Een super klassiek en tijdloos dessert uit de Italiaanse traditie, dat geen introductie nodig heeft. Vandaag stel ik het voor in de versie die is aangepast aan de nieuwe kennis die we in de loop der tijd hebben opgedaan op het gebied van voedselveiligheid.
Hier is het recept stap voor stap uitgelegd met ook de VOLLEDIGE VIDEO van TIRAMISU’ MET GEPASTEURISEERDE EIEREN.
Op mijn blog vind je uiteraard ook de versie zonder gepasteuriseerde eieren, dat was het eerste recept dat ik heb gepubliceerd en ik laat het je HIER.
Of je nu de eieren wilt pasteuriseren voor extra veiligheid of ervoor kiest om dat niet te doen, zorg ervoor dat je alleen verse supermarkt eieren van categorie A koopt, die van zichzelf al zeer veilig zijn.
Nu dat dat gezegd is, wilde ik ook zeggen dat de smaak en romigheid van de tiramisu gemaakt met gepasteuriseerde eieren absoluut niet verandert vergeleken met die gemaakt volgens de meer klassieke methode.
Een andere kleine opmerking, ik gebruik altijd opgeklopte eiwitten om een mooie luchtige en lichte mascarponecrème te creëren, ik gebruik geen room zoals ik vaak zie (ook al HOU ik van room, hè!) omdat het, naast dat het niet in het originele recept voorkomt, de crème een iets vloeibaardere consistentie geeft die ik niet zo prettig vind.
Met al deze verduidelijkingen en opmerkingen gedaan, volg me en laten we beginnen met de lijst van ingrediënten!
P.S.: als je dit recept lekker vindt, zijn misschien ook de volgende recepten interessant voor je:
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor het bereiden van TIRAMISU’ MET GEPASTEURISEERDE EIEREN
- 500 g mascarpone
- 4 eieren
- 80 g suiker
- 4 kopjes espresso (met of zonder suiker)
- 300 g savoiardi (ongeveer)
- q.b. cacaopoeder (om over de bovenkant te strooien)
Gereedschappen voor het bereiden van TIRAMISU’ MET GEPASTEURISEERDE EIEREN
- Elektrische kloppers
- Thermometer keuken
Stappen voor het bereiden van TIRAMISU’ MET GEPASTEURISEERDE EIEREN
Het eerste wat je moet doen is de koffie zetten (ongeveer vier volle kopjes) en deze in een diep bord gieten, zodat de koffie tijd heeft om af te koelen terwijl je de mascarponecrème maakt met de gepasteuriseerde eieren.
Begin nu: breek de eieren en scheid de dooiers en eiwitten in twee grote kommen.
Het maakt absoluut niet uit dat de eieren op kamertemperatuur zijn, ik raad je zelfs aan om ze recht uit de koelkast te gebruiken, zo wordt de mascarponecrème meteen dikker.
Pak de kom met de eiwitten en klop ze STIJF met de elektrische kloppers. Ik raad aan om ze eerst op de laagste snelheid te zetten en geleidelijk (binnen enkele seconden) naar de hoogste snelheid te schakelen.
Ga verder met de pasteurisatie van de geklopte eiwitten: Giet in een steelpan 40 g suiker, dat is de helft van het totale, en een half kopje water. Zet het vuur op middelhoog en roer een paar seconden.
Water en suiker beginnen op te warmen en daarna te koken. Aanvankelijk vormen de bubbels zich alleen aan de buitenrand van de steelpan; wanneer de bubbels zich over het hele oppervlak van het water en de suiker hebben gevormd, kun je de temperatuur ervan gaan meten met de thermometer voor voedsel. Het moet 121°C bereiken, wat betekent dat je het vuur UIT moet zetten VOORDAT het mengsel een amberkleur krijgt.
Zodra je het vuur uitzet, giet je het water- en suikermengsel langzaam in de geklopte eiwitten met de elektrische kloppers die al op maximale snelheid werken en klop het een paar seconden, net genoeg tijd om de suiker gelijkmatig te verdelen.
Zet opzij.
Neem de kom met de dooiers en zet de elektrische kloppers aan voor 10 seconden, net genoeg om ze homogeen te maken, en doe dan hetzelfde met de andere helft van de suiker en het andere deel van het water als de eerste keer, en breng het geheel naar 121°C met behulp van de thermometer.
Zodra je het vuur uitzet, giet je het water- en suikermengsel altijd langzaam in de dooiers met de kloppers op maximale snelheid, en klop tot je een lichter en schuimig mengsel krijgt. Dit duurt ongeveer twee minuten, niet langer. Op deze manier heb je ook de dooiers gepasteuriseerd.
Op dit punt giet je alle mascarpone in de geklopte dooiers en, nog steeds met de kloppers, mix tot je een homogene crème hebt.
Leg de kloppers neer (want je hebt ze niet meer nodig) en begin de geklopte eiwitten beetje bij beetje en voorzichtig in de mascarponecrème op te nemen.
Dit gedaan, is de mascarponecrème klaar, nu rest alleen nog het assembleren van de tiramisú.
Pak het diepe bord waarin je de koffie had gegoten, de savoiardi en de ovenschaal (of de door jou gekozen container).
Maak de eerste laag op de bodem met de savoiardi die snel in de koffie zijn gedoopt; bedenk dat de savoiardi, naarmate ze rusten, meer koffie opnemen dan je in eerste instantie zou denken als je ze doopt, dus pas je aan afhankelijk van hoeveel je wilt dat de koffiesmaak naar voren komt.
Zodra de hele bodem van de ovenschaal bedekt is met de savoiardi, maak je met een lepel een eerste laag mascarponecrème. Wees vrijgevig met de hoeveelheden en bereken ondertussen dat je minstens nog een andere laag kunt maken.
Maak zoveel lagen als de door jou gekozen container toelaat, en de laatste laag moet van mascarponecrème zijn.
Ten slotte, bestrooi met veel cacaopoeder en laat minstens 3-4 uur in de koelkast rusten.
En hier is je TIRAMISU’ met gepasteuriseerde eieren, GEWELDIG!
Advies en bewaring
Wat ik duidelijk wil maken is dat deze tiramisu, hoewel gemaakt met een iets andere procedure dan de klassieke originele omdat het de pasteurisatie van de eieren omvat, precies hetzelfde is zowel qua smaak als qua textuur vergeleken met wat we altijd gewend waren te eten als kind. De pasteurisatie van de eieren is gewoon een extra bonus 🙂
Een andere zeer belangrijke opmerking is dat je, ondanks dat je van plan bent de eieren thuis te pasteuriseren, superverse eieren uit de supermarkt moet kopen, die van zichzelf al extreem veilig zijn; de thuis uitgevoerde pasteurisatie is immers niet honderd procent veilig te beschouwen, omdat er veel factoren zijn die het resultaat kunnen beïnvloeden.
De tiramisu met gepasteuriseerde eieren kan in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur bedekt met huishoudfolie, voor maximaal drie dagen.
