De polacca aversana is een gebak uit de Campaniaanse traditie, afkomstig uit de stad Aversa (daar dankt het zijn naam aan). Hoewel het zeer lekker is, geniet het niet dezelfde bekendheid als de meer gevierde sfogliatelle, de babà of de zeppole di San Giuseppe, waarmee het een rijke en verleidelijke vulling deelt.
Door dit recept met jullie te delen wil ik vandaag een bijzonder gebak in het zonnetje zetten: zacht van structuur en delicaat van smaak, dat je bij de eerste hap weet te veroveren.
Men vertelt dat de oorsprong verbonden is met een Poolse non van het klooster van de Cappucinelle in Aversa, die haar recept schonk aan de banketbakker Nicola Mungiguerra. Hij paste het in de loop der tijd aan en verrijkte het met producten uit het Campaniaanse gebied.
De taart bestaat uit twee dunne schijven zachte briochedeeg die een smaakvolle vulling van banketbakkersroom en amarene in siroop omsluiten. Het eindresultaat is eenvoudig en huiselijk, en juist dat maakt dat ik het des te meer waardeer.
De taartversie wordt ook wel “gran polacca” genoemd, om die te onderscheiden van de individuele portie, de “polacchina”, die vaag doet denken aan de cornetto van Ischia.
Het thuis bereiden is een klein gebaar van liefde: het kost wat tijd, dat is waar, maar elke stap beloont je met geuren en sensaties die naar traditie en vakmanschap smaken.
Neem nu even de tijd om het recept te lezen… en laten we koken en eten!!
Zie ook
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Oven, Koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 30 ml water
- 10 g verse bakkersgist (of 4 g gedroogde gist)
- 50 g Manitoba bloem
- voordeeg
- 200 g Manitoba bloem
- 2 eieren
- 40 g suiker
- 4 g zout
- geraspte sinaasappelschil (geraspt)
- 40 g boter
- naar behoefte melk (indien nodig)
- banketbakkersroom
- naar behoefte amarene in siroop
- naar behoefte parelsuiker
Gereedschap
- 1 Keukenmachine (planetmixer)
- 1 Deegroller
- 2 Kommen
- 1 Handgarde
- 1 Steelpan
- 1 Ovenschaal
- Bakpapier
- Vershoudfolie
- 1 Spuitzak
- 1 Koelrek
- 1 Deegschraper van metaal
- 1 Bakplaat
Stappen
De bereiding van de polacca aversana duurt even, omdat er meerdere stappen bij komen kijken: eerst maak je het voordeeg, daarna het briochedeeg en tenslotte de banketbakkersroom. Volg je een duidelijke volgorde in de verschillende fasen, dan kun je de tijd optimaliseren en georganiseerd werken. Hieronder volgen alle stappen in detail.
Maak eerst het voordeeg.
Doe in een kom het water en los daarin de bakkersgist op, voeg daarna de bloem toe en meng eerst met een vork en daarna met de hand tot je een homogeen bolletje krijgt.
Maak een kruisopdracht in het oppervlak, dek het af met vershoudfolie en laat het rijzen totdat het volume verdrievoudigd is.
Maak intussen de banketbakkersroom (HIER) zodat deze ruim de tijd heeft om af te koelen.
Als het voordeeg klaar is, doe je het in de kom van de keukenmachine samen met de gezeefde bloem, de eieren, de suiker en de geraspte sinaasappelschil. Begin met kneden en als je merkt dat de ingrediënten moeite hebben om zich te binden, voeg dan een beetje melk toe. In mijn geval volstonden ongeveer 20 ml. De optionele toevoeging van melk hangt samen met het feit dat niet alle eieren hetzelfde gewicht hebben.
Voeg tenslotte het zout toe en wanneer de ingrediënten volledig gemengd zijn, begin je met het toevoegen van de boter beetje bij beetje. Let erop niet meer boter toe te voegen voordat de vorige portie volledig is opgenomen.
Kneed totdat je een glad, homogeen en goed ingedraaid deeg hebt.
Leg het deeg in een ingevette kom, dek af met vershoudfolie en laat het rijzen tot het verdubbeld is.
Na de rijs verdeel je het deeg in twee gelijke bolletjes en rol je elk uit met een deegroller tot twee schijven met een diameter van circa 25 cm. Doe dit op twee vellen bakpapier die licht bestoven zijn met bloem.
Doe de inmiddels afgekoelde banketbakkersroom in een spuitzak.
Gebruik het bakpapier om één schijf briochedeeg in een ovenschaal te leggen en vul deze met banketbakkersroom en de amarene in siroop (hoeveelheid en of je het siroop toevoegt is naar smaak). Laat in deze fase een vrije rand van minstens 1 cm over die je later met wat losgeklopt ei bestrijkt.
Sluit de taart af met de tweede schijf deeg en druk de randen goed aan met de tanden van een vork. Laat de polacca aversana nog 30 minuten rijzen.
Na deze tweede rijs bestrijk je het oppervlak van de taart met losgeklopt ei en bestrooi je het met parelsuiker.
Bak de polacca aversana in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende 25 minuten.
Haal hem uit de oven en laat volledig afkoelen voordat je hem aansnijdt en serveert 😉.
Bewaren
De polacca aversana is 1-2 dagen houdbaar in de koelkast in een luchtdichte trommel of op een bord goed afgedekt met vershoudfolie.
Opmerkingen
Om een steviger banketbakkersroom te krijgen die de taartvulling bij het snijden beter ondersteunt, kun je de hoeveelheid maïzena verhogen tot 50 g.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Kan ik het deeg van tevoren maken?
Ja, je kunt het deeg de dag ervoor maken en het langzaam laten rijzen in de koelkast. De volgende dag hoef je het alleen uit de koelkast te halen, op kamertemperatuur te laten komen en verder te verwerken.
Kan ik de banketbakkersroom van tevoren maken?
Ja, je kunt de room de dag ervoor bereiden en in de koelkast bewaren afgedekt met folie direct op het oppervlak. De volgende dag kun je hem even met een garde loskloppen om weer een gladde, romige structuur te krijgen.
Welk type amarene moet ik gebruiken?
De beste keuze zijn amarene in siroop, omdat ze het juiste evenwicht tussen zoet en zuur hebben en een goede textuur behouden tijdens het bakken.
Kan ik verse kersen in plaats van amarene gebruiken?
Het resultaat zal anders zijn: kersen zijn zoeter en minder zuur. Als je ze gebruikt, raad ik aan een paar druppels citroen toe te voegen om te balanceren.
Waarom rijst het deeg niet goed?
Dat kan door verschillende factoren komen: een niet-actieve gist, te warme of te koude vloeistoffen, of onvoldoende rijsduur. Zorg er ook voor dat je het deeg goed kneedt tot het elastisch wordt.
Hoe voorkom ik dat de vulling tijdens het bakken uitloopt?
Sluit de randen van het deeg goed af en wees spaarzaam met de hoeveelheid room en amarene.
Kan ik het ook in individuele porties maken?
Absoluut ja! Je kunt het deeg verdelen in kleine gevulde broodjes: perfect voor buffetten of ontbijtjes.
