Voorbereiding Pandoro van Giorilli met de li.co.li.

•  In de kom van de keukenmachine, voeg de gezeefde bloem, de li.co.li. en een deel van de eieren samen, start de machine op snelheid 1 en werk gedurende ongeveer tien minuten of langer met de platte haak (het deeg moet glad zijn).

  – Voeg beetje bij beetje de resterende eieren toe en bij opname voeg de suiker toe en tenslotte de boter op kamertemperatuur in verschillende keren, om te voorkomen dat het deeg te slap wordt.

  – Verhoog geleidelijk de snelheid tot 2 en werk tot het deeg glad en goed samenhangend is.

• – Controleer het vliesje en de temperatuur met de thermometer.

  – Keer het deeg om op een licht beboterde ondergrond en bolvormen (deze video is erg nuttig) zonder bloem toe te voegen, plaats het in een hoge doorzichtige container, markeer het begin- en eindniveau met een elastiekje of een stift. Bedek met plasticfolie en laat ’s nachts op kamertemperatuur verdrievoudigen.

  EDIT 2023: Met de infraroodthermometer en door de bloem ’s middags in de koelkast te bewaren, heb ik het eerste deeg gesloten op 21,6°C

• Ik heb in een pannetje op laag vuur de boter in stukjes, de in stukjes gesneden chocolade en de rest van de ingrediënten gesmolten, tot alles geëmulgeerd was. Bedekt met folie en in de koelkast geplaatst.

  Met cacaoboter alles mixen tot een homogene crème is verkregen.

• Net gemaakte emulsie

  

• Emulsie na rust in de koelkast. In het begin is het vrij stevig, maar door te mengen met een garde of vork wordt het iets zachter en krijgt het de consistentie van een dikke banketbakkersroom.

  

• – Het is verstandig in deze fase om de ingrediënten koud te hebben, daarom is het aan te raden om het iets ontluchte deeg een half uur in de koelkast te plaatsen voordat je begint en misschien de kom en de platte haak in de vriezer te leggen. Ondertussen weeg je alle ingrediënten af.

• – Start de machine op minimale snelheid met de helft van het eerste deeg om het een beetje ‘op te pakken’, voeg de bloem en de honing toe; wanneer het deeg glad en compact is, voeg dan het resterende deel en het zout toe.

  – Zodra het deeg goed samenhangend is, voeg dan beetje bij beetje de dooiers toe, tot volledige opname.

  – Wanneer de massa mooi glad is, begin dan in kleine hoeveelheden de eerder met de garde gemengde emulsie toe te voegen. In deze fase is het essentieel om de samenhang niet te verliezen en tenslotte, langzaam, in een straaltje, de room toe te voegen.

• Giet het eerste deeg in de keukenmachine

  

• Geef een paar draaien om het deeg weer op te pakken en voeg de bloem toe.

  

• Giet de honing erbij terwijl de platte haak beweegt.
  

  

• Voeg de emulsie toe.

  

• – Ik raad je aan om het deeg vaak in de kom te keren, zodat het niet te warm wordt en de verwerking altijd onder de 26° te beëindigen.

• – Haal het deeg uit de keukenmachine en laat het 30′ rusten bedekt met plasticfolie op 28°C (uitgeschakelde oven met het licht aan).

  – Weeg het deeg, houd er rekening mee dat in de vorm 10% meer moet (In mijn geval is de vorm 750 g, dus er gaat 825 g deeg in en de rest in muffinvormpjes).

  Dan het deeg omkeren op het werkblad en het 15′ laten rusten en bolvormen een of twee keer, afhankelijk van hoe stevig het deeg is, met een tussenpoos van 15/20′ tussen elke keer.

• – Vet de vorm goed in, plaats het deeg met de naad iets opzij (online zijn er demonstratievideo’s), bedek met plasticfolie en wacht tot de koepel net bovenuit komt.

• – Ontdek het deeg terwijl de oven opwarmt tot 150°C (statisch) en 140°C (hetelucht) en bak dan ongeveer 50′, zorg ervoor dat je tien minuten voor het einde de sonde-thermometer inbrengt en de oven op een kier laat (met een balletje folie of een houten lepel tussen de deur en de oven zelf). Wanneer het in de kern 94°C meet, is de pandoro gaar.