo. De scacce zijn een eenvoudig gerecht dat typisch is voor de Siciliaanse keuken van Ragusa, waarvan ook de stad Modica de uitvinding opeist. Ze worden gemaakt met een gerezen deeg dat lijkt op brood, zeer dun uitgerold, vervolgens gevouwen en gelaagd gevuld met eenvoudige maar seizoensgebonden ingrediënten. Tegenwoordig ook fantastisch als streetfood — als je in de provincie Ragusa bent, moet je ze zeker proeven.

De originele scacce zoals deze met tomaat zouden traditioneel gevuld worden met lokale kazen zoals caciocavallo uit Ragusa half-gerijpt en verse provola uit Ragusa, maar als je die niet kunt vinden kun je ze vervangen door kwalitatieve verse provola en een half-gerijpte harde kaas. Ze zullen misschien niet precies hetzelfde zijn als die uit Ragusa, maar ze blijven heerlijk!

Vandaag maken we de scaccia ragusana met tomaat en caciocavallo, een van de bekendste varianten van de Ragusaanse focaccia, samen met de scaccia met uien en tomaat. Als je tijd hebt, maak dan een huisgemaakte tomatensaus, anders gebruik een goede passata of kwalitatieve datterini-tomaatjes.

Laten we de keuken in gaan om te ontdekken hoe je de originele scacce ragusane maakt met oma’s recept. Voordat we beginnen: als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten kun je mijn pagina volgen op Facebook en mijn profiel op Instagram.

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
Kosten: Zeer voordelig
Rusttijd: 3 Uren
Bereidingstijd: 1 Uur
Porties: 4
Kookmethodes: Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten voor het maken van scacce ragusane

500 g fijngemalen durumtarwe semola
300 g water (lauw)
12 g zout
3.5 g gedroogde bakkersgist (of 12 g verse gist)
20 g extra vergine olijfolie
1 cucchiaino suiker
1 l tomatenpassata (bij voorkeur tomatenblokjes gepureerd)
zout
1 cucchiaino suiker
naar smaak basilicum
naar smaak extra vergine olijfolie
300 g caciocavallo (caciocavallo van Ragusa, half-gerijpt)
300 g caciocavallo (vers of provola uit Ragusa)

Gereedschap voor het maken van scacce

Kom
Koekenpan
Oven
Bakpapier
Deegroller

Hoe maak je scacce ragusane

Voordat je begint met kneden raad ik aan de hoeveelheid gist te halveren en tot een minimum te beperken; je zou ’s ochtends kunnen kneden en ’s middags bakken, in dat geval is 4 g voldoende, mits je het deeg warm bewaart.
Als je geen tijd hebt, kneed dan volgens de hoeveelheden die ik hierboven heb aangegeven.
Doe de bloem in een kom, voeg de gist, de suiker en een deel van het water toe, meng grof en voeg vervolgens olie, zout en het resterende water toe.
Meng het deeg in de kom, keer het daarna op het werkblad en kneed krachtig gedurende tien minuten. Stop wanneer je een gladde, homogene en elastische massa hebt.
Vet een kom in, leg het deeg erin en laat het rijzen in de oven met het lampje aan en afgedekt met folie tot het in volume is verdubbeld. Dit kan ongeveer 2-3 uur duren; in de zomer zal het natuurlijk veel sneller gaan, dus als je de rijs wilt vertragen, verminder dan de hoeveelheid gist.
Doe de passata van tomaat in een pan, voeg zout, een snufje suiker en een teentje knoflook toe en laat op laag vuur 30-40 minuten sudderen tot je een dikke saus krijgt. Ik gebruik vaak tomatenblokjes die ik pureer en daarna kook, maar als ik tijd heb maak ik de tomatensaus helemaal zelf.
Haak de pan van het vuur, voeg olie en basilicum toe en verwijder het knoflookteentje.
Snijd de kaas in kleine stukjes en zet deze apart. Haal het gerezen deeg eruit en verdeel het in porties van 200 g (ik maakte meer bolletjes omdat ik een dubbele hoeveelheid had).
Neem één bolletje tegelijk, bestuif het werkblad goed met bloem en rol een groot, breed en zeer dun vel uit, bijna doorzichtig: het moet heel dun zijn en een paar gaatjes zijn geen probleem.
Besmeer het midden met wat tomatensaus, laat circa 10 cm aan de zijkanten vrij.
Verdeel de gerijpte en verse kaas erover en vouw daarna de schone randen naar het midden, zonder ze te overlappen.
Besmeer opnieuw met tomaat en kaas het lange rechthoekige stuk dat je hebt gemaakt en vouw de bovenkant dubbel naar het midden. Besmeer het nog schone gedeelte met saus, voeg kaas toe en klap vervolgens de onderkant van het rechthoek om over de vulling (in feite moet je rollen zodat tussen elke laag deeg een beetje vulling blijft).
Verplaats alles voorzichtig op een bakplaat bekleed met bakpapier en bestrijk de bovenkant van de scaccia rijkelijk met extra vergine olijfolie.
Doe hetzelfde met de andere deegbolletjes.
Verwarm de oven tot 200°C en bak op het middenste rooster gedurende ongeveer 30 minuten in het heteluchtprogramma; ik gebruikte ook een vuurvaste steen om een houtoven-effect te simuleren.
Wanneer de gewenste goudbruine kleur is bereikt, zet je de oven uit en haal je de scacce eruit.
Laat ze iets afkoelen en geniet ervan — scacce zijn geweldig warm, lauw of op kamertemperatuur!
Bewaar eventuele overgebleven scacce op kamertemperatuur, afgedekt met een doek, maximaal 24 uur.