Voorbereiding Pandoro van Giorilli met de li.co.li.

•  In de kom van de keukenmachine, combineer de gezeefde bloem, de li.co.li. en een deel van de eieren, start de machine op snelheid 1 en werk ongeveer tien minuten of langer met de klopper (het deeg moet glad zijn).

  – Voeg geleidelijk de resterende eieren toe en, zodra ze zijn opgenomen, voeg de suiker en tenslotte de boter op kamertemperatuur in delen toe, om te voorkomen dat het deeg te zacht wordt.

  – Verhoog geleidelijk de snelheid tot 2 en werk verder tot het deeg glad en goed gekneed is.

• – Controleer het vliesje en de temperatuur met de thermometer.

  – Keer het deeg om op een licht ingevette tafel en vorm het (deze video is erg nuttig) zonder bloem toe te voegen, plaats het in een hoge, bij voorkeur transparante container en markeer het start- en eindniveau met een elastiekje of marker. Dek af met folie en laat ’s nachts bij kamertemperatuur verdrievoudigen.

  EDIT 2023: Met de infraroodthermometer en door de bloem in de middag in de koelkast te bewaren, sloot ik het eerste deeg af op 21,6°C

• Ik smolt in een pannetje op laag vuur de boter in stukjes, de in stukken gesneden chocolade en de rest van de ingrediënten tot alles was geëmulgeerd. Afgedekt met folie en overgebracht naar de koelkast.

  Terwijl met de cacaoboter alle ingrediënten worden gemixt tot een homogene crème is verkregen.

• Emulsie net gemaakt

  

• Emulsie na rust in de koelkast. Aanvankelijk is het stevig, maar door te roeren met een garde of vork, warmt het een beetje op en krijgt het de consistentie van een dikke banketbakkerscrème.

  

• – Het is in deze fase aan te bevelen om koude ingrediënten te hebben, daarom is het aan te raden om het lichtjes ontluchte deeg een half uur in de koelkast te leggen voordat je begint en misschien kom en klopper in de vriezer te plaatsen, terwijl je alle ingrediënten weegt.

• – Start de machine op minimale snelheid met de helft van het eerste deeg om het een beetje “op te halen”, voeg de bloem en de honing toe; wanneer het deeg glad en compact is, voeg je de rest en het zout toe.

  – Als het deeg gekneed is, voeg dan in verschillende keren de eidooiers toe, tot ze volledig zijn opgenomen.

  – Als het deeg glad is, begin je de emulsie in kleine lepeltjes toe te voegen, eerst gemengd met de garde. In deze fase is het cruciaal om de binding niet te verliezen en tenslotte, langzaam, in een straaltje, voeg je de room toe.

• Giet het eerste deeg in de keukenmachine

  

• Geef een paar draaien om het deeg weer op te pakken en voeg de bloem toe.

  

• Giet de honing in met de klopper in beweging.
  

  

• Voeg de emulsie toe.

  

• – Ik raad aan om het deeg vaak in de kom om te keren om te voorkomen dat het te warm wordt en de verwerking altijd onder de 26°C te beëindigen.

• – Haal het deeg uit de keukenmachine en laat het 30 minuten rusten onder folie bij 28°C (oven uit met het licht aan).

  – Weeg het deeg, houd er rekening mee dat er 10% meer in de container moet komen (In mijn geval is de vorm voor 750 g, dus er moet 825 g deeg in en de rest in muffin papiertjes).

  Keer dan de massa op het werkblad en laat het 15 minuten rusten en vorm een of twee keer afhankelijk van hoe stevig het deeg is, met 15/20 minuten tussen elke keer.

• – Boter de vorm perfect in, plaats het deeg met de sluiting iets opzij (er zijn online demonstratievideo’s), dek af met folie en wacht tot het net boven de rand komt.

• – Ontdek het deeg terwijl de oven opwarmt tot 150°C (statisch) en 140°C (hetelucht) en bak ongeveer 50 minuten, zorg ervoor dat je ongeveer tien minuten voor het einde de sonde thermometer invoegt en de oven een beetje open laat (met een balletje aluminiumfolie of een houten lepel tussen de deur en de oven zelf). Wanneer de kern 94°C meet, is de pandoro gaar.