Het runderspier sous vide is een van die hoofdgerecht die je volledig van mening doen veranderen over een stuk vlees dat als “moeilijk” wordt beschouwd. Met de garing op lage temperatuur wordt zelfs vlees met veel bindweefsel mals, sappig en vol smaak.
In dit recept leg ik uit hoe je een uiterst mals runderspierstuk krijgt dankzij een lange vacuümgaring op 66°C gedurende 30 uur. Het is een methode die tijd vergt, maar niet ingewikkeld is en het resultaat is stabiel en reproduceerbaar.
De aanvangsmarinade helpt om de smaak op te bouwen: honing, kruiden en specerijen werken langzaam in het vlees, terwijl tijdens het garen de sappen zich concentreren en de perfecte basis vormen voor een natuurlijke saus.
Als je geïnteresseerd bent in dit soort bereidingen, kun je ook meer lezen over de lage temperatuur garing van Sinaasappelzalm gegaard sous-vide met avocadocrème of van de Zeebaarsfilet sous-vide met mosterd-honingsaus die je op de blog vindt.
Geserveerd op een huisgemaakte puree wordt dit gerecht compleet: zacht, in balans en ook geschikt voor een verzorgde lunch, zonder ingewikkelde ingrediënten. Klaar om samen te koken? Laten we meteen beginnen, maar eerst herinner ik je eraan dat je mijn pagina kunt volgen om op de hoogte te blijven van nieuwe recepten: Facebook en mijn profiel Instagram. Hier vind je ook veel budgetvriendelijke recepten voor braadstukken.
Kijk ook:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 5 Uren
- Kooktijd: 1 Dag 6 Uren
- Porties: 4
- Kookmethodes: Overig
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten om het mals en sappig runderspierstuk op lage temperatuur te maken
- 1 kg rundvlees (runderspier in één stuk)
- 10 g zout
- 1 theelepel gedroogde ui (gevriesdroogd)
- 35 g honing
- 1 teentje knoflook
- 1 theelepel zoete paprika
- 1 theelepel bieslook
- 40 g extra vierge olijfolie
- 2 takjes rozemarijn
- 4 blaadjes laurier
- 1 snufje gemalen kaneel
- naar smaak sinaasappelschil
- 1 theelepel maïszetmeel
- 40 g boter
- 150 runderbouillon (oftewel het kookvocht van hetzelfde stuk rundvlees)
Gereedschap om het mals en sappig runderspierstuk op lage temperatuur te maken
- Roner
- Sous vide
Stappen om een uiterst mals runderspierstuk sous-vide te maken: tijden en temperatuur voor een perfect resultaat
Meng in een kom het zout, de paprika, de gedroogde ui, de knoflook, de kaneel en de kruiden. Roer tot je een homogeen mengsel hebt.
Neem het runderspierstuk en verwijder overtollig vet of pezen.
Wrijf het vlees in met een deel van het bereide mengsel, en verdeel het gelijkmatig over het hele oppervlak.
Voeg de citrusrasp toe (als je die gebruikt) en werk af met een scheutje extra vierge olijfolie.
Doe het vlees in een vacuümzak, voeg eventuele resterende aroma’s en de honing toe, sluit de zak en verwijder alle lucht. Bind het pakket goed dicht met keukentouw (dit is niet strikt noodzakelijk, maar handig om te voorkomen dat er vloeistoffen in de zak komen mocht het vacuüm niet perfect zijn).
Zet het ongeveer 12 uur in de koelkast zodat de smaken goed in het vlees trekken.
Breng het water met de roner op 66°C, dompel de zak onder en laat 30 uur garen. Leg een gewicht op de zak zodat deze tijdens de hele garing onder water blijft. Om te voorkomen dat het water gedurende de lange gaartijd verdampt, kun je de pan afdekken met hittebestendige huishoudfolie.
Op deze manier houd je het waterniveau constant zonder continu vloeistof bij te moeten vullen en blijft de temperatuur stabieler.
Aan het einde van de garing, open je de zak en vang je alle door het vlees vrijgekomen sappen op, en zeef deze. Giet de sappen in een pannetje, voeg de boter toe en laat inkoken.
Indien nodig bind je de saus met een theelepel maïszetmeel.
Bak het vlees kort in een goed hete pan of zet het even onder de grill om een licht krokant korstje te krijgen.
Snijd in plakken en serveer op een bedje van puree, werk af met de warme saus.
Bewaren: notities en tips
Het runderspierstuk gegaard op lage temperatuur blijft heel goed houdbaar.
Je kunt het in de koelkast bewaren, afgesloten in een luchtdichte verpakking, gedurende 2-3 dagen.
Als het nog in de vacuümzak zit, kun je het daar laten en direct bewaren; op die manier blijven smaak en vocht beter behouden.
Om het op te warmen is de beste methode het opnieuw tot temperatuur brengen in warm water (niet boven 60°C), of in een pan met wat van de saus, zodat het niet uitdroogt.
Je kunt het ook invriezen, al gegaard en vacuümverpakt. In dat geval eerst langzaam in de koelkast laten ontdooien voordat je het opwarmt.
Een belangrijke tip: gooi de kookvloeistoffen nooit weg. Ze zijn het meest smaakvol en stellen je in staat een rijke saus te maken zonder extra toevoegingen.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me ook op:
Pinterest; X; YouTube;TikTok.
Van hieruit kun je terug naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
Veelgestelde vragen
Hoe maak je het runderspierstuk mals?Het geheim is garing op lage temperatuur: lange tijden en gecontroleerde temperatuur zorgen ervoor dat de vezels verzachten zonder uit te drogen.
Kan ik de gaartijden verkorten?
Ja, maar het resultaat verandert. Met minder tijd blijft het vlees steviger en minder mals. De 30 uur garanderen een optimaal resultaat.
Op welke temperatuur moet ik het runderspierstuk sous-vide garen?
De ideale temperatuur is 66°C: zo krijg je mals, sappig en goed in balans vlees.
Is de marinade echt nodig?
Het is niet verplicht, maar wel aan te raden. Het helpt om de smaak op te bouwen en maakt het eindresultaat completer.
Kan ik dit recept zonder roner maken?
Je kunt alternatieve methoden proberen, maar zonder een nauwkeurig instrument is het moeilijk om de temperatuur constant te houden gedurende zo veel uren.
