De “Genovese” met calamarata. Een eerste gang in de geest van de Napolitaanse traditie, ook al kan de naam misleiden.
Waarom heet dit gerecht zo? Er zijn verschillende theorieën: In de vijftiende eeuw stond het havengebied vol eetgelegenheden die deze specialiteit bereidden voor de Genuese zeelieden die in Napels aanmeerden.
Het schijnt dat de koks die in de keukens van de omgeving werkten afkomstig waren uit Genua; de kok die het recept uitvond werd zelfs “O Genovese” genoemd.
Vaak maak ik het met lamsvlees, hoewel de traditie kalfsvlees voorschrijft.
Je zou bij voorkeur gele uien moeten gebruiken; ik, die ze zelf kweek, gebruik ook andere rassen, vooral eind winter wanneer ik nog voorraad van de vorige oogst moet opmaken.
Normaal worden gebroken ziti gebruikt, ik koos voor zelfgemaakte calamarata: een dunne deegrol is genoeg en het werk is gedaan.
Om meer recepten in primeur te ontdekken kun je mijn Facebookpagina volgen.
Andere recepten met zelfgemaakte pasta vind je hieronder.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Kooktijd: 4 Uren
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingredienten
Om de Genovese met calamarata te bereiden.
- 400 g scamone van rund (Of lamsvlees)
- 1 kg gele ui
- 1 glas witte wijn
- naar smaak olijfolie
- naar smaak zout
- 300 g griesmeel
- 1 snufje zout
- naar smaak water (Lauw. Tot een stevig en kneedbaar deeg.)
Noodzakelijke gereedschappen voor de Genovese met calamarata
Een deegrol van ongeveer 1,5 cm diameter, een pastapan en een terracotta pan voor de saus. Of een pan met dubbele bodem om aanbranden te voorkomen, gezien de lange gaartijd. Mes voor de uien en snijplank.
- Pannen
- Messen
Bereidingswijze Genovese met calamarata
Snijd allereerst de uien in dunne plakjes en laat ze zachtjes kleuren in een ruime pan.
Voeg vervolgens het in kleine stukjes gesneden vlees toe. Sommigen geven de voorkeur aan grotere stukken; ik kies voor kleine stukjes. Bak goed aan en voeg de wijn toe en laat deze verdampen.
Tenslotte op smaak brengen met zout en langzaam laten sudderen gedurende minstens drie uur. De uien moeten transparant en romig worden, het vlees zal in vele draden uit elkaar vallen.
Bereid intussen de pasta. Kneed de vermelde ingrediënten en laat het deeg ongeveer dertig minuten rusten. Snijd rechthoeken van 2×6 cm en rol ze om de deegrol. Druk ze dicht met een gnocchi-plankje (rigagnocchi) om af te sluiten.
Kook in gezouten kokend water en schep de pasta beetgaar over in de saus.
Serveer heet met geraspte kaas.
Nog een paar extra tips
Heb geen haast: dat is het meest vurige advies. De genovese heeft een zeer langzame bereiding nodig, omdat er een romigheid met het vlees moet ontstaan, transparant en amberkleurig.
Je kunt er ook gebroken ziti of mezzane mee op smaak brengen.
Verbazingwekkend lekker met gegrilde polenta. Of in de Calabrese pitta die ik vroeger vulde met genovese bereid met lamsvlees.
“Mijn eerste kennismaking met dit recept gaat terug tot de verre jaren 80. Ik was net getrouwd en mijn vertrouwdheid met de Napolitaanse fornuiskunst moest nog groeien. Mijn keuken is altijd een kruispunt van smaken geweest: mijn wortels raakten verstrengeld met die van mijn man, verdeeld tussen Napels en Romagna.
Net iets meer dan twintig, zette ik mijn eerste stappen tussen regionale tradities, vergezeld van duizend onzekerheden. Ik herinner me nog die ‘slaan’ op smaak gebracht met een saus waar olie heerste en de uien bijna transparant bleven, met slechts enkele stukjes vlees. Toch was het juist uit die experimenten dat mijn keuken begon te groeien, en in de loop van de tijd authentiek, geloofwaardig en beslist smakelijk werd.”
