De Kubaneh, of Kabana of Kaban of Kubana, (in het Arabisch: كبانة ; in het Hebreeuws: כֻּבַּאנֶה), is een gerezen brood gebakken in een pot ingevet met een luchtdicht deksel, waarin het in zijn eigen stoom kookt.
Traditioneel geconsumeerd door de Joden van Jemen op de dagen van de sjabbat en op feestdagen, wordt de pot gewoonlijk in een oven geplaatst (vroeger een kleioven waarin het werd geplaatst op gloeiende kolen of smeulend houtskool) net voor zonsondergang, om te blijven tot de volgende dag, wanneer het brood wordt gegeten voor de sjabbatmaaltijd of als ontbijt.
Vergelijkbaar met de challah, de Kubaneh is gemaakt met gerezen deeg (ooit gemaakt van sorghum en maïsmeel op weekdagen) rijk aan gesmolten boter zoals de samneh (soms vervangen door margarine of olie), gebakken gedurende 8-12 uur in een langzame oven – bij een temperatuur onder de 100°C.
In Jemen wordt het de hele week gegeten en speciaal bereid voor de sjabbat (onder de Joden van Sanaa en Noord-Jemen), terwijl het in Israël wordt gegeten tijdens de ochtendmaaltijd van de sjabbat.
Er zijn verschillende soorten kubaneh:
• Het deeg is zacht, luchtig en bewerkt met veel olie of boter. Velen voegen suiker of honing toe. Dit wordt gegeten met een zuivelschotel en soms gekruid met fenegriekzaad, alleen of met gehakte tomaat, sahug, gepocheerd ei, samanah.
• Klassieke versie (het volgende recept): het deeg is steviger met minder olie en heeft een vrij neutrale smaak, het is gebruikelijk om het ook te eten wanneer de grootouders een vlees- en feestmaal nuttigen.
Tijdens de wintermaanden hadden sommigen de gewoonte om samen met de
Kubaneh een stuk vette schapestaart aan de pot toe te voegen, in dat geval werd het brood een vleesgerecht.
Het wordt warm geserveerd met ghee, meestal ook met resek agvaniyot een soort ongekookte tomatensaus, of met haminados, zoals de sabich, zhog (pittige saus) of chili-chutney.
• Israëlische kubaneh: in tegenstelling tot de voorgaande wordt het gebakken in een bakvorm, ooit open, in de oven. Er ontstaat dan een totaal andere smaak, die doet denken aan een klassiek broodje.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 40 Minuten
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Joods
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 600 g bloem
- 3 theelepels suiker
- 150 g samneh (of boter)
- 8 g droge gist
- 20 g zout
- 2 kopjes lauw water
- q.b. nigella
Gereedschappen
- 1 Pot type Dutch oven
Stappen
Meng de bloem met de suiker, voeg de gesmolten boter, het zout, de in weinig lauw water opgeloste gist en het water toe.
Kneed het deeg, laat het 10 minuten rusten en kneed het dan opnieuw.
Herhaal dit 4 keer.
Vet de pan in.
Verdeel het deeg in 8/10 stukken. Rol ze uit, vouw de randen, verdeel de nigella erover en rol het op als een “roosje”.
Plaats de roosjes naast elkaar in de pot. Dek af en kook 3 uur op 100°C.
Draai het brood om, zet het dan terug in de pot. Dek af en kook op 93°C voor nog eens 3 uur of op 100°C voor anderhalf uur.
Weetjes
Vroeger verlieten sommigen tijdens het ochtendgebed van de sjabbat het gebed om de kubaneh te eten. Deze praktijk wekte echter na verloop van tijd controverse op onder de rabbijnen.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is samneh?
De samneh is een geraffineerde boter die wordt gebruikt in de Jemenitische keuken in het bijzonder en in de Arabische keuken in het algemeen.
Tijdens het raffinageproces worden de vaste melkbestanddelen verwijderd uit de boter (proteïnen en melksuiker), wat de houdbaarheid verlengt en het ook een niet-allergene voedseltoevoeging maakt.
Het wordt in twee fasen bereid. In de eerste fase smelt men de boter in een pannetje en verwijdert men het bovenste schuim dat tijdens het koken ontstaat.
In de tweede fase, nadat het schuim volledig is verdwenen, wordt de inhoud gefilterd in een pot en luchtdicht afgesloten.
Soms worden geroosterde fenegriekzaadjes toegevoegd voor smaak.
In de regio Aden bestond er een andere versie waarbij groene uien aan de boter werden toegevoegd.
