De schiacciata met zuurdesem is geweldig: knapperig van buiten, zacht van binnen, geurend zoals alleen een product met zuurdesem kan zijn, een schiacciata met lange rijping die me een ongelooflijk gevoel van voldoening heeft gegeven. Ik weet het. Ik hoor vaak dat het te veel tijd kost, dat men liever iets snel klaarmaakt, dat zestig uur rijping absurd is, dat het toch geen verschil maakt met iets dat je in twee uur klaar hebt. Maar voor mij maakt het wel verschil. Het verversen van het zuurdesem, het laten werken, wachten tot het besluit geeft aan dat deeg leven te geven, het langzaam zien rijzen eerst in de koelkast en daarna in de oven is voor mij ontroerend. Het was lang geleden dat ik een recept als dit had gemaakt. Als je een beetje zoals ik bent, moet je deze schiacciata met pasta padre proberen.
Niet te missen
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 2 Dagen 22 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 2 Stuks
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 650 g meel w 380 (ik gebruik Manitoba Oro Caputo)
- 295 g melk
- 200 g water
- 220 g zuurdesem (ververst en verdubbeld)
- 30 g extra vergine olijfolie
- 1 sinaasappel (geraspte schil)
- 15 g zout
- 3 peren (Abate of Williams, niet te hard)
- 2 eetlepels bruine rietsuiker
- naar smaak peper
- 40 g feta
- 30 g walnoten
- naar smaak verse rozemarijn
- 12 romanesco-broccoliroosjes
- naar smaak salami (in dunne plakjes)
- naar smaak taggiasche-olijven
- 50 g water
- 60 g extra vergine olijfolie
- 1 theelepel zout
Benodigdheden
- 1 Keukenmachine Kitchen Aid Artisan
- 1 Kom
- 1 Deksel herbruikbaar voor rijzen
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Koekenpan
- 1 Hoge pan
- 1 Gleuflepel
- 1 Doseerfles
- 2 Bakplaten 30 x 40 centimetri
Bereidingsstappen
Doe het meel in de keukenmachine, voeg al het water en alle melk toe, meng snel zodat al het meel bevochtigd wordt, dek af en laat drie uur autolyse doen. Ververs het zuurdesem zoals gewoonlijk, neem de hoeveelheid die het recept vraagt en laat het verdubbelen. Na de autolysetijd voeg je in stukjes gescheurd zuurdesem aan de kom van de machine toe. Zet de machine aan en laat kneden met de haak totdat het deeg goed elastisch is en zijn glutennetwerk heeft ontwikkeld. Blijvend kneden voeg je de olie in drie keren toe en wanneer die is opgenomen laat het deeg 20 minuten rusten. Voeg het zout toe, kneed goed zodat het wordt opgenomen en leg dan het deeg op een met olie ingevette werkplek en laat nog twintig minuten rusten. Na de rusttijd geef je twee reeksen versterkende vouwen slap & fold (het deeg omhoog tillen en dubbel vouwen), met 45 minuten tussen elke vouw. Na de laatste vouw leg je het deeg in een licht ingevette kom en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Dek af en zet 60 uur in de koelkast. Maar je hoeft het meel niet te veranderen. Niet alle meelsoorten houden dit vol. Als je meel met een lagere sterkte gebruikt, laat dan maximaal 48 uur in de koelkast rijpen.
De dag vóór het bakken van de schiacciata bereid je de toppings voor. Schil de peren, snijd ze in kleine blokjes, doe ze in een pan met de rietsuiker en een snufje peper en laat tien minuten koken onder vaak roeren: ze moeten zacht zijn maar niet papperig. Doe ze in een ovenschaal zodat ze niet op elkaar liggen, laat afkoelen, dek af en zet in de koelkast. Kook de broccoli: was de broccoliroosjes en verdeel in kleine roosjes, kook ze 5 minuten in ruim gezouten water, giet af en zet apart.
Na de rusttijd van de schiacciata haal je het deeg uit de koelkast, laat het acclimatiseren tot kamertemperatuur, verdeel het dan in twee delen en laat ze tot het dubbele rijzen. Haal de peren uit de koelkast zodat ze kunnen opwarmen.
Bestrooi het werkvlak met semola (griesmeel), leg er één van de deegstukken op, spreid het voorzichtig uit met je vingertoppen en vorm de typische kuiltjes van de schiacciata. Vet de bakplaat (30 x 40 centimeter) in en leg daar de schiacciata in: de kant die op het werkvlak boven was, moet contact maken met de bakplaat. Herhaal met het tweede deegstuk en laat een uur rusten.
Bereid de emulsie door in een doseerfles water, olie en zout te mengen. Besprenkel dit over de schiacciata en maak met je vingertoppen opnieuw kuiltjes. De schiacciata moet volledig bevochtigd zijn door de emulsie; er mogen geen droge plekken zijn.
Beleg de ene schiacciata met de gekarameliseerde peren en verse rozemarijn en de andere met broccoli en salami, dek ze af met een theedoek en laat 30 minuten rusten. Bestrooi vóór het bakken met grof zout en een scheut olie.
Verwarm de oven voor op 250 °C gedurende 30 minuten. Bak de schiacciata op de onderste richel van de oven gedurende 12 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 220 °C en bak nog eens 10–15 minuten. Als de onderkant nog wit is, bedek het oppervlak met aluminiumfolie en bak nog een paar minuten door.
Buiten de oven maak je de schiacciata met peren af door feta toe te voegen (ik deed het alleen op de helft, omdat ik als enige kaas eet) en de walnoten. Bij de focaccia met broccoli voeg je de taggiasche-olijven toe.
Notities
De schiacciata is het lekkerst lauw. Eenmaal koud kan je hem invriezen. Bewaar afsluitend in een luchtdichte zak als je niet alles meteen opeet.
Spiga is mijn zuurdesemstarter. Hij is 17 jaar oud. Ook deze keer deed hij uitstekend werk. Ik doe graag alles zelf in de keuken, maar de voldoening van het zien van een deeg dat 60 uur rijping aankan is onbetaalbaar. Ik weet dat het lang duurt. Maar als je gepassioneerd bent en zuurdesem hebt, is dit een product dat je absoluut opnieuw moet maken. Zoals ik altijd zeg: het werk doet het zuurdesem. Jij zet het in de koelkast en het doet alles zelf. Ik gluurde er elke ochtend even naar… maar alleen om zeker te zijn dat alles goed ging en om opnieuw verliefd te worden op dit deeg.
Bron van het recept dat ik lichtjes heb aangepast: HIER.
