Vandaag geen recept, ik vertel je over aquafaba, een vervanging voor eieren.

Laten we beginnen met uit te leggen wat het is en zonder omwegen zeg ik je dat het simpelweg het bewaarwater of kookwater van peulvruchten is, bij voorkeur kikkererwten of cannellini-bonen.

Deze vloeistof heeft een ‘magische’ eigenschap, namelijk dat het net als eiwitten kan opkloppen, hoewel het minder stabiel is, dus het moet direct in je recepten worden gebruikt.

Maar laten we bij het begin beginnen: in 2014 was Joel Roessel, een liefhebber van veganistische keuken, op zoek naar een vervanging voor eieren in zijn recepten en ontdekte dat het kookwater van peulvruchten een schuim kon vormen. In de loop van de tijd bestudeerden anderen het en kwamen erachter dat het, eenmaal opgeklopt, gebruikt kon worden om meringues, ganache, mayonaise en andere heerlijke bereidingen te maken. In 2015 gaf Goose Wohlt, een Amerikaanse elektronica-ingenieur, het de naam aquafaba door de Latijnse woorden aqua en faba (water en boon) samen te voegen.

Aquafaba wordt vaak als voedselafval beschouwd en daarom in de meeste gevallen weggegooid. De unieke mix van zetmelen, eiwitten en andere oplosbare plantaardige vaste stoffen geeft het emulgerende, schuimvormende, bindende en verdikkende eigenschappen.

Aquafaba heeft op zichzelf geen specifieke smaak en dient vooral om de textuur van verschillende bereidingen te verbeteren en de mengsels en bereidingen zachter en luchtiger te maken. Bij gebruik ervan zal je de smaak van peulvruchten helemaal niet proeven.

Ik raad aan om het bewaarwater van kikkererwten in een glazen pot te gebruiken, omdat het helderder en transparanter is. Het is ook mogelijk om het kookwater van gedroogde kikkererwten of bonen te gebruiken die we zelf koken, maar het is niet altijd succesvol omdat we bij zelfbereiding niet altijd het juiste percentage en de aanwezigheid van benodigde eiwitten en zetmelen kunnen bereiken.

Om gratis het recept van de dag te ontvangen