Cannelloni met ragù en béchamelsaus – oma’s recept: bereiding…

• Laten we beginnen met de bereiding van de ragù; de mijne is een eenvoudige versie, die een beetje de traditie weerspiegelt, maar ook is aangepast aan onze familiaire smaak. Je kunt natuurlijk ook je eigen recept gebruiken, dat is ook prima.

  Maak een fijngehakt mengsel van ui, selderij en wortel en bak dit in wat boter of een flinke scheut goede olijfolie.

  Als de groenten geslonken zijn, voeg het gehakt toe en bak ook dit, zodat het goed wit wordt.

  

• Blijf voortdurend roeren zodat je het vlees goed uit elkaar haalt en laat het wat ‘drogen’, giet de witte wijn erbij en blus af.

  Als de wijn is verdampt, voeg je de passata toe en ongeveer twee glazen water; je kunt het water gebruiken om de fles van dezelfde passata uit te spoelen, zodat je niets verspilt.

  Laat op laag vuur minstens twee uur sudderen.

  (Vroeger, toen de koeien die voor vlees gebruikt werden oud waren, had het vlees een zeer lange garing nodig; tegenwoordig kunnen we die tijden iets verkorten en twee uur kan voldoende zijn).

  

• Wat de béchamelsaus betreft, kun je die thuis maken met dit recept: béchamelsaus.

  Als alternatief, maar dat raad ik af omdat ik er niet zo van hou qua smaak, kun je ook kant-en-klare béchamelsaus kopen.

  

• Als de bereidingstijd van het vlees voorbij is, kun je de cannelloni gaan samenstellen.

  Wat de cannelloni betreft, zijn er twee scholen: er zijn mensen die ze rauw gebruiken en mensen zoals ik die ze kort blancheren in lichtgezouten water met een beetje olie.

  Ik verkies deze stap omdat ik denk dat het de smaak verbetert en het garen makkelijker maakt.

  Na het blancheren leg je de cannelloni op een schoon vel bakpapier, rasp je de kaas en snijd je de zachte kaas in stukjes (bijv. zoete provola).

  

• Om ze te assembleren kun je twee ovenschaaltjes gebruiken en dus één laag per schaal maken (dan zien ze er mooier uit bij het opdienen), of je maakt twee lagen in één schaal.

  Giet wat ragù en een paar eetlepels béchamelsaus op de bodem van de ovenschaal.

  Vul elke cannelloni met wat ragù en een stukje kaas en leg ze in de ovenschaal.

  Ga zo door totdat ze allemaal gevuld zijn.

  

• Als de laag klaar is, bestrooi met extra ragù en béchamelsaus, verdeel wat stukjes kaas en wat geraspte kaas en bak in de oven op 180°C (hete lucht of boven/onderwarmte) 25-30 minuten.
  Haal uit de oven, laat iets afkoelen en serveer direct, terwijl ze nog warm en smeltend zijn.

  

• 
  Vleescannelloni met ragù en béchamelsaus zijn een van die gerechten die, als het mogelijk is, de volgende dag nog lekkerder zijn. De smaken integreren beter, de saus omhult de pasta en alles wordt nog harmonieuzer.
  
  Je kunt ze in de koelkast bewaren, goed afgedekt, tot 2 dagen. Om ze te serveren, verwarm ze in de oven met een scheutje béchamelsaus of een paar eetlepels melk, zo worden ze weer zacht als vers bereid.
  Ze kunnen ook worden ingevroren, al dan niet gaar: in dat geval kun je ze rechtstreeks in de oven zetten, met wat extra saus zodat ze niet uitdrogen.
  
  Als je droge cannelloni zonder voorbakken gebruikt, zorg dan dat de ragù voldoende zacht en ruim aanwezig is: dat is het geheim voor een perfecte garing.
  De béchamelsaus moet vloeibaar zijn, nooit te dik, want hij zal tijdens het bakken nog indikken.
  
  Voor echt romige cannelloni, wees royaal met de vulling: een laag op de bodem, een laag erboven en zelfs een lepel binnenin maakt ze onweerstaanbaar.
  Als je ze van tevoren wilt klaarmaken, kun je ze enkele uren eerder samenstellen en in de koelkast bewaren: door langzaam te bakken worden ze nog lekkerder.
  En onthoud, zoals grootmoeders deden: laat ze een paar minuten rusten voordat je ze serveert, zo zetten ze zich zonder hun romigheid te verliezen.