De naam Jiāng zhī zhuàng nai 姜汁撞奶 betekent “gembersap dat in de melk slaat”, wat verwijst naar het kookproces: gember en melkproteïnen hebben een reactie bij 70°C, waardoor ze een stevige wrongel vormen.
Gember bevat stremsel, dat chemisch reageert met de melkproteïnen.
Een proteïne in de melk gaat van een oplosbare naar een onoplosbare toestand, waardoor de melk stremt.
Het is een dessert afkomstig uit Guangdong, in de zuidelijke provincie van China. En het is zonder twijfel een van de beroemdste desserts van Hongkong.
Het is beter om waterbuffelmelk te gebruiken, omdat deze dikker is en gemakkelijk stremt.
De verhouding tussen gembersap en melk moet ongeveer 1:10 zijn.
Dit dessert lijkt op een ander Chinees dessert:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Heel goedkoop
- Rusttijd: 20 Minuten
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 1Persoon
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Chinees
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kop waterbuffelmelk
- 1 theelepel suiker
- 1 cm verse gember (bij voorkeur oud)
Gereedschappen
- 1 thermometer
Stappen
Breng de melk op een temperatuur van 70°C.
Schil, snijd en pers de gember uit om het sap te verkrijgen.
Giet het sap in de melk en wacht ongeveer 20 minuten voor de stremming.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is het biochemische principe dat gemberwrongel creëert?
Het belangrijkste deel van gember in gembermelkwrongel is de gemberprotease: zingipain.
Deze stof met een moleculair gewicht van 31 kDa komt voor in drie vormen van iso-elektrisch puntwaarden respectievelijk rond 5,58, 5,40 en 5,22.
De drie vormen hebben een zeer vergelijkbaar biochemisch gedrag, waarbij de optimale proteolytische activiteit 40-60 °C (104-140 °F) is en de maximale stremmingsactiviteit bij 70 °C (158 °F).
Melk is een stof die voornamelijk bestaat uit melkvetbolletjes en caseïnemicellen in een continue fase van water, suiker, wei-eiwitten en mineralen.
Caseïnemicellen bestaan voornamelijk uit α(s1)-caseïne, α(s2)-caseïne, β-caseïne en κ-caseïne, waarbij de hydrofobe α- en β-caseïne zich in de binnenste submicel bevindt en de hydrofiele κ-caseïne zich aan de buitenkant bevindt.
Wanneer de melk begint te stremmen, is de wrongel klein, maar naarmate de stremming toeneemt, neemt de grootte van de wrongel toe totdat de melk eindigt met een tofu-achtige structuur.
Wanneer de stremming plaatsvindt, knipt de gemberprotease de κ-caseïne zodat het hydrofiele C-terminale en het hydrofobe N-terminale zich scheiden. Dit verstoort de stabiliteit van de caseïnemicel.
