De Focaccia Veneta (Fugassa) is de onbetwiste ster van mijn Pasen 2026, een gebak dat naar boter, citrus en vanille ruikt en de hele keuken vult zodra het in de oven staat te bakken.
Er zijn mensen die bij Pasen niet kunnen wachten om het ei uit te pakken, en er zijn er zoals ik die alleen dat magische moment afwachten waarop het deeg rijst en verandert in een zachte, gouden wolk. Vandaag neem ik je mee naar het hart van de Venetiaanse traditie met een recept dat pure poëzie is.
Onthoud dat Pasen 2026 op 5 april valt: een handige tip die ik je wil meegeven is om het deeg te beginnen op Witte Donderdag (2 april) of Goede Vrijdag (3 april), zodat de Focaccia Veneta (Fugassa) één dag in de zak kan rusten en de geuren van de emulsie nog intenser worden voor het ontbijt op zondag.
Oorspronkelijk ontstaan als het ‘arme mensengebak’ – toen op het platteland een beetje suiker en eieren aan het brooddeeg al genoeg waren om feestelijk te doen – is de Focaccia Veneta (Fugassa) in de loop der tijd uitgegroeid tot een patisseriekunstwerk. Vaak leeft ze in de schaduw van de colomba, maar wie haar kent, weet dat haar meerwaarde in de eenvoud zit: geen gekonfijt fruit, geen krokante glazuren, alleen een ongelooflijk elastische structuur die op de tong smelt.
ANDERE RECEPTEN OM TE PROBEREN
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 5 Uren
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Kooktijd: 45 Minuten
- Porties: voor een vorm van 1 kg
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen
- Stroom 368,74 (Kcal)
- Koolhydraten 48,54 (g) waarvan suikers 19,39 (g)
- Eiwitten 10,08 (g)
- Vet 15,45 (g) waarvan verzadigd 7,85 (g)waarvan onverzadigd 7,03 (g)
- Vezels 2,08 (g)
- Natrium 185,94 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 95 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten Focaccia Veneta (Fugassa)
- 500 g Manitoba-bloem (W330-350)
- 150 suiker
- 150 boter (op kamertemperatuur)
- 3 eieren (middelgroot, ±150 g)
- 2 eierdooiers (±35-40 g)
- 25 g verse bakkersgist (of 7 g gedroogde gist)
- 20 g honing
- 1 sinaasappelschil (±5 g)
- 90 ml water (lauw)
- 5 g zout
- 1 citroenschil (geraspt ±3 g)
- 1 g vanille (inhoud van 1 hele vanillestok)
- 50 g parelsuiker
- 60 g amandelen (heel)
- 1 eiwit
Gereedschap Focaccia Veneta (Fugassa)
- Planetaire mixer
- Deegschraper
- Bakvorm voor panettone
Stappen Focaccia Veneta (Fugassa)
De Focaccia Veneta (of Fugassa) is het symbool van de Venetiaanse paasbanketbakkerskunst. Vaak verward met de colomba, onderscheidt ze zich door het ontbreken van gekonfijt fruit en door een ongelooflijk elastische en luchtige structuur. Dankzij het gebruik van de planetaire mixer bereiken we een perfecte glutenontwikkeling (incordatura), het geheim voor verticale rijs en een zachtheid die dagenlang blijft.
Voor een perfect resultaat, zorg dat eieren en boter op kamertemperatuur zijn: als ze koud uit de koelkast komen, vertragen ze de rijs sterk.
Bereiding van de emulsie (Het geheim van het aroma)
In een kopje, meng de 20 g honing, de 5 g sinaasappelschil, de 3 g citroenschil en de zaden van de vanillestok. Roer goed door en dek af met folie. Laat intrekken terwijl je verder gaat: de honing zal alle essentiële oliën uit de citrus vrijkomen.Het ‘voordeeg’ (Eerste impuls)
In de kom van de mixer los je 25 g gist op in 90 ml lauw water (niet heet!). Voeg 100 g bloem toe (uit de 500 g totaal) en roer. Dek af en laat rijzen op een warme plaats gedurende ongeveer 45-60 minuten.Het hoofddeeg
Gebruik de platte menghaak (K), voeg aan het voordeeg de rest van de bloem en de suiker toe. Begin te kneden en voeg de eieren en de dooiers één voor één toe. Zodra ze zijn opgenomen, schakel je over op de kneedhaak en kneed je totdat het deeg goed ‘pakt’ en zich om de haak kringelt. Voeg de aromatische emulsie, het zout en tenslotte de zachte boter beetje bij beetje toe.Omgaan met een ‘slap’ deeg (Als het niet loskomt)
Als het deeg te zacht is:
Pauze: Zet de machine uit en laat 10-15 minuten rusten.
Haak wisselen: Schakel van de platte menghaak naar de kneedhaak.
Opstarten: Laat draaien op middelhoge snelheid. Als het na 5 minuten nog steeds aan de bodem plakt, voeg dan beetje bij beetje bloem toe (een eetlepel per keer) totdat het deeg ‘pakt’ en de kom schoonmaakt.Eerste rijs (Tip voor koude omgevingen)
Doe het deeg in een ingevette kom en dek af met folie.
DE TIP VAN VERGARA: Als het in huis koud is en het deeg na een uur niet beweegt, zet de kom in de uitgeschakelde oven met het lampje aan en plaats een pan met kokend water onderin. De vochtige warmte zal de gist activeren en het deeg zal in ongeveer 2-3 uur verdubbelen.Vormen en ‘pirlatura’ (Vorm van 750 g)
Stort het deeg op een beboterde werkplek. Maak spanningsgevende vouwen en vorm een gladde bol (pirlatura). Plaats ongeveer 850 g deeg in de vorm van 750 g (gebruik het overgebleven deeg voor brioche).
Tweede rijs
Laat afgedekt rijzen (weer in de oven met licht aan als nodig) totdat de koepel 2 cm onder de rand van de vorm komt.Afwerking en bakken
Verwarm de oven voor op 170°C (hete lucht uitgeschakeld / hetelucht niet gebruiken). Bestrijk met het eiwit, voeg parelsuiker en amandelen toe. Maak een lichte kruissnede bovenop. Bak op het onderste rooster gedurende 40-45 minuten. Als hij te donker wordt, dek dan na de eerste 20 minuten af met aluminiumfolie.Spijkerproef en afkoelen
Controleer de gaarheid met een lange prikker. Laat volledig afkoelen voordat je hem in een plastic zak sluit om de zachtheid te bewaren.Als je het leuk vindt, volg me ook op Facebook door te klikken op Il ricettario delle vergare en laat een like achter. Ik wacht op je, Ivana.
Je vindt me ook op Instagram en op Pinterest.
Als je dit recept lekker vond, klik dan op de sterretjes hieronder; voor het beste resultaat, klik direct het laatste sterretje. Je beoordeling is heel belangrijk voor mij. Dank je wel.
Ga terug naar de HOME om alle andere recepten te lezen.
BEWAREN EN TIPS
Bewaren: Zodra de focaccia koud is, sluit je hem in een voedselzak. Het inspuiten van de binnenkant van de zak met een beetje likeur voor zoetigheden (of een scheutje Mistrà!) helpt de zachtheid te bewaren voor meer dan een week.
Een extra idee: Serveer met een laagje mascarponecrème of eenvoudigweg met een stukje pure chocolade van de paas-eieren.
Mijn truc voor een perfect resultaat: In de patisserie is precisie alles en eieren zijn nooit allemaal precies hetzelfde! Als je na het breken van je 3 middelgrote eieren niet op de verwachte 150 g komt, geen paniek: voeg gewoon een theelepel melk of lauw water toe totdat je op het exacte gewicht op de weegschaal uitkomt. Deze kleine aandacht zal je Focaccia Veneta (Fugassa) de ideale hydratatie geven voor een onverslaanbare zachtheid.
Mijn truc voor een perfect resultaat: In de patisserie is precisie alles en eieren zijn nooit allemaal precies hetzelfde! Als je na het breken van je 3 middelgrote eieren niet op de verwachte 150 g komt, geen paniek: voeg gewoon een theelepel melk of lauw water toe totdat je op het exacte gewicht op de weegschaal uitkomt. Deze kleine aandacht zal je Focaccia Veneta (Fugassa) de ideale hydratatie geven voor een onverslaanbare zachtheid.
