De Reggiaanse Erbazzone, ook bekend als scarpazzone of in het Reggiaanse dialect scarpasòun, is een hartige taart op basis van snijbiet, typisch voor de provincie Reggio Emilia.

De oorsprong ervan gaat terug tot de middeleeuwen, toen het werd bereid als een arm gerecht met behulp van eenvoudige en beschikbare ingrediënten uit de tuin, zoals snijbiet, waarvan ook de stelen werden gebruikt, die in het dialect “schoenen” worden genoemd.

In het traditionele recept van de Reggiaanse Erbazzone wordt het deeg foieda (of fuiada) genoemd, een dunne en rustieke deeglaag gemaakt met eenvoudige ingrediënten: meel, water en reuzel.

Dit deeg, typisch voor de Reggiaanse boerenkeuken, is essentieel voor het verkrijgen van de authenticiteit van het gerecht.

De foieda verschilt van bladerdeeg of brisée, omdat het geen boter bevat en geen overlappende lagen heeft. De textuur is compacter en minder broos, maar biedt een unieke knapperigheid na het bakken.

Door de eeuwen heen is de erbazzone een symbool geworden van de Reggiaanse keuken, gewaardeerd om zijn eenvoud en authentieke smaak.

Traditioneel werd het gebakken in een ronde koperen vorm genaamd “al sol” in de broodoven, en de hele Reggiaanse gemeenschap maakte er een wedstrijd van om de beste te maken.

Tegenwoordig wordt de erbazzone beschouwd als een van de beroemdste streetfoods van Reggio Emilia, vaak geconsumeerd als snack of voorgerecht, zowel warm als koud.

Dit is het traditionele recept, zonder gluten, bereid uitsluitend met snijbiet en met het spek bovenop de bovenste deeglaag, zoals de historische boerengewoonte.

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
Kosten: Goedkoop
Rusttijd: 30 Minuten
Bereidingstijd: 10 Minuten
Porties: 6Personen
Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten

450 g rijstmeel
50 g maïszetmeel zonder gluten (of xanthaan)
100 g reuzel
1 theelepel zout
1.5 kg snijbiet (en de stelen)
3 lente-uitjes
100 g Parmigiano Reggiano DOP
70 g spek
q.b. reuzel (of extra vierge olijfolie)
2 teentjes knoflook
q.b. gehakte peterselie
q.b. extra vierge olijfolie
q.b. zout en peper

Gereedschappen

1 Bakvorm rond 28-30 cm

Stappen

In een kom, meng de bloem en het zetmeel met het zout.
Voeg de reuzel toe en voeg geleidelijk 200 ml warm water toe, kneed tot je een glad en elastisch mengsel krijgt.

Bedek het deeg met een theedoek en laat het ten minste 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Reinig en was de snijbiet grondig, inclusief de stelen.
Blancheer ze in gezouten water voor ongeveer 5 minuten, laat ze dan uitlekken, goed uitknijpen en fijnhakken.
In een pan, bak de gehakte lente-uitjes, knoflook en peterselie met de extra vierge olijfolie.
Voeg de gehakte snijbiet toe, zout en peper naar smaak, en kook voor ongeveer 10 minuten.
Laat afkoelen, en voeg dan de geraspte Parmigiano Reggiano toe.

Verdeel het deeg in twee delen, een iets groter dan de ander.
Rol het grotere deel uit op een met bloem bestoven oppervlak, vorm een dunne deeglaag en bekleed de eerder ingevette bakvorm, laat het deeg iets over de rand hangen.
Verdeel de vulling gelijkmatig over de bodem, gladstrijken met een spatel.
Rol de tweede deeglaag uit en dek de vulling af, zorg ervoor dat de randen goed dicht zijn.
Prik met een vork in het oppervlak om te voorkomen dat het tijdens het bakken opzwelt.
Bestrijk het oppervlak met reuzel of extra vierge olijfolie.

Verdeel de stukjes spek gelijkmatig over het oppervlak van de taart.
Verwarm de oven voor op 180°C in statische modus.
Bak de erbazzone ongeveer 45 minuten, of tot het oppervlak goudbruin en knapperig is.
Uit de oven halen en laten afkoelen voor het serveren.