De Sarapatel de Cordeiro (lam) vormt de meest directe schakel tussen de Portugese aristocratische keuken en de Braziliaanse koloniale aanpassing.

Terwijl de varkensversie de “populaire” en massavariant is geworden, behoudt die van lam een aura van plattelandsnoblesse.

In Portugal is de sarapatel ontstaan in de binnenregio’s van het Alentejo. Daar was het lam (of het geitje) het voornaamste grazende dier.

De herders en Portugese kolonisten brachten naar Brazilië de techniek van het cozido van de ingewanden, die ervoor diende niets van het geslachte dier te verspillen. Het bloed werd opgevangen en direct gekookt om de saus te binden, een typisch Europese middeleeuwse techniek.

Een fascinerend historisch detail is het gebruik van specerijen. De Portugezen, heren van de routes naar het Oosten, introduceerden in de Braziliaanse sarapatel komijn, zwarte peper en kruidnagels.

Deze ingrediënten, destijds kostbaar, dienden niet alleen om de sterke smaak van de lamsinwendigen te maskeren, maar vormden ook een statussymbool aan tafel bij de grote landeigenaren van Bahia.

Op de grote koloniale fazendas werd sarapatel van lam beschouwd als een zondagsschotel of gerecht voor religieuze feestdagen. In tegenstelling tot de varkensversie (vettiger en verbonden met restdelen), werd lam gezien als een verfijndere vleessoort.

In de keukens van de herenhuizen (Casa-Grande) voegden Afrikaanse koks de laatste toets toe: de malagueta-peper en de verse koriander, waardoor een zwaar Europees stoofgerecht veranderde in een levendig gerecht geschikt voor het tropische klimaat.

Vandaag de dag betekent het vinden van een echte Sarapatel de Cordeiro zoals die van Casa de Tereza (op de foto) tijdens onze reis naar Salvador in maart 2026 dat je de versie proeft die het dichtst bij de traditie van de 18e eeuw staat.

Het is een gerecht dat de voedselindustrializatie heeft doorstaan en verbonden bleef met de vakmanschap van handmatige bereiding (het millimeterprecies snijden van het vlees),