FAQ (Veelgestelde Vragen)

• Wat zijn de varianten van de Pastilla?

  De zeevruchten pastilla (in Marokkaans Arabisch: بسطيلة الحوت, romanized: basṭīlat el-ḥūt) bevat meestal vis en andere zeevruchten, naast de shaʿīyya (een soort vermicelli van tarwe).
  In tegenstelling tot de kip pastilla is deze niet zoet, maar pittig.
  Het wordt meestal gegarneerd met een lichte strooiing van geraspte kaas en enkele plakjes citroen.
  Deze versie wordt vaak geserveerd op Marokkaanse bruiloften.
  
  In de traditionele Fassi-keuken kan de pastilla ook als dessert worden geserveerd en wordt het Jowhara (جوهرة, juweel) of “Pastilla met melk” genoemd.
  Deze is ook gemaakt van warqa en een melkroom.
  De Jowhara is gearomatiseerd met oranjebloesemwater en versierd met kaneel en suiker.
  
  Onder de Marokkaanse Joden wordt de pastilla bereid met olijfolie of margarine in plaats van boter, om de kashrutwetten te respecteren, die het expliciet verbieden zuivel en vlees samen te eten.
  
  In de Marokkaans-Joodse keuken van Casablanca worden gefruite uien aan de vulling toegevoegd.
  Moderne Israëlische aanpassingen gebruiken soms filodeeg en vormen het gerecht tot sigaren.
  Een steeds populairder wordende variant is het bereiden van individuele gebakjes in plaats van grote taarten.

• Wat is warqa-deeg?

  Malsouka (Arabisch: ملسوقة, ook malsouqa) of warqa (Arabisch: ورقة), ook bekend als brikvellen (Arabisch: ورق البريك, Frans: feuilles de brick) of bourekvellen (ورق البوراك) of dioul (Arabisch: ديول), is een Maghreb-bladerdeeg dat lijkt op filo.
  
  Het is dikker dan filo en, in tegenstelling tot dit, wordt het gemaakt door hele dunne lagen beslag op een verwarmde pan te smeren in plaats van een rauw deeg uit te rollen.
  
  Er zijn veel toepassingen van het deeg, waaronder tagine malsouka, de pastilla, de samsa (een typisch snoep van de Algerijnse en Tunesische keuken bestaande uit enkele lagen deeg vergelijkbaar met bladerdeeg en gevuld met gemalen amandelen en sesamzaad, vervolgens gefrituurd of gebakken), de brik (de Noord-Afrikaanse versie van de burek) en de baklava.

• Wat zijn de verschillen tussen de Marokkaanse Pastilla en de Tunisische Tajine Malsouka?

  1. De Consistentie van de Vulling
  Pastilla (Marokko): Het is een gelaagde taart. Je vindt hier duidelijke lagen van gesnipperde kip, een room van eieren en uien, en een knapperige laag amandelen. Het is droog en luchtig.
  Tajine Malsouka (Tunesië): Het is een gebonden taart. De vulling is een enkel mengsel waarin vlees, aardappelen en kaas worden ondergedompeld in veel eieren. Eenmaal gekookt is het interieur compact en vochtig, vergelijkbaar met een hoge en luchtige omelet.
  
  2. De Smaaksensatie (Zoet vs Hartig)
  Pastilla: Leeft van het zoet-hartige contrast. Kaneel en poedersuiker zijn net zo aanwezig als de kip en saffraan.
  Tajine Malsouka: Is strikt hartig en smaakvol. Er is geen suiker. De dominante smaken zijn gesmolten kaas, peterselie en de pittige touch van kappertjes (vaak aanwezig in de Tunesische versie).
  
  3. Het Steringrediënt
  Pastilla: De gefrituurde en gehakte amandel. Zonder het knapperige en zoete onderdeel is het geen Pastilla.
  Tajine Malsouka: Het ei en de kaas. In Tunesië worden ook 8-10 eieren gebruikt voor een taart, waardoor het veel voedzamer en “zwaarder” is dan de Marokkaanse neef.
  
  4. Het Deeg
  Beide gebruiken hetzelfde deeg (genoemd Ouarka of warqa in Marokko en Malsouka in Tunesië), maar:
  In de Pastilla is het deeg een lichte omhulsel dat “kraakt” bij de minste aanraking.
  In de Tajine Malsouka fungeert het deeg als een echte “eetbare bakvorm”, het moet het gewicht van een dichte en vochtige vulling ondersteunen, dus wordt het vaak bestreken met veel meer boter of olie om de bak te ondersteunen.
  
  N.B. Terwijl de “Tajine” in Marokko het stoofpot is in de aardewerken pot, betekent de term Tajine in Tunesië bijna uitsluitend een hartige taart zoals deze of de tajine maadnous.