Met de ravioli met vloeibare Amatriciana sluiten we het project “Toerisme en Cultuur” af, georganiseerd door de Kamer van Koophandel van Rieti en Viterbo en de speciale onderneming Centro Italia.
Meester van de avond is Chef Marco Bartolomei van restaurant Papilla in Rieti, in het hart van Sabina. Deze ravioli is een van zijn uitvindingen en hij heeft ons het grote cadeau gegeven om alle stappen uit te leggen om dit gerecht thuis te maken.
De bijzonderheid van deze gevulde pasta is dat de vulling vloeibaar wordt tijdens het koken dankzij een speciale techniek ontwikkeld door de Chef.
Het zal een perfect gerecht zijn op de tafel van de komende feestdagen, het heeft niets te benijden aan de meer weelderige traditionele gevulde pasta’s.
Laten we samen de ravioli met vloeibare Amatriciana bereiden.
Ik laat je ook wat gerechten achter die perfect zijn voor de komende feestdagen.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 1.252,66 (Kcal)
- Koolhydraten 77,68 (g) waarvan suikers 6,12 (g)
- Eiwitten 35,24 (g)
- Vet 88,58 (g) waarvan verzadigd 38,34 (g)waarvan onverzadigd 39,71 (g)
- Vezels 4,46 (g)
- Natrium 3.046,21 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 400 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de ravioli met vloeibare Amatriciana
- 400 g bloem 00
- 4 eieren
- 1 snufje zout
- 300 g guanciale (uit Amatrice)
- 500 g gepelde tomaten
- 1/2 glas droge witte wijn
- 4 g agar agar
- 200 g pecorino (gerijpt)
- 100 ml melk
- 50 g boter
Gereedschap
- Pastamachine
- Deegwiel
Bereiding van de ravioli met vloeibare Amatriciana
De voorbereiding van dit recept is verdeeld in vier delen.
Maak eerst de pasta.
Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden en breek er de eieren in. Voeg een snufje zout toe en begin te kneden met een vork. Ga dan verder met de handen tot het mengsel goed gemengd is.
Verplaats het deeg naar een deegplank en kneed het tot het glad, homogeen en zacht is. Bedek het met de kom als een bel of met een stukje plasticfolie en laat het minstens een half uur rusten.
Intussen, terwijl de pasta rust, bereid je de Amatriciana-saus.
Druk de gepelde tomaten fijn in een diep bord.
Neem de guanciale en verwijder de korst. Snijd het in reepjes van niet meer dan een halve centimeter dik.
Doe de guanciale in een antiaanbakpan en laat het op laag vuur bakken tot het krokant is. Haal een deel eruit voor de garnering van de borden en blus de rest van de guanciale met de witte wijn. Zodra de wijn is verdampt, voeg je de fijngehakte tomaten toe en laat het minstens 15 minuten koken, zodat de saus goed indikt.
Zodra het klaar is, giet je het in de beker van de staafmixer en mix je het.
Giet de gemixte saus terug in de pan en breng aan de kook. Voeg de agar agar toe en roer goed door en laat het 60 seconden koken.
Giet de saus in een rechthoekige bak en zet het in de koelkast om stevig te worden. Gebruik een ijslepel om bolletjes te maken die de vulling van de ravioli zullen zijn.
Om het te versnellen, kun je de container met de saus in de vriezer zetten. Roer dan 5/10 minuten zodat het indikt zonder te bevriezen. Portioneer vervolgens de saus met twee theelepels of de ijslepel.
Neem de pasta weer en verdeel het in kleine stukjes. Rol het uit met behulp van de pastamachine in dunne banen. Leg de sausbolletjes op enige afstand van elkaar. Op dit punt kun je twee dingen doen; de eerste is het bedekken van de vulling met een tweede laag pasta, goed aandrukken en de lucht verwijderen en dan uitsteken met een ronde uitsteker. Of je kunt de pasta dubbelvouwen over de vulling. In dit geval verkrijg je met de ronde uitsteker halve maantjes.
Ga op een van de twee manieren verder en gebruik alle ingrediënten.
Leg de ravioli op een licht met bloem bestoven bakplaat en bewaar ze koel.
Bereid de pecorino-fondue voor.
Smelt de boter in een steelpan, giet de melk erbij en roer goed door terwijl je het bijna aan de kook brengt. Zet het vuur uit en voeg de geraspte pecorino toe. Roer goed door.
Kook de ravioli in ruim gezouten water. Verwarm tweederde van de pecorino-fondue en meng de ravioli erdoor zodra ze klaar zijn.
Neem het serveerbord. Giet een beetje pecorino-fondue op de bodem, leg de gemengde ravioli erop en maak het gerecht af met de krokante guanciale die je apart had gehouden. Werk af met een mooie laag geraspte pecorino.
Serveer onmiddellijk, gloeiend heet.
Volg me ook op sociale media
mijn Facebook-pagina mijn Instagram-profiel mijn Pinterest-pagina
