De chiles en nogada is een van de meest emblematische gerechten uit de Mexicaanse keuken, afkomstig uit de staat Puebla, poblano-paprika’s gevuld met picadillo en geserveerd met nogada-saus.
De nogada-saus is een romige saus op basis van walnoten, melk, room en verse kaas; het woord komt van “nuez” (walnoot in het Spaans), en “nogada” verwijst naar een walnotensaus die traditioneel afkomstig is van de nogal de Castilla (Castiliaanse walnoot).
Het maakt deel uit van de barokke Novohispaanse keuken, ontstaan tussen kloosters en aristocratische families in Puebla in de 18e-19e eeuw.
Volgens de traditie werden de chiles en nogada in 1821 gecreëerd door de augustijner nonnen van het klooster van Santa Mónica in Puebla om de onafhankelijkheid van Mexico te vieren en Agustín de Iturbide te eren.
De kleuren van het gerecht—groen (chile), wit (nogada) en rood (granaatappel)—vertegenwoordigen de Mexicaanse vlag.
Dit gerecht wordt in het centrale deel van Mexico bereid in augustus en de eerste helft van september, wanneer granaatappels in het seizoen zijn.
Op de blog vind je ook het recept van:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6Stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Mexicaans
- Seizoensgebondenheid: Zomer, Alle seizoenen
Ingrediënten
- 6 chiles poblanos (grote, zoete, niet-pittige groene paprika's)
- naar smaak granaatappelpitjes
- naar smaak peterselie
- 300 g rundergehakt (of varkensvlees of een combinatie)
- 1 panochera appel
- 1 peer
- 1 criolla perzik
- 1 rijpe banaan
- 50 g rozijnen
- 50 g amandelen
- 50 g pijnboompitten
- 1 tomaat
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel acitron (of gekonfijt fruit)
- naar smaak kaneel
- naar smaak komijn
- naar smaak oregano
- naar smaak zout en peper
- 200 g Castiliaanse walnoten
- 100 ml melk
- 100 ml room
- 100 g verse kaas
- 1 borrelglas sherry (optioneel)
Stappen
Bereiding van de chiles:
Rooster de chiles boven open vuur of in de oven tot de schil zwart wordt.
Plaats ze 15 minuten in een plastic zak om het verwijderen van de schil te vergemakkelijken.
Pel ze voorzichtig, maak een longitudinale incisie en verwijder zaden en aderen.
Bereiding van de picadillo:
Bak in een koekenpan gesnipperde ui en knoflook tot ze goudbruin zijn.
Voeg het gehakt toe en bak tot het helemaal gaar is.
Voeg de gehakte tomaat toe en bak 5 minuten.
Voeg gesneden fruit, rozijnen, amandelen, pijnboompitten en acitrón toe.
Breng op smaak met kaneel, zout en peper. Kook op middelhoog vuur gedurende 10-15 minuten, af en toe roerend.
Bereiding van de nogada:
Pureer gepelde walnoten met melk, kaas, suiker, kaneel en sherry tot een gladde en romige saus. Voeg indien nodig meer melk toe om de consistentie aan te passen.
Vul elke chile met de bereide picadillo.
Schik de chiles op een serveerschaal met de saus erover en decoreer met granaatappelpitjes en peterselie.
Regionale varianten:
Capeado (gepaneerd): sommige versies vereisen dat de chiles in een ei-beslag worden gedompeld en gefrituurd voordat ze met de nogada worden geserveerd.
Zonder vlees: er zijn vegetarische varianten verspreid in Mexicaanse families, vooral tijdens de Adventsperiode of voor lichtere versies van het gerecht.
In plaats van vlees wordt een mix van vers fruit, gedroogd fruit, specerijen en soms groenten gebruikt, terwijl de zoetzure smaken van de originele vulling (picadillo) behouden blijven.
In plaats van vlees wordt een mix van vers fruit, gedroogd fruit, specerijen en soms groenten gebruikt, terwijl de zoetzure smaken van de originele vulling (picadillo) behouden blijven.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is picadillo?
De picadillo is een traditioneel gerecht van Spaanse oorsprong, wijdverspreid in veel Latijns-Amerikaanse landen en de Filippijnen, op basis van gehakt, meestal rundvlees, gekookt met tomaten, uien, specerijen en soms andere ingrediënten (zoals fruit).
De term komt van het Spaanse “picar”, wat betekent hakken, verwijzend naar het gehakte vlees.Welke recepten, niet alleen Mexicaanse, bevatten picadillo?
Hier zijn enkele typische recepten die het gebruiken als vulling of hoofdgerecht:
🇲🇽 Mexico
Chiles en nogada.
Chiles rellenos: paprika’s gevuld met picadillo, gepaneerd en gefrituurd.
Tamales en gorditas.
De chili con carne kan herinneren aan een “pittige gestoofde” picadillo, maar is een op zichzelf staand gerecht met Texaanse wortels en een veel pittiger en robuuster profiel.
🇨🇺 Cuba
Picadillo a la habanera: vlees met ui, paprika, olijven, rozijnen, tomaat; geserveerd met witte rijst of tostones.
Cubaanse empanadas: deeghapjes gevuld met picadillo.
🇵🇷 Puerto Rico
Alcapurrias: bakbananenbeignets gevuld met picadillo.
Pastelón: een soort lasagne met lagen gefrituurde rijpe bakbananen en picadillo.
Empanadillas: gefrituurde halve manen met vleesvulling.
🇵🇦 Panama / Costa Rica / Nicaragua
Gebruikt in:
Tamal de olla (maispastei en vlees)
Gevulde tortilla’s
Arroz con picadillo
🇵🇭 Filippijnen
Filipijnse picadillo (giniling): gehakt met aardappelen, wortelen, sojasaus en soms rozijnen of erwten. Geserveerd met rijst.
🇪🇸 Spanje
Picadillo gallego: gehakt gebakken met paprikapoeder, aardappelen, soms gebruikt als vulling voor empanadas of paprika’s.Zijn Chiles rellenos en chiles en nogada hetzelfde recept?
Nee, Chile Relleno en Chile en Nogada zijn niet hetzelfde recept, hoewel ze enkele elementen delen.
Hier zijn de verschillen:
🌶️ Chile Relleno
Oorsprong: verspreid door heel Mexico
Gebruikte peper: poblano
Vulling: meestal kaas, maar ook vlees of groenten
Techniek: de peper wordt geroosterd, gepeld, gevuld, daarna gepaneerd en gefrituurd
Saus: vaak een rode of tomatensaus
🇲🇽 Chile en Nogada
Oorsprong: Puebla, verbonden met de onafhankelijkheid van Mexico
Gebruikte peper: poblano
Vulling: zoetzure picadillo (gehakt, gedroogd fruit, vers fruit, specerijen)
Techniek: geroosterde peper, gepeld, gevuld maar niet gefrituurd
Saus: koude walnotensaus (nogada) met room en verse kaas
Decoratie: granaatappelpitten en peterselie (kleuren van de vlag)
Samenvatting:
Chile Relleno = gefrituurd, eenvoudige vulling, warme saus
Chile en Nogada = niet gefrituurd, zoetzure vulling, koude walnotensaus
