Stappen

• Het basendeeg voor de Napolitaanse sfogliatelle ricce moet de avond vóór het bakken worden bereid; het is een heel droog mengsel dat lastig te bewerken kan zijn, maar als je de tijden respecteert lukt het goed.

  Doe de bloem, het water, het zout en de honing in een kom, meng met een lepel en begin daarna alles met de handen samen te brengen tot het bindt.

  

• Het deeg zal droog en moeilijk te bewerken zijn; doe je best en laat het daarna 10 minuten rusten. Na die tijd begin je opnieuw met kneden.

  

• Ga zo door met rustmomenten afwisselend met kneden, totdat je een glad en compact deeg krijgt. Wacht nog eens tien minuten, rol het deeg dan uit tot een cilinder en druk die plat.

  

• Begin het deeg door de breedste stand van de pastamachine te draaien, meerdere keren passeren terwijl je de stand telkens verkleint en zonder het deeg te breken. Zodra je bij stand nr. 5 van de dikte bent gekomen of halverwege de beschikbare dikte, wikkel je de lange deeglap om een deegroller. Plaats de deegroller tussen twee pakken bloem zodat hij wat verhoogd ligt en rol langzaam af, terwijl je de lap vanaf de andere kant weer oprolt (ditmaal zonder ondersteuning) en er tegelijkertijd royaal reuzel op smeert. Terwijl je oprolt trek je het deeg voorzichtig uit tot bijna transparante lagen; dit kost wat tijd, maar rustig werken voorkomt dat je de laag doorboort.

  

• Als je deze nieuwe cilinder gevormd hebt, wikkel hem in vershoudfolie en laat 12 uur rusten in de koelkast.

  

• Het is nu tijd om de vulling te bereiden. Breng het water aan de kook, voeg het zout toe en voeg beetje bij beetje de semolina toe. Zet het vuur laag en blijf voortdurend roeren met een garde tot het mengsel is ingedikt. Voeg de suiker toe, roer en wacht tot het mengsel weer stevig wordt en loskomt van de pan.

  

• Verplaats de gekookte semolina naar een kom en laat volledig afkoelen, af en toe roerend. Als het koud is, voeg je de goed uitgelekte ricotta toe, de sinaasappel- en citroenschillen, de kaneel, het vanille-extract en de in vrij kleine blokjes gesneden gekonfijte stukjes, en tenslotte de eierdooiers.

  Dek af met vershoudfolie en zet de kom in de koelkast gedurende dezelfde tijd als het deeg.

  

• Na de rusttijd snijd je de deegcilinder in plakjes met een zeer scherp mes met een glad lemmet en krijg je schijven van ongeveer één centimeter dik. Laat voorzichtig het midden van de schijf naar buiten glijden zodat er een kegel ontstaat en ondersteun dit proces met je handen, zodat de kegel niet uit elkaar valt.

  

• Vul de kegels terwijl je vordert met anderhalf eetlepel van de vulling en sluit ze door de klassieke schelpvorm te geven.

  Bak op 180°C gedurende 25-30 minuten of tot de gewenste goudbruine kleur, haal uit de oven en serveer met een bestuiving poedersuiker.

  

• Sfogliatelle ricce zijn heerlijk lauwwarm en ook lekker op kamertemperatuur. Ik raad aan de exemplaren die je die dag gaat consumeren te bakken; de overige kun je ongegaard invriezen en direct in een warme oven plaatsen op het moment dat je ze wilt eten. In dat geval, en omdat ze bevroren zijn, duurt het iets langer voordat ze gaar zijn.

  
•