Ik ben terug met een mooi recept met zuurdesem: semola-brood met geplette Calabrese-olijven met zuurdesem; als alternatief kan wie geen verse zuurdesem heeft ook gedroogde gist in zakjes gebruiken. Ik hou ervan om thuis brood te bakken en probeer af en toe nieuwe varianten; deze keer maakte ik een mengbrood van hergemalen durumsemola, met toevoeging van zelfgemaakte geplette olijven die een unieke smaak en aroma geven. Een tijd geleden had ik broodjes gemaakt, ook die waren heerlijk en perfect voor het aperitief, ook erg lekker om zo te serveren. Deze keer heb ik twee mooie broden gemaakt om het klassieke brood bij de lunch of het diner te vervangen door dit geurige en smaakvolle olijvenbrood, en het resultaat is werkelijk uitstekend, vooral dankzij het gebruik van zuurdesem dat een natuurlijke rijs mogelijk maakt en het brood echt bijzonder maakt, net als het brood dat je bij je vertrouwde bakker koopt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor 2 broden met olijven
- 250 verversde zuurdesem (of 5 g gedroogde zuurdesem)
- 400 g tarwebloem (type 0)
- 400 g hergemalen durumsemola
- 20 g zout
- 600 g water
- 300 g geplette olijven
Gereedschap om semola-olijvenbrood met zuurdesem te maken
- 1 Kom
- 1 Bakplaat
- 1 Bakpapier
- 1 Deegplank
Stappen voor het bereiden van semola-olijvenbrood met zuurdesem en olijven
We beginnen met het deeg. Als we ververst en gerezen zuurdesem hebben, kunnen we doorgaan. Anders doen we eerst het verversen en laten we het ten minste tot het verdubbelt rijzen. In een grote kom mengen we 100 g zuurdesem met 100 g tarwebloem (type 0) en 50 g water en kneden we; laten rijzen en zo is het verversen klaar. Die 100 g bloem is extra ten opzichte van de aangegeven hoeveelheden, om dezelfde hoeveelheid zuurdesem te hebben.
Als we gedroogde zuurdesem of bakkersgist gebruiken, doen we het volgende: we mengen de gist in een kom met 50 g water en 100 g bloem (type 0), kneden en laten rijzen. Ook hier is die 100 g bloem extra vergeleken met de aangegeven hoeveelheid. We zullen 100 g zuurdesem minder overhouden dan in het originele deeg, maar dat maakt niet veel uit.
Wanneer de starter klaar is voegen we de andere ingrediënten toe in de kom; we beginnen met het water om de zuurdesem zachter te maken, die we eventueel ook in stukjes kunnen scheuren om makkelijker te verwerken. Voeg vervolgens beetje bij beetje alle bloem toe en de durumsemola totdat je een homogene deegmassa krijgt. Voeg daarna ook het zout toe en blijf werken. Neem af en toe pauzes zodat je uiteindelijk een mooi soepel maar niet plakkerig deeg krijgt, elastisch en goed ontwikkeld; ideaal is om 2–3 keer een pauze te nemen, ook met 10 minuten ertussen en daarna weer doorgaan met kneden. Dek af met folie en laat rijzen.
Een rijs van ongeveer 24 uur is ideaal, maar je kunt dit ook terugbrengen tot 12 uur. Het is belangrijk om het deeg op de juiste temperatuur te houden voor een correcte maturatie: bij langere tijden moet de temperatuur lager zijn, bij kortere rijs hoger. Je kunt afwisselen tussen koelkast en kamertemperatuur afhankelijk van het seizoen, of kamertemperatuur en oven met een pannetje heet water om in koude maanden iets hogere temperatuur te krijgen.
Wanneer het deeg goed gerezen is nemen we het en leggen we het op een licht met bloem bestoven werkvlak. We spreiden het uit en maken 2 reeksen verstevigende vouwen op enige afstand van elkaar.
Verdeel het deeg vervolgens in 2 gelijke delen. Laat even rusten, vervolgens spreid je ze uit tot rechthoeken en beleg je ze met geplette Calabrese-olijven, vouw daarna weer dicht om broodjes te vormen door het deeg op te rollen.
Leg de broodjes op de bakplaat met bakpapier, met voldoende ruimte ertussen.
Laat ze rijzen in de oven met het licht aan en een pannetje kokend water erbij gedurende 1–2 uur.
Haal het brood uit de oven en verwarm de oven voor in het heteluchtprogramma op de hoogste temperatuur, bij mij 250°C. Je kunt het brood licht bestuiven met semola en voor de lengte insnijden voor het bakken. Bak het brood met het pannetje water op 250°C (hetelucht) gedurende 15 minuten; verlaag daarna de temperatuur: nog 15 minuten op 220°C en vervolgens nog 15 minuten op 200°C — laat het goed uitdrogen door het daarna nog 15 minuten in de oven te laten op 160°C. Pas dit uiteraard aan naar je eigen oven. In de laatste minuten kun je het pannetje met water ook weghalen. Zo krijg je een mooi knapperige korst.
Haal uit de oven en geniet; heerlijk net uit de oven en nog warm, maar ook lekker koud. Het blijft meerdere dagen zacht en smakelijk zoals versgebakken, de combinatie van durumsemola en zuurdesem zorgt namelijk voor een langere houdbaarheid.
