De Napolitaanse pastiera is een paasgebak uit de Campania-traditie, bestaande uit een omhulsel van zanddeeg en een lekkere, rijke vulling op basis van gekookte tarwe, ricotta en citrusvruchten.
De bereiding is eenvoudig, hoewel iets tijdrovend, maar het resultaat is absoluut verbluffend.
Naast de klassieke versie bestaat er een variant die in veel gebieden van Campanië wordt gemaakt maar vooral bekend is in Benevento en Salerno, de pastiera met rijst. In deze receptuur, zoals je zult zien, wordt de tarwe vervangen door rijst. Naast de traditionele receptuur heb ik twee heerlijke varianten ontwikkeld door het basisingrediënt aan te passen: de pastiera met rijst en citroen en de pastiera met rijst en chocolade.
Hoewel de traditionele receptuur van de pastiera bepaalde ingrediënten voorschrijft, zijn er talloze varianten; elke familie heeft vaak een recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven en gekoesterd.
Het recept dat ik hier voorstel is het resultaat van meerdere proeftochten en ik ben er zeer tevreden over. Naast de gekookte tarwe, ricotta en citrus heb ik aan de vulling wat banketbakkersroom toegevoegd, geïnspireerd op de versie van Sal de Riso. Ik moet zeggen dat het toevoegen van banketbakkersroom zorgt voor een zachtere textuur en een mildere smaak, die naar mijn smaak veel aangenamer is dan de versie met alleen ricotta.
Als je de klassieke versie zonder banketbakkersroom wilt maken, kun je die weglaten: verhoog dan de hoeveelheid suiker met 60 g en voeg 100 g ricotta extra toe.
Volgens traditie wordt de pastiera op Witte Donderdag gemaakt, een paar dagen laten rusten en geserveerd op Eerste Paasdag; de rusttijd verbetert de smaak.
Probeer ook de andere paaslekkernijen
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 1 Minuut
- Kooktijd: 1 Uur 10 Minuten
- Porties: 14Personen
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen
- Stroom 252,58 (Kcal)
- Koolhydraten 35,63 (g) waarvan suikers 22,19 (g)
- Eiwitten 5,96 (g)
- Vet 10,33 (g) waarvan verzadigd 6,37 (g)waarvan onverzadigd 3,82 (g)
- Vezels 0,93 (g)
- Natrium 64,56 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Als je de klassieke versie zonder banketbakkersroom wilt maken, kun je die weglaten: verhoog dan de suiker met 60 g en voeg 100 g extra ricotta toe.
- 380 g bloem (00)
- 160 g boter (of 130 g reuzel)
- 180 g suiker
- 2 eieren (middelgroot)
- 2 eidooier
- 90 g suiker
- 45 g bloem (00)
- 250 g melk
- 400 g gekookte tarwe (voor pastiera)
- 400 g schapenricotta
- 180 g suiker
- 170 g melk
- 1 peul vanillepeul
- sinaasappelschil (je hebt de schil van 2 onbespoten sinaasappels nodig)
- citroenschil (je hebt de schil van 2 onbespoten citroenen nodig)
- 30 ml oranjebloesemwater
- 80 g gekonfijt fruit
- 5 eieren (middelgroot)
- 20 g boter
- 15 g boter
Benodigdheden
- 1 Snijplank
- 2 Kookpannen
- Vershoudfolie
- 1 Deegplank
- 1 Deegroller
- 3 Kommen
- 1 Bakvorm voor pastiera van 26/28 cm diameter
Werkwijze
Stort de bloem op een werkblad en maak de klassieke berg met een kuiltje in het midden. Voeg in het midden de eieren, de suiker, de in blokjes gesneden boter en de citroenschil toe. Meng snel tot een homogeen deeg en zet het minstens 1 uur in de koelkast om steviger te worden.
Je kunt het deeg ook de dag tevoren bereiden.
Klop in een kom de eidooiers met de suiker, voeg de bloem toe en meng goed, giet de melk op kamertemperatuur erbij, roer en zet op het vuur om in te dikken. Haal van het vuur en laat afkoelen.
De room zal erg dik zijn, maak je geen zorgen, dat moet zo. Ik heb geen extra aroma’s toegevoegd omdat de pastiera al voldoende geur heeft.
Doe de gekookte tarwe in een pan met de melk, 20 g boter en stukjes van de schil van een citroen en een sinaasappel. Breng aan de kook en laat 12/13 minuten koken. Haal van het vuur en laat afkoelen. Verwijder de stukken citrusrasp.
Meng de ricotta in een kom met de suiker, voeg de gekookte tarwe en de banketbakkersroom toe en spatel alles door elkaar.
Als de ingrediënten goed gemengd zijn, voeg dan vijf eieren toe (bij voorkeur één voor één), de zaadjes van de vanillepeul, het oranjebloesemwater, de geraspte schil van een citroen, de geraspte schil van een sinaasappel en de in blokjes gesneden gekonfijte vruchten.
De vulling is klaar, hij moet egaal en klontvrij zijn. Je kunt de vulling ook de dag tevoren maken en in de koelkast bewaren; hij zal dan nog aromatischer zijn.
Beboter een bakvorm voor pastiera van 26/28 cm diameter en bekleed deze met het zanddeeg. Giet het mengsel erin en garneer met stroken deeg (volgens de traditie zou men slechts 7 kruiselings geplaatste stroken gebruiken, maar volgens sommige onderzoeken die experts hebben uitgevoerd, blijkt dit een mythe te zijn die ongeveer 7 jaar geleden op het web ontstond).
Bak de pastiera in een voorverwarmde oven op 180° gedurende 60/70 minuten, plaats de vorm in het onderste deel van de oven. Eventueel kun je twee kleinere taarten maken; gebruik dan wegwerp-aluminiumvormen van 20/22 cm en bak ze ongeveer 45 minuten op dezelfde temperatuur. Haal uit de oven en laat afkoelen tot de volgende dag.
De Napolitaanse pastiera is klaar om te serveren.
Tips
Bewaren
Volgens de traditie wordt de pastiera op Witte Donderdag gemaakt en op Eerste Paasdag opgediend. De rustdagen helpen de vulling smaakvoller en rijker te worden. Gedurende deze 2/3 dagen kan de pastiera op kamertemperatuur bewaard worden. Na Pasen, als er wat overblijft, bewaar je hem in de koelkast omdat de vulling met eieren en ricotta bij warmte kan bederven.
Als je de klassieke versie zonder banketbakkersroom wilt maken, kun je die weglaten: verhoog dan de suiker met 60 g en voeg 100 g extra ricotta toe.
****************************
Voor advies over het bereiden van recepten kun je me bereiken op FACEBOOK en als je het leuk vindt volg me ook op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik zal ze graag op mijn sociale kanalen plaatsen
