Gekocht tofu of zelfgemaakt tofu is een voedingsmiddel uit de oosterse traditie, wordt gewonnen uit soja en is rijk aan eiwitten en calcium. Zonder het te overdrijven is het een waardevol proteïnealternatief voor kaas voor wie lactose-intolerant is of geen dierlijke eiwitten wil gebruiken. Tofu kan vergeleken worden met een kaas van frisse consistentie zoals primo sale, wit van kleur en zonder uitgesproken smaak, en is veelzijdig in de keuken voor veel recepten. Je kunt het commercieel vinden in verschillende varianten: naturel, met kruiden, in olie met specerijen, gerookt, zacht of steviger.
Om zelf tofu te maken kun je zelfgemaakte sojamelk gebruiken of gekochte sojamelk,
het belangrijkste is dat die laatste een vetpercentage van minstens 2% bevat.
De stremmer die ik gebruik om tofu te maken is niet van dierlijke oorsprong, maar mineraal/plantaardig.
De Nigari (Japanse naam van het product) is niets anders dan magnesiumchloride voor 97% plus 3% sporenelementen. Het is in vlokken, is gemakkelijk verkrijgbaar bij de apotheek in verpakkingen van 100 g en kost weinig euro’s.
Je kunt ook gewoon magnesiumchloride uit de apotheek gebruiken (mijn voorkeur) of als alternatief citroensap gebruiken *.
Tijdens het koken van de melk kun je een kombu-zeewierblad toevoegen om tofu te verrijken met extra sporenelementen zoals vitaminen, ijzer, calcium en magnesium, die altijd nuttig zijn in onze voeding; verwijder het blad voordat je verdergaat met het stremmen.
De doseringen van de plantaardige stremmer voor het maken van tofu zijn:
7 g magnesiumchloride (of 7,5 g Nigari) per 1 liter sojamelk.
*Nigari of magnesiumchloride kunnen als alternatief worden vervangen door citroensap in deze hoeveelheden:
75 g citroensap per 1 liter sojamelk.
De temperatuur om sojamelk te laten stremmen is:
als je magnesiumchloride of Nigari gebruikt ongeveer 85°/88°,
terwijl als je citroen als stremmer gebruikt de temperatuur 40°/45° zal zijn
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 1Stuk
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 1.500 l sojamelk (natuurlijk, zonder toevoeging van aroma's en suiker)
- 10 g magnesiumchloride (of 11 g Nigari)
- 0.75 ml water (heet)
- 1 blad kombu-zeewier (optioneel)
Bereiding
Verwarm in een pan de sojamelk en voeg eventueel het kombu-zeewierblad toe. Breng de temperatuur naar 85°/88° en zet het vuur uit. Verwijder het zeewierblad.
Als je geen keukenthermometer hebt weet je dat de juiste temperatuur is bereikt wanneer er aan de randen van de pan een ring van kleine belletjes verschijnt die op het koken staat te wachten.
Los de kristallen magnesiumchloride, of Nigari, op in de aangegeven hoeveelheid heet water en giet alles in één keer in de pan met de sojamelk.
Tip: giet de stremmer van ongeveer 50 cm hoogte boven de melk zonder te roeren. Sluit daarna direct de pan met een deksel en laat de stremming rijpen gedurende 45 minuten.
Na de rusttijd zie je de melk gestremd, gescheiden van een lichtgeelige wei.
Op dit punt, voordat je de melkvlokken afgiet, kun je de tofu op smaak brengen door de specerijen en aroma’s toe te voegen die je verkiest.
Intussen heb je een bekisting klaargemaakt (een geperforeerde mal) bekleed met een vochtig katoenen doek. Gebruik een schuimspaan met gaten om voorzichtig de sojamelkvlokken te scheppen, zodat je de wrongel niet breekt, en leg alles in de bak met het doek.
Druk van tijd tot tijd de kaas in de mal samen om het filtreren van de wei te vergemakkelijken.
Laat al het overtollige vocht uitlekken en vouw daarna de randen van het doek over de tofu en leg er een gewicht op om te persen. Op deze manier zal de tofu alle wei laten uitlekken en zal hij compacter worden.
Houd de tofu onder pers gedurende minimaal 1 uur voordat je het katoenen doek verwijdert en laat de wei nog 3-4 uur uitlekken voordat je de tofu uit de mal haalt.
Nadat de tofu al het wei heeft laten uitlekken plaats je hem in een bak met pekel en bewaar je hem in de koelkast gedurende 7/10 dagen.
De pekel maak je met een halve liter kokend water en 20 g fijn zout. Laat de pekel afkoelen voordat je de tofu erin onderdompelt.
Hoe tofu bewaren
Tofu kan ook in olie worden bewaard (maïs- of zonnebloemolie). Snijd het in blokjes en rangschik in een glazen pot, voeg kruiden en specerijen naar smaak toe (oregano, basilicum, rode peper, kappertjes en knoflook zijn heerlijk). Sayonara !! ^_^
