De Couscous alla trapanese kan worden beschouwd als een eenpansgerecht, in zijn traditionele versie met vis, typisch voor het gebied van Trapani.
Rijk, symbolisch en compleet gerecht, gevierd in San Vito Lo Capo tijdens het Cous Cous Fest.
De couscous wordt gestoomd en vervolgens op smaak gebracht met een zeer rijke visbouillon (vaak op basis van schorpioenvis, knorhaan, tandbaars…), genaamd “ghiotta” die over het met de hand bewerkte griesmeel wordt gegoten en vervolgens gestoomd in de pignatta (de lokale couscouspan, genaamd “mafaradda”).
De vis die voor de bouillon wordt gebruikt, wordt soms apart geserveerd, geheel of in stukken, maar niet gemengd in de couscous zelf.
Het gerecht wordt soms vergezeld van een pikante saus met knoflook, amandelen en tomaat.
In de couscous wordt de vis niet direct toegevoegd, maar wordt de bouillon gebruikt om deze op smaak te brengen en blijft de vis apart of naast het gerecht geserveerd.
De couscous alla trapanese is een buitengewoon voorbeeld van een ontmoeting tussen culturen.
Het is ontstaan in West-Sicilië, met name in het gebied van Trapani, waar de geografische nabijheid en de handelsbetrekkingen met Noord-Afrika (met name Tunesië) eeuwenlang niet alleen de uitwisseling van goederen, maar ook van culinaire tradities hebben bevorderd.
De couscous, een basisgerecht van de Maghreb-keuken, is door de Sicilianen aangepast met lokale ingrediënten.
In plaats van het vlees of de peulvruchten die typisch zijn voor de Arabische versies, wordt het hier bereid met visbouillon.
Het gerecht weerspiegelt zo de maritieme identiteit van Sicilië en de Arabische culturele erfenis die het eiland diepgaand heeft beïnvloed, vooral tussen de 9e en 11e eeuw tijdens het islamitische emiraat van Sicilië.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Stomen, Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 300 g rauwe couscous
- q.b. peterselie
- q.b. kaneel
- q.b. kruidnagels
- q.b. extra vierge olijfolie
- q.b. zout
- 1 kg Graten, koppen en restjes van vis voor soep ((schorpioenvis, knorhaan, bogue, Sint-Pieter, enz.))
- 1 eetlepel strattu (of 2 gepelde tomaten)
- 4 teentjes rode knoflook uit Nubia
- 1 ui
- 2 bladeren laurier
- q.b. zout en peper
- q.b. extra vierge olijfolie
- 50 g Geschaafde amandelen
Gereedschappen
- 1 Couscouspan mafaradda
Stappen
Kruiden en bewerking van het griesmeel:
Bevochtig het griesmeel lichtjes met gezouten water, voeg gehakte knoflook, peterselie, olie en eventuele specerijen toe, meng en wrijf met de handen om kleine klontjes (cocci) te krijgen.
Laat rusten en maak los met een beetje olie.
Bereiding in de couscouspan:
Giet de cocci in het bovenste deel van de couscouspan.
Stoom ongeveer 1,5 uur. Isoleer goed tussen de twee pannen met een mengsel van bloem en water.
Halverwege het koken, maak los en besprenkel met een beetje bouillon (abbivirata), kook dan verder.
Bereiding van de “ghiotta”:
Braad in een pan de ui, knoflook en gehakte amandelen aan.
Voeg strattu, de visdelen, water om te bedekken, laurier en zout toe.
Kook 40-50 min.
Zeef alles om een dikke en aromatische bouillon te verkrijgen.
Leg de couscous in een terrine, besprenkel met de hete “ghiotta”.
Je kunt er ook een rauwe saus bij serveren met geplette knoflook, amandelen, olie en tomatenpuree.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Is het mogelijk om voorgekookte couscous te gebruiken?
Ja, het is mogelijk om voorgekookte couscous te gebruiken voor een vereenvoudigde versie van de couscous alla trapanese, maar met enkele voorzorgsmaatregelen:
kook het niet in de visbouillon, maar hydrateer het met licht gezouten heet water, maak het dan los met een vork en breng het daarna op smaak met de gezeefde bouillon.
Je zult niet dezelfde geur en textuur krijgen als van de traditionele stoomkookmethode in de mafaradda, maar je krijgt wel een goed gerecht, veel sneller te bereiden.Wat is “strattu”?
“Strattu” is de Siciliaanse term voor tomatenpuree, een traditioneel product van het eiland.
Het wordt verkregen door tomatensaus in de zon te drogen tot het een dikke consistentie en een intense smaak krijgt.
Het is een essentieel ingrediënt in veel Siciliaanse recepten, vooral voor langdurige vlees- en sausbereidingen.
