Bereiding

• Om de parmigiana van aubergines te bereiden, was eerst de aubergines, verwijder de steelaanzet en snijd ze in plakken van een paar mm; leg ze vervolgens in een vergiet, bestrooi met grof zout en plaats er een gewicht op om de bitterheid te laten verdwijnen.
  Laat ze zo minstens 30 minuten staan.

• Maak intussen een eenvoudige tomatensaus: dompel de tomaten een paar minuten in kokend water, pel ze en snijd ze in blokjes.
  Verhit daarna de extra vergine olijfolie, voeg de tomaten toe en laat de saus op laag vuur garen terwijl u de tomaatstukjes platdrukt met de achterkant van een houten lepel; zout, peper en voeg bij het einde van de garing enkele basilicumblaadjes toe en zet apart.

• Verhit voldoende frituurolie in een diepe pan, spoel de aubergineplakken af en dep ze droog.
  Snijd de mozzarella in kleine stukjes.

• Doe de bloem in een diep bord, haal de plakken aubergine door de bloem en schud overtollige bloem eraf. Bak ze een paar per keer en draai ze om zodra ze aan één kant goudbruin zijn; laat ze uitlekken op keukenpapier om het overtollige vet te absorberen.

• Nu bent u klaar om de parmigiana te bakken: verwarm de oven voor op 200°C.
  Besmeer ondertussen de bodem van een ovenschaal met wat extra vergine olijfolie en enkele lepels tomatensaus.

• Bedek met de aubergineplakken zonder open ruimtes en dek vervolgens af met tomatensaus, wat stukjes mozzarella en enkele lepels geraspte kaas.
  Herhaal de lagen totdat alle ingrediënten op zijn en eindig met tomaat, mozzarella en kaas; besprenkel nog met een scheut extra vergine olijfolie.

• Bak de parmigiana in het midden van de oven minstens 30 minuten en let erop dat de bovenkant niet te bruin wordt.
  Eventueel de laatste 10 minuten afdekken met aluminiumfolie en de bereiding vervolmaken.

• Haal uit de oven, laat 10 minuten rusten voordat u de parmigiana van aubergines heet opdient en..
  Eet smakelijk