De Pastilla is een vlees- of zeevruchtentaart uit de Maghreb-keuken gemaakt met warqa-deeg, vergelijkbaar met filodeeg.
Het is een specialiteit uit Marokko, Algerije en Tunesië, waar de variant bekend staat als malsouka.
Recentelijk is het verspreid door emigranten in Frankrijk, Israël en Noord-Amerika.
De kip pastilla werd traditioneel gemaakt van duiven (jonge duiven), maar tegenwoordig gebruikt men vaker versnipperde kip.
Het combineert zoete en hartige smaken; knapperige lagen werqa, langzaam gekookt smakelijk vlees in bouillon en specerijen en dan versnipperd, en een knapperige laag van geroosterde en gemalen amandelen, kaneel en poedersuiker.
In Marokko wordt pastilla meestal als voorgerecht geserveerd aan het begin van speciale maaltijden en in een van de twee vormen: met gevogelte of met zeevruchten.
In Algerije wordt het meestal gemaakt met kip of duif.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Marokkaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 5 vellen warqa-deeg (of filodeeg)
- 750 g kip
- 2 uien
- 1 zakje saffraan
- naar smaak gemalen gember
- 500 ml vleesbouillon
- 75 g amandelen
- 100 g boter
- naar smaak poedersuiker
- naar smaak gemalen kaneel
Gereedschappen
- 1 Bakvorm van 28 cm
Stappen
Kook de kip in de bouillon (500 ml bouillon en 500 ml water) met de uien en specerijen, gedurende 45 minuten.
Haal uit de bouillon, laat afkoelen en versnipper.
Laat de bouillon indikken gedurende 20 minuten nadat je de eieren hebt toegevoegd.
Blancheer de amandelen, rooster en maal ze, voeg kaneel en poedersuiker toe.
Maak in een ronde bakvorm van 28 cm de lagen met het warqa-deeg (of filodeeg) door elk vel in te smeren met gesmolten boter:
basislaag deegvel, voeg de saus toe die is gemaakt van de ingedikte bouillon, bedek met een deegvel, voeg de kip toe, een ander deegvel, eindig met het amandelmengsel, en bovenop de laatste 2 deegvellen.
Bak in een heteluchtoven gedurende 30 minuten op 180°C.
Bestrooi met poedersuiker en kaneel voordat je het warm serveert.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de varianten van de Pastilla?
De zeevruchten pastilla (in Marokkaans Arabisch: بسطيلة الحوت , geromaniseerd: basṭīlat el-ḥūt) bevat meestal vis en andere zeevruchten, samen met shaʿīiyya (een soort tarwevermicelli).
In tegenstelling tot de kip pastilla is het niet zoet, maar pittig.
Het wordt meestal gegarneerd met een lichte strooi van geraspte kaas en een paar plakjes citroen.
Deze versie wordt vaak geserveerd bij Marokkaanse bruiloften.
In de traditionele Fassi-keuken kan de pastilla ook als dessert worden geserveerd en wordt het Jowhara genoemd (جوهرة, juweel) of “Pastilla met melk”.
Deze wordt ook gemaakt van warqa en een melkroom.
De Jowhara is gearomatiseerd met oranjebloesemwater en versierd met kaneel en suiker.
Onder de Marokkaanse Joden wordt pastilla bereid met olijfolie of margarine in plaats van boter, om te voldoen aan de kasjroet, die het gebruik van zuivel en vlees samen verbiedt.
In de Marokkaans-joodse keuken van Casablanca bevat het uien die in de vulling zijn gebakken.
Moderne Israëlische aanpassingen gebruiken soms filodeeg en vormen het gerecht tot sigaren.
Een steeds populairdere variant is het maken van individuele gebakjes in plaats van grote taarten.Wat is warqa-deeg?
Malsouka (Arabisch: ملسوقة, ook malsouqa) of warqa (Arabisch: ورقة), ook bekend als brik-vellen (Arabisch: ورق البريك, Frans: feuilles de brick) of bourek-vellen (ورق البوراك) of dioul (Arabisch: ديول), is een Maghreb-deeg dat doet denken aan filodeeg.
Het is dikker dan filodeeg en in tegenstelling tot dit wordt het gemaakt door dunne laagjes beslag op een verwarmde pan te smeren in plaats van een rauw deeg uit te rollen.
Er zijn veel toepassingen van het deeg, waaronder malsouka-tajine, de pastilla, de samsa (een zoetigheid uit de Algerijnse en Tunesische keuken bestaande uit enkele lagen deeg vergelijkbaar met bladerdeeg en gevuld met gemalen amandelen en sesamzaad, vervolgens gefrituurd of gebakken), de brik (de Noord-Afrikaanse versie van de burek) en de baklava.
