De Napolitaanse pastiera van Iginio Massari is een buitengewone versie waarbij de Maestro kleine wijzigingen heeft aangebracht om het dessert aan een breder publiek te laten proeven.
De pastiera is het iconische Paasgebak uit Napels, opgebouwd uit een omhulsel van zanddeeg en een rijke, smaakvolle vulling op basis van tarwe, ricotta en citrus. Waar het aanvankelijk strikt gebonden was aan zijn streek van oorsprong, is het vandaag de dag in het hele land verspreid en behoort het tot de favoriete Napolitaanse desserts van de Maestro.
Zijn versie vertoont kleine verschillen ten opzichte van het traditionele recept: Massari koos voor ricotta van koemelk in plaats van schapenricotta en verving reuzel door boter. Voor het aromatische gedeelte gaf hij de voorkeur aan neroli essentiële olie (geëxtraheerd uit de bittere sinaasappel) in plaats van oranjebloesem, omdat deze delicater en minder overheersend is.
De tarwe wordt in de banketbakkerij gekookt en is dus heel anders dan voorgekookte tarwe die we in supermarkten kopen, omdat die veel water bevat. In dit geval moest ik de hoeveelheid verhogen van 150 naar 200 g.
Als je het leuk vindt, probeer het en laat me weten wat je ervan vindt.
Probeer ook de andere recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Kooktijd: 1 Uur 30 Minuten
- Porties: 10 Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen
- Stroom 441,51 (Kcal)
- Koolhydraten 64,86 (g) waarvan suikers 39,64 (g)
- Eiwitten 8,07 (g)
- Vet 17,98 (g) waarvan verzadigd 11,30 (g)waarvan onverzadigd 6,44 (g)
- Vezels 1,23 (g)
- Natrium 124,95 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 330 g tarwebloem type 00
- 200 g boter
- 150 g poedersuiker
- 50 g eieren (1 middelgroot ei, weeg het; soms kan het 10 g meer zijn)
- 2 g zout
- Halve peul vanille
- citroenschil (geraspt, je hebt de schil van een halve citroen nodig)
- 200 g tarwe voor pastiera (in pot of 150 g huisgekookte tarwe)
- 250 g melk
- sinaasappelschil (in stukjes, je hebt drie stukjes verse sinaasappel nodig)
- 20 g boter
- Halve peul vanille
- 300 g ricotta van koemelk
- 120 g eieren
- 60 g melk
- 300 g suiker
- 240 g tarwe (in crème, die we eerder hebben bereid)
- 100 g geconfijte sinaasappel (in kleine blokjes)
- 2 druppels essentiële olie (van neroli)
- citroenschil (geraspt, je hebt de schil van een halve citroen nodig)
- sinaasappelschil (geraspt, je hebt de schil van een halve sinaasappel nodig)
- Halve peul vanille
- 15 g boter
Gereedschap
- 1 Snijplank
- 1 Deegroller
- 1 Deegdikte
- 1 Steelpan
- 1 Kom
- Vershoudfolie
- 1 Bakvorm voor pastiera van 24/26 cm diameter
Bereidingswijze
Snijd de boter in kleine blokjes en laat deze 10 minuten op kamertemperatuur staan; hij moet plastisch maar niet koud uit de koelkast zijn.
Doe de eieren in een klein kommetje, voeg het zout toe en meng; op deze manier lost het zout beter op en geeft het een gelijkmatige smaak.
Doe in de kom van de planetmixer (of in een glazen kom) de boter, poedersuiker, vanille, geraspte citroenschil, eieren en bloem; meng alles met de platte garde op lage snelheid tot een homogeen en samenhangend deeg dat niet aan de vingers kleeft (dit duurt ongeveer 1 minuut).
Vorm een laag koekje (ongeveer 2 cm dik), wikkel het in vershoudfolie en laat het 8 uur of een hele nacht rusten in de koelkast.
Na het rusten neem je het zanddeeg en kneed je het 1 minuut op het werkblad of in de planetmixer (vooral als het deeg de hele nacht heeft gerust); deze handeling zorgt voor een homogeen en soepel deeg.
Het zanddeeg voor Massari’s pastiera is klaar.
Doe in een steelpan de melk, de voorgekookte tarwe, de stukjes sinaasappelschil, de zaadjes van de vanillepeul en de boter. Breng aan de kook en laat 12/13 minuten zachtjes koken op laag vuur, vaak roerend, zodat de tarwe het vocht opneemt. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Verwijder de stukjes sinaasappelschil.
P.S. Ik moest de hoeveelheid voorgekookte tarwe verhogen omdat die veel water bevat dat tijdens het koken verdampt; om 240 g tarwecrème te verkrijgen verhoogde ik de tarwe van 150 naar 200 g. Als je de tarwe thuis kookt, gebruik dan 150 g.
Meng in een kom de ricotta met de suiker, voeg de afgekoelde tarwecrème toe en spatel alles goed door.
Voeg de melk, licht losgeklopte eieren, vanille, geraspte citrus, 2 druppels neroli essentiële olie (of twee eetlepels oranjebloesemwater) en de fijn gesneden geconfijte sinaasappel toe. Meng alles zeer goed zodat je een homogeen mengsel krijgt.
De vulling is klaar; hij moet homogeen en zonder klontjes zijn. Je kunt de vulling eventueel een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren; hij zal dan nog aromatischer zijn.
Rol het zanddeeg uit tot 3 mm dikte, snijd een cirkel die groter is dan de bakvorm en maak 7 repen van 2 cm breed. Werk altijd met koud deeg; zo ontstaan er geen problemen.
Boter een bakvorm voor pastiera van 24/26 cm diameter in en bekleed deze met het zanddeeg. Giet het mengsel erin en decoreer met deegrepen (traditioneel zegt men dat je er slechts 7 kruislings moet plaatsen, maar volgens sommige onderzoeken uitgevoerd door experts lijkt dit een mythe die ongeveer 7 jaar geleden op het web is ontstaan).
Bak de pastiera in een voorverwarmde oven op 165° gedurende 1 uur, plaats de vorm in het onderste gedeelte van de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 150° en bak nog 30 minuten.
Ik gebruikte een vorm van 24 cm, dus hij werd vrij hoog; als je een bredere vorm gebruikt, is de baktijd korter. Massari bakt de pastiera op 180° gedurende 45 minuten met de klep open, maar hij benadrukt dat iedereen zijn eigen oven moet kennen en tijden en temperaturen moet aanpassen aan het eigen apparaat. Ik geef de voorkeur aan lagere temperaturen zodat het gebak niet te veel rijst.
Haal de Napolitaanse pastiera van Iginio Massari uit de oven en laat hem tot de volgende dag afkoelen. Traditioneel wordt hij na twee dagen rust geserveerd.
Tips
Bewaren
Traditioneel wordt de pastiera op Witte Donderdag gemaakt en op Paaszondag geserveerd. De rustdagen zorgen ervoor dat de vulling nog smaakvoller wordt. Deze 2/3 dagen kun je de pastiera op kamertemperatuur bewaren. Na Pasen, als er iets overblijft, bewaar je het in de koelkast omdat de vulling op basis van eieren en ricotta bij warmte kan bederven.
****************************
Voor advies over de uitvoering van recepten kun je me contacteren via FACEBOOK en, als je wilt, volg me op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik plaats ze graag op mijn sociale kanalen
