De schiacciata met boerenkool en zuurdesem brengt twee van mijn passies samen: de smaken van mijn Toscane, in het bijzonder de bruschetta met boerenkool, mijn favoriet, en zuurdesem. Uit deze combinatie ontstaat een schiacciata van een prachtig groen, natuurlijk veganistisch van aard, maar veelzijdig: perfect om eenvoudig te eten, met verse kazen, een kikkererwtenhummus of Toscaanse vleeswaren. Hij mag niet ontbreken bij een aperitief met vrienden of als een heerlijk tussendoortje.
Het is niet moeilijk om te maken, maar het vraagt wat tijd en geduld. Je vindt al mijn tips om het zo goed mogelijk te maken, inclusief de variant met ander gist, in de FAQ onderaan de receptpagina, zodat iedereen van deze schiacciata kan proeven en zich even in een Toscaans trattoria in de Chianti kan wanen.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Kookplaat, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten voor de schiacciata met boerenkool en zuurdesem
- 400 g tarwebloem type 1
- 100 g fijn gemalen durumsemolina
- 100 g boerenkool (gekookt)
- 130 g zuurdesem
- 280 g water
- 15 g extra vergine olijfolie
- 7 g fijn zout
- 5 g gerstemout (diastatisch)
- naar smaak zwarte peper
- naar smaak knoflookpoeder
Gereedschap
- 1 Keukenmachine (planetmixer)
- 1 Staafmixer (Minipimer)
- 1 Pan
- 1 Deegplank
- 1 Bakschaal
- 1 Afkoelrek voor gebak
- 1 Pizzasteen
Stappen
Zet een pan op het vuur met ruim water en een snufje grof zout en breng aan de kook. Maak ondertussen de boerenkool schoon door de dikke nerven te verwijderen en was de bladeren grondig. Als het water kookt, dompel je de boerenkool in de pan en kook je deze tot hij zacht is.
Haal de boerenkool met een vergiet (ik gebruik dat voor gnocchi) uit het kookwater en knijp het heel goed uit. Bewaar een deel van het kookwater. Doe de bladeren in de maatbeker van de staafmixer samen met ongeveer 50 g van het kookwater en pureer tot een gladde boerenkoolpuree. Voeg zo nodig beetje bij beetje extra water toe. Laat de puree volledig afkoelen voordat je hem gebruikt voor de schiacciata.
Neem het zuurdesem op het moment dat het verdubbeld is en verkruimel het in de kom van de keukenmachine. Voeg 70 g water en de diastatische mout toe en meng tot het desem is opgelost.
Als het zuurdesem goed is opgelost, voeg je de boerenkoolpuree toe. Meng met de plooimes (frusta a foglia) op lage snelheid tot je een semi-vloeibare consistentie krijgt… en een mooie diepe groene kleur.
Nu is het tijd om de bloem (of de mix van meelsoorten als je die gebruikt) toe te voegen. Blijf werken met de plooimes op medium snelheid en afwisselend bloem en water toevoegen, waarbij je elke toevoeging pas doet nadat het deeg de vorige volledig heeft opgenomen. Het deeg krijgt geleidelijk meer structuur en wordt steeds gladder.
Het is nu tijd om de schiacciata met boerenkool de typische smaken en aroma’s van de Toscaanse bruschetta te geven. Vervang de plooimes door de deeghaak en verhoog de snelheid zodat het deeg kan incorderen en een mooie glutennetwerk vormt. Wanneer de kom schoon is en het deeg aan de haak blijft plakken, giet je de olie erbij en laat je die volledig opnemen. Werk af met knoflookpoeder, zout en peper. Zet op de hoogste snelheid en kneed door tot het deeg goed is ingekoorderd.
Laat het deeg 30 minuten rusten in de kom of op de werkbank, afgedekt met een kap. Voer daarna een paar slap and fold-vouwen uit met 30 minuten ertussen. Doe het deeg vervolgens in een ingevette, rechte wandige bak: een voedselbak met deksel is ideaal omdat je zo de rijs en de groei van het deeg beter kunt volgen dan in een kom.
Laat het deeg een paar uur puntig staan, of totdat je ziet dat de rijs begonnen is (de tijden variëren afhankelijk van de kamertemperatuur). Leg daarna de bak met het deeg in de koelkast om te rijpen.
Laat het deeg 30 minuten rusten in de kom of op de werkbank, afgedekt met een kap. Voer daarna een paar slap and fold-vouwen uit met 30 minuten ertussen. Doe het deeg vervolgens in een ingevette, rechte wandige bak: een voedselbak met deksel is ideaal omdat je zo de rijs en de groei van het deeg beter kunt volgen dan in een kom.
Laat het deeg een paar uur puntig staan, of totdat je ziet dat de rijs begonnen is (de tijden kunnen variëren afhankelijk van de kamertemperatuur). Leg daarna de bak met het deeg in de koelkast voor de rijping.
Houd het deeg de hele nacht in de koelkast, of minimaal 4–5 uur, zodat het kan rijpen. Als je alles bij kamertemperatuur wilt doen, leg ik in de FAQ uit hoe dat kan. Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen voordat je begint met de eerste uitrollen van de schiacciata met boerenkool.
Neem een bakplaat, leg een vel bakpapier en bestrijk dit royaal met olie. Leg het deeg op de bakplaat en laat het vanzelf ontspannen. Zodra je merkt dat het deeg ontspannen is, begin je het voorzichtig uit te rekken en de karakteristieke gaatjes van de schiacciata te vormen. Als het deeg weerstand biedt, stop dan en laat het een paar minuten rusten zodat het gluten kan ontspannen voordat je verder werkt.
Verwarm de oven voor op 200 °C en rondde terwijl deze warm wordt de laatste stappen af. Verwijder de plastic folie, besprenkel het oppervlak van de schiacciata met boerenkool royaal met olie en bestrooi met grof zout voor het bakken.
Als de oven op temperatuur is, schuif je de schiacciata met boerenkool en zuurdesem erin en bak je deze ongeveer 30 minuten. Omdat elke oven anders bakt, raad ik aan na 20 minuten het bakresultaat te controleren en te beslissen of je de resterende 10 minuten voltooit of iets langer doorgaat.
Haal de schiacciata uit de bakplaat zodra hij gaar is en laat hem afkoelen op een afkoelrek voordat je hem aansnijdt, zodat hij de juiste textuur behoudt en de bodem knapperig blijft.
De schiacciata met boerenkool en zuurdesem vraagt om tijd, maar beloont je met een intense geur en een unieke textuur. Het is een van die recepten die over wachten, levend deeg en eenvoudige smaken spreken die nooit vervelen.
Probeer het en laat je verrassen door de kleur, de geur en die rustieke smaak die naar huis ruikt. Als je het probeert, vertel het me dan op Instagram!
FAQ (Veelgestelde vragen en antwoorden)
Kan ik bakkersgist gebruiken in plaats van zuurdesem?
Zeker, zowel vers als gedroogd. De hoeveelheid hangt af van hoe snel je het klaar wilt hebben. Over het algemeen geven 10 g verse bakkersgist je een focaccia die in totaal binnen ongeveer 5 uur klaar is.
Kan de hele rijs ook op kamertemperatuur plaatsvinden?
Ja, dat kan. Laat in dat geval het deeg een paar uur puntig staan en voer daarna de slap and fold-vouwen uit. Doe het in een bak en laat het 4–5 uur rijzen, of totdat het in volume verdubbeld is, op een warme plek in huis. De tijden zijn indicatief, omdat zuurdesem niet werkt zoals bakkersgist: de activiteit hangt af van de gezondheid van je desem, de kamertemperatuur en de consistentie van het deeg.
Hoe lang blijft de schiacciata goed?
Dankzij het zuurdesem blijft de schiacciata met boerenkool tot 5 dagen goed als je hem in een papieren zak bewaart. Je kunt hem ook gebakken invriezen en voor gebruik licht opwarmen.
Hoe krijg ik de karakteristieke gaatjes in de schiacciata?
Tijdens het uitrollen, rek het deeg voorzichtig uit en maak met je vingers kleine gaatjes. Duw met je vingertoppen om kleine kuiltjes te vormen. Als het deeg weerstand biedt, stop dan en laat het een paar minuten rusten: het gluten ontspant zich en het wordt makkelijker om goed gedefinieerde gaatjes te krijgen.
Kan ik de boerenkool in dit recept vervangen?
Ja, maar de smaak en kleur veranderen dan volledig. Je kunt spinazie, snijbiet of andere bladgroenten proberen, maar het typische karakter van de Toscaanse versie blijft alleen met boerenkool bewaard.
Welke olie gebruik ik voor het oppervlak?
Voor de schiacciata met boerenkool haalt een goede kwaliteit extra vergine olijfolie zowel smaak als kleur naar voren. Het is nog beter om een Toscaanse olie of in ieder geval een olie uit midden-Italië te kiezen, bij voorkeur nieuwe olie. Schep er niet te zuinig mee: het draagt bij aan de knapperigheid van het oppervlak en geeft de authentieke smaak.
Hoe krijg ik een krokante bodem?
Verdeel de olie goed over het bakpapier, rol het deeg zorgvuldig uit en zorg dat de oven goed heet is voordat je bakt. Voor een nog beter resultaat kun je een goed voorverwarmde pizzasteen gebruiken: dan wordt de bodem krokant zonder uit te drogen.
