We openen de rubriek “Pasqua Lievitata” met een klassieker die ons rechtstreeks naar de kusten van de Egeïsche Zee brengt: de Griekse Laganà (Λαγάνα).
Dit platte, krokante brood, bedekt met een regen van sesam, is niet alleen een recept maar een duizendjarige symboliek van overgang en zuivering.
De wortels van de Laganà gaan terug tot de klassieke oudheid; het wordt al genoemd in de komedies van Aristophanes.
Traditioneel is het het brood van de Schone Maandag (Kathari Deutera), de dag die het begin van de orthodoxe Vastentijd markeert. Deze feestelijke en inkeerachtige maandag opent de 40-dagenroute naar Pasen en symboliseert het spirituele ‘schoonmaken’ van hart en huis.
Hoewel de vorm aan een focaccia doet denken, onderscheidt de Laganà zich door haar unieke textuur: een krokante korst die een compacte en aromatische kruim omsluit.
Oorspronkelijk werd het bereid als ongerezen brood om de uittocht van de Israëlieten uit Egypte te herdenken; de traditie heeft zich in de loop der tijd ontwikkeld.
Tegenwoordig wordt het gebruik van zuurdesem (prozymi) beschouwd als de meest authentieke methode.
Deze “oude starter” zorgt niet alleen voor betere verteerbaarheid, maar geeft het brood ook die licht zure aromatische toets die perfect samengaat met het geroosterde sesam.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 5 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 2 stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Grieks
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten
- 500 g bloem type 0
- 150 g verse zuurdesem (en vers gevoed)
- 320 ml lauw water
- 30 ml olijfolie
- 10 g zout
- naar smaak sesam
Stappen
Het deeg: Los in een grote kom de zuurdesem op in het lauwe water met de honing. Voeg geleidelijk de bloem toe en begin te kneden. Wanneer de bloem is opgenomen, voeg je de olie en het zout toe.
Behandeling: Kneed krachtig gedurende ongeveer 10-15 minuten tot je een soepel en elastisch deeg hebt.
Eerste rijs: Leg het deeg in een ingevette kom, dek af met een doek en laat op een warme plaats rijzen gedurende ongeveer 3-4 uur, tot het verdubbeld is.
Vormen: Haal het deeg eruit, ontlucht het licht en rol het uit op een bebloemde of ingevette bakplaat. De vorm moet een zeer grote, platte ovaal zijn (35 x 15 en ongeveer 1 cm hoog).
Tweede rijs: Dek af en laat nog eens 45-60 minuten rusten.
De “gaten” met de vingers: Dit is de iconische stap. Druk met je vingertoppen over het gehele oppervlak om diepe kraters te maken.
Afwerking: Bestrijk met water en een snufje suiker (dit helpt het sesam te laten hechten en geeft kleur) en bestrooi rijkelijk met sesam.
Bakken: Bak in de oven op 200°C gedurende 35-40 minuten. Het moet mooi goudbruin zijn met een krokante korst en een zacht hart.
Laganà en zuurdesem
De oudste en meest authentieke traditie van de Griekse Laganà vereist absoluut zuurdesem (in het Grieks genoemd prozymi).
Vroeger, in Griekse dorpen, bestond er op de maandag van de Vastentijd geen industrieel bakkersgist: vrouwen gebruikten een stukje deeg dat bewaard was van de vorige broodbereiding.
Dit geeft de Laganà die lichtzure smaak en een ongelooflijke houdbaarheid (hij blijft dagen goed en wordt geleidelijk krokanter).
Symboliek: de zuurdesem is een “levend” element dat wordt doorgegeven en de voortzetting van leven en geloof symboliseert, een centraal thema van de orthodoxe Pasen.
Verteerbaarheid: De lange fermentatie met zuurdesem maakt dit brood zeer licht en ideaal voor het begin van de vasten vastengids.
Textuur: Alleen met zuurdesem krijg je die compacte maar zachte kruim, omsloten door een knapperige korst dankzij het sesam.
Op de blog van collega Sara van SaràBuonoDavvero vind je het recept voor Laganà met speltmeel gecombineerd met een bloem type 1, gerezen met zuurdesem en tahini in plaats van olijfolie.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Kan ik de Laganà met bakkersgist bereiden?
Als je kiest voor bakkersgist voor een “express” versie van de Laganà, dan veranderen vooral de rusttijden en de eindtextuur.
Waar zuurdesem een compacte en aromatische kruim geeft die dagen meegaat, levert bakkersgist een ruimere gatenstructuur, directe luchtigheid en die typische geur van vers brood.
Dit verandert technisch gezien:
1. De tijden: van 6 uur naar 3 uur
Met bakkersgist (gedroogd of vers) is het rijsvermogen veel krachtiger. Je hebt geen voorafgaande voedingen nodig: het deeg is klaar voor de oven in ongeveer 2-3 uur in totaal.
2. Het snelle recept (verhoudingen)
500g Bloem type 0
300-320ml Lauw water
7g Gedroogde bakkersgist (of 15-20g verse gist)
1 eetlepel Honing (voor extra rijs en kleur)
10g Zout
2 eetlepels Extra vergine olijfolie
Witte sesam in overvloed
3. Wat verandert in de werkwijze:
Deeg: Los de gist direct op in het lauwe water met de honing. Wacht 5 minuten tot je een lichte schuimvorming ziet (activatie).
Rijzen in de kom: 60-90 minuten op een warme plek is voldoende om het deeg te laten verdubbelen.
Vormen: Eenmaal uitgerold op de bakplaat zal de Laganà met bakkersgist veel meer rijzen. Technische tip: druk krachtig met je vingertoppen om de gaten te maken; als het deeg te veel opbolt, prik het dan ook in met de tanden van een vork om te voorkomen dat het een te hoge focaccia wordt.
Tweede rijs: Verkort deze tot slechts 20-30 minuten voordat je bakt.
