De Couscous alla trapanese kan worden beschouwd als een eenpansgerecht, in de traditionele versie met vis, typisch voor de regio van Trapani.
Een rijk, symbolisch en compleet gerecht, gevierd in San Vito Lo Capo tijdens het Couscous Fest.
De couscous wordt gestoomd en vervolgens op smaak gebracht met een zeer rijke visbouillon (vaak op basis van schorpioenvis, koraaljuffertje, tandbaars…), genoemd “ghiotta” die wordt gegoten over de met de hand gekorrelige semolina en gestoomd in de pot (de lokale couscoussiera, genaamd “mafaradda”).
De vis die wordt gebruikt voor de bouillon wordt meestal apart geserveerd, heel of in stukken, maar niet gemengd in de couscous zelf.
Het gerecht wordt soms vergezeld door een pittige saus met knoflook, amandelen en tomaat.
In de couscous wordt de vis niet direct geplaatst, maar de bouillon wordt gebruikt om het op smaak te brengen en de vis blijft apart of wordt ernaast geserveerd.
De couscous alla trapanese is een buitengewoon voorbeeld van de ontmoeting tussen culturen.
Het is ontstaan in West-Sicilië, met name in de regio van Trapani, waar de geografische nabijheid en handelsbetrekkingen met Noord-Afrika (vooral Tunesië) eeuwenlang de uitwisseling van niet alleen goederen, maar ook culinaire tradities hebben bevorderd.
De couscous, een basisgerecht van de Maghreb-keukens, is door de Sicilianen aangepast met lokale ingrediënten.
In plaats van het vlees of de peulvruchten die typisch zijn voor de Arabische versies, wordt het hier bereid met visbouillon.
Het gerecht weerspiegelt zo de maritieme identiteit van Sicilië en de Arabische culturele erfenis die het eiland diepgaand heeft beïnvloed, vooral tussen de 9e en 11e eeuw tijdens het islamitische emiraat van Sicilië.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Stomen, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 300 g rauwe couscous
- q.b. peterselie
- q.b. kaneel
- q.b. kruidnagels
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- 1 kg graten, koppen en restjes van soepvis ((schorpioenvis, koraaljuffertje, boga, Sint-Pieter, enz.))
- 1 eetlepel strattu (of 2 gepelde tomaten)
- 4 teentjes rode knoflook uit Nubia
- 1 ui
- 2 blaadjes laurier
- q.b. zout en peper
- q.b. extra vergine olijfolie
- 50 g geschaafde amandelen
Gereedschappen
- 1 Couscoussiera mafaradda
Stappen
Kruiden en het korrel maken van de semolina:
Bevochtig de semolina lichtjes met gezouten water, voeg gehakte knoflook, peterselie, olie, eventuele kruiden toe, meng en wrijf met de handen om kleine klontjes (cocci) te verkrijgen.
Laat rusten en maak los met een beetje olie.
Stomen in de couscoussiera:
Giet de klontjes in het bovenste deel van de couscoussiera.
Stoom gedurende ongeveer 1,5 uur. Isoleer goed tussen de twee potten met een mengsel van bloem en water.
Halverwege de kooktijd, maak los en besprenkel met een beetje bouillon (abbivirata), kook dan verder.
Bereiding van de ghiotta:
Fruit in een pan ui, knoflook en gehakte amandelen.
Voeg strattu, de visdelen, water om te bedekken, laurier en zout toe.
Kook 40-50 min.
Zeef alles om een dikke en aromatische bouillon te verkrijgen.
Plaats de couscous in een soepkom, bevochtig met de hete ghiotta.
Apart kun je ook een rauwe saus serveren met geplette knoflook, amandelen, olie en tomatenpuree.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Is het mogelijk om voorgekookte couscous te gebruiken?
Ja, het is mogelijk om voorgekookte couscous te gebruiken voor een vereenvoudigde versie van de couscous alla trapanese, maar met enkele voorzorgsmaatregelen:
kook het niet in de visbouillon, maar rehydrateer het met licht gezouten warm water, maak het dan los met een vork en breng het later op smaak met de gezeefde bouillon.
Je zult niet dezelfde geur en textuur hebben als de traditionele stoomkookwijze in de mafaradda, maar je krijgt wel een goed gerecht dat veel sneller is om te bereiden.Wat is strattu?
“Strattu” is de Siciliaanse term voor tomatenpuree, een traditioneel product van het eiland.
Het wordt verkregen door tomatensaus te drogen in de zon totdat een dikke consistentie en een intense smaak worden verkregen.
Het is een essentieel ingrediënt in veel Siciliaanse recepten, vooral voor lange bereidingen van vlees en sauzen.
