Carne a grassato alla catanese, het recept voor stoofvlees met aardappelen op Siciliaanse wijze en een geliefd recept uit de Siciliaanse keuken en grootmoeders recepten, net als de Falsomagro al sugo of de Sugo di carnevale alla catanese. De Siciliaanse Carne aggrassato is een grootmoedersrecept met een naam die zo vreemd is als lekker. Het stoofvlees aggrassato met aardappelen is een gerecht uit de Siciliaanse culinaire traditie en, zoals vaak bij typische recepten, bestaan er talloze varianten: niet alleen elke provincie, maar ook elk dorp, wijk of zelfs elke familie heeft een exclusieve versie die men als de beste beschouwt. Zo zijn er bijvoorbeeld mensen die graag carne a grassato met aardappelen en doperwten maken en anderen die de voorkeur geven aan carne aggrassato met aardappelen en saus en daarom tomatenconcentraat of passata toevoegen. Toen ik klein was, was carne a grassato in bianco met aardappelen het gerecht dat mijn oma Cettina, de moeder van mijn moeder, op zondag klaarmaakte. Maar wat betekent “carne a grassato”? Ik zeg het meteen: grassato betekent niet vet, maar geglazuurd. En die glazuurlaag ontstaat door het sausje dat ontstaat wanneer de aardappelen in de bouillon van het vlees uiteen vallen, een soort zacht roomlaagje dat elk stukje vlees omhult en het mals, fluweelachtig en troostend maakt en waarmee je ook pasta kunt op smaak brengen, die dan pasta aggrassato wordt. Want het carne a grassato in bianco met aardappelen is echte comfortfood: een stoofpot met aardappelen die zijn oorsprong vindt in tijden dat vlees schaars was en, omdat men het één keer per week at, met aardappelen werd gekookt om het aantal porties aan tafel te vergroten. En juist omdat je op die manier met weinig eten toch genoeg had, ontstond ook het gezegde “de aardappelen zijn lekkerder dan vlees“. Laten we samen in de keuken aan de slag gaan; ik weet zeker dat het ook jullie zal bevallen. Vergeet niet dat je, als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, mijn pagina kunt volgen op Facebook en mijn profiel op Instagram.

Kijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
Kosten: Voordelig
Bereidingstijd: 10 Minuten
Porties: 5
Kookmethodes: Fornuis
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten voor vlees aggrassato à la Catanese

1200 kg rundvlees (voor stoofvlees, ik gebruik de spier)
1200 g aardappelen (met geel vruchtvlees)
2 witte uien (groot)
2 stelen selderij
naar smaak extra vergine olijfolie
naar smaak braadkruiden (of zout en specerijen)
1.5 l water

Gereedschap

Pan met dikke bodem

Hoe maak je vlees aggrassato op Catanese wijze

Bereid alle ingrediënten voor. Spoel de selderij af en hak deze samen met de meest zachte blaadjes fijn. Schil, spoel en hak twee mooie grote uien, doe alles in een pan met dikke bodem, geef een flinke scheut olijfolie en laat zachtjes stoven.
Voeg het stoofvlees toe, bij voorkeur in grote stukken gesneden, bak het rondom bruin gedurende 15 minuten, af en toe roerend, en voeg iets meer dan 1 liter water toe.
Zet de pan op het vuur, dek af en laat ongeveer 2 uur en 30 minuten zachtjes koken. Proef na die tijd het vlees en als het al mals is, schil de aardappelen, spoel ze en verdeel ze in grote stukken. Een middelgrote aardappel kun je bijvoorbeeld in vier delen snijden. Voeg de aardappelen toe aan het vlees en voeg nu pas het braadkruidenmengsel toe dat al zout bevat; indien nodig voeg nog een beetje water toe.
Zet op het vuur, dek af en kook 20 minuten op middelhoog vuur, haal daarna het deksel eraf, zet het vuur hoger, laat het geheel een beetje inkoken en wacht tot de aardappelen beginnen een beetje uit elkaar te vallen. Roer altijd met grote voorzichtigheid om te voorkomen dat het een puree wordt.
Zet het vuur uit, laat 20 minuten afgedekt rusten en het vlees aggrassato is klaar. Met het sausje kun je ook de pasta op smaak brengen, samen met een goede geraspte portie Parmezaanse kaas of Siciliaanse pecorino.
Het vlees aggrassato kan ook ’s ochtends worden klaargemaakt om ’s avonds weer opgewarmd te worden, maar voor langere perioden moet het in de koelkast. In elk geval raad ik aan het binnen maximaal 24–36 uur te consumeren.