Nattō (納豆) is een traditioneel Japans voedingsmiddel gemaakt van hele sojabonen gefermenteerd met Bacillus subtilis (nattō-variëteit) van gele sojabonen.
Het wordt vaak geserveerd als ontbijtvoedsel met rijst, koud gegeten en gemengd met karashi-mosterd, sojasaus of tara en soms met Japanse ui of kimchi.
In Japan is nattō populairder in de oostelijke regio’s, waaronder Kantō, Tōhoku en Hokkaido.
Nattō heeft een kenmerkende geur, enigszins vergelijkbaar met die van een scherpe gerijpte kaas. Bij het mengen worden er veel kleverige draden geproduceerd.
Nattō wordt vaak gegeten als nattō gohan (nattō op rijst) en soms gebruikt in andere gerechten, zoals nattō sushi (nattōmaki), nattō toast, in miso-soep, in tamagoyaki, in salades, als ingrediënt in okonomiyaki, in chahan of zelfs met noedels.
Velen vinden de smaak onaangenaam en stinkend, terwijl anderen het waarderen als een delicatesse.
Uit een enquête van 2009 bleek dat 70% van de Japanners de smaak lekker vindt, terwijl anderen die de smaak misschien niet lekker vinden, het toch uit gewoonte eten.
Voor degenen die de geur en textuur niet lekker vinden, werden rond 1990 “gedroogde natto” en “gefrituurde natto” ontwikkeld. De geur en viscositeit zijn verminderd, waardoor het gemakkelijker te eten is.
Een ander soort gefermenteerde sojabonen genaamd “Mamenoka (豆乃香)” is ontwikkeld door de variëteiten van sojabacillen en nattō te verbeteren om ze minder kleverig te maken
Historisch gezien werd de thuisproductie uitgevoerd met behulp van rijststro om vocht vast te houden en als isolatie, waarbij het werd geplaatst in natuurlijk warmere delen van het huis of in de fermentatieschuur, maar tegenwoordig wordt het uitgevoerd met vochtige handdoeken op glazen potten of geperforeerde plastic folie op met thermostaat geregelde verwarmingsplaten.
Er zijn ook machines voor thuisfermentatie beschikbaar.
De Japanners beschrijven de kleverige textuur van nattō en andere soortgelijke voedingsmiddelen, zoals okura (okra), met het onomatopee NEBA NEBA.
Rijk aan eiwitten en vitamines, heeft het opmerkelijke eigenschappen bij het verlagen van cholesterol. Het bevat ook veel vitamine K2.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 6Stuks
- Kookmethodes: Koken, Overig
- Keuken: Japans
Ingrediënten
- 300 g sojabonen
- 500 g nattō-kin
Gereedschappen
Stappen
Zorg ervoor dat het gehele proces, inclusief alle gereedschappen, potten, gaas, enz., zo steriel mogelijk is.
Kook de gereedschappen 5 minuten voor gebruik.
Was de sojabonen en laat ze 9-12 uur weken in 6 kopjes water (een langere weektijd wordt aanbevolen voor de koudere maanden) om ze klaar te maken voor fermentatie.
Laat de sojabonen uitlekken uit het weekwater.
Doe de bonen in een grote pan, vul deze met water en laat het 2-3 uur koken, controleer elke half uur.
Spoel of dompel een vergiet, lepel en pan in kokend water om ze te steriliseren.
Giet in het steriele vergiet de gekookte bonen af en doe ze in de steriele pan. Zet de ovenlamp aan zodat deze opwarmt tot 38°C.
Meng de natto-kin starter met 3 eetlepels gekookt en afgekoeld water.
Giet terwijl de bonen nog warm zijn het pakketje natto-sporen over de bonen. Meng de bonen goed met de gesteriliseerde lepel.
Verdeel de bonen in een laag van ongeveer 2,5 cm in de pan.
N.B. Als er op enig moment tijdens het proces bonen op het aanrecht morsen, gooi ze dan weg om besmetting te voorkomen. Het is cruciaal om de zuiverheid van onze fermentatie te behouden voor het beste eindproduct.
Bedek de ovenschaal goed met aluminiumfolie. Maak gaten in de folie, geplaatst op 2,5 cm van elkaar.
De natto-sporen hebben wat zuurstof en duisternis nodig voor de ideale groeiomstandigheden
Zet de afgedekte schaal in de oven, in de voedseldroger of in een andere warmhoudschaal en laat de natto fermenteren voor 22-24 uur, zorg ervoor dat de temperatuur constant blijft op 38°C.
Wanneer er een witachtige film zichtbaar is en er een ammoniakgeur wordt waargenomen, betekent dit dat de bonen klaar zijn met fermenteren.
Laat aan het einde de Japanse natto 2 uur op kamertemperatuur afkoelen.
Verwijder de aluminiumfolie en bewaar in de koelkast in afgesloten containers ten minste een nacht voor de beste smaak en kleverige textuur.
Het blijft ongeveer een week goed in de koelkast.
Om het met rijst te eten: meng het goed met eetstokjes (minimaal 20 omwentelingen met de klok mee en tegen de klok in).
Ik ontdekte het bestaan van nattō dankzij de prachtige televisieserie “Shōgun“, gebaseerd op de gelijknamige roman, in aflevering 4 “The Eightfold Fence” (zie video).
Blackthorne begint de Japanse cultuur te assimileren, de taal te spreken, relaties te ontwikkelen en de traditionele Japanse keuken te ervaren.
Tijdens een scène wordt Blackthorne nieuwsgierig naar het gerecht dat door Mariko en Usami Fuji wordt gegeten.
Hij staat erop het te proberen en vergelijkt het met beschimmelde kaas, wat de andere twee personages amuseert.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is het commerciële productieproces van nattō?
Nattō wordt gemaakt met sojabonen, meestal nattō-soja.
Kleinere bonen hebben de voorkeur, omdat het fermentatieproces gemakkelijker tot de kern van de boon kan doordringen.
De bonen worden gewassen en 12-20 uur in water geweekt om ze te hydrateren en hun grootte te vergroten.
Vervolgens worden de sojabonen 6 uur gestoomd, hoewel een snelkookpan kan worden gebruikt om de tijd te verkorten. De gekookte bonen worden vervolgens gemengd met de bacterie Bacillus subtilis, bekend als nattō-kin in het Japans.
Vanaf dat moment moet ervoor worden gezorgd dat de ingrediënten vrij van onzuiverheden en andere bacteriën blijven.
Het mengsel wordt gedurende maximaal 24 uur gefermenteerd bij 40°C (104°F). Vervolgens wordt de nattō gekoeld en dan maximaal een week in de koelkast gerijpt om de kleverige textuur te ontwikkelen.
De in serie geproduceerde nattō wordt verkocht in kleine polystyreencontainers.
Een typische verpakking bevat twee, drie of soms vier containers, elk met 40 tot 50 g.
De geur van nattō komt van diacetyl en pyrazines, maar als het te lang fermenteert, komt er ammoniak vrij.
De fermentatie van Nattō ontwikkelt glutaminezuur, vandaar dat het de ongrijpbare “zoute” umami-smaak heeft.Wat zijn de oorsprongen van nattō?
Een verhaal over de oorsprong van nattō schrijft het toe aan de samoerai Minamoto no Yoshiie (1039–1106), die deelnam aan een campagne in het noordoosten van Japan tussen 1086 n.Chr. en 1088 n.Chr.
Op een dag werden zijn troepen aangevallen terwijl ze sojabonen kookten voor hun paarden. Ze maakten snel de bonen klaar en openden de strozakken pas enkele dagen later, toen de bonen al gefermenteerd waren.
De soldaten aten ze toch en genoten van de smaak, dus boden ze wat aan Yoshiie aan, die de smaak ook lekker vond.
Een ander verhaal betreft prins Shotoku (574–622), waarvan wordt gezegd dat hij restjes gekookte sojabonen in strozakken wikkelde voor zijn paard.
Omdat mensen deze gefermenteerde bonen aten en ze lekker vonden, werd dit soort kleverige gefermenteerde bonen al snel populair in Japan vanwege de unieke smaak en sterke smaak.Wat zijn andere voedingsmiddelen die vergelijkbaar zijn met nattō?
Voor nattō bestond er in China een soortgelijk gerecht gemaakt van gefermenteerde zwarte sojabonen genaamd 豉 (chī) of douchi (Chinees: 豆豉; pinyin: dòuchī).
Dit is een condiment gemaakt van hele, gezouten, gefermenteerde en gerijpte sojabonen, uitgevonden in China en verspreid over Oost-Azië.
De Chinezen gebruiken zowel zwarte als gele sojabonen om douchi te maken.
De hoeveelheid zout die wordt gebruikt onderscheidt het van nattō qua smaak en uiterlijk.
De methoden voor het verbouwen van soja en rijst werden vanuit China naar Japan geïmporteerd tijdens de Yayoi-periode, en later begon de zoutcirculatie in Japan op te bloeien.
Dit bood de mogelijkheid voor de productie van douchi om populair te worden in Japan.
Omdat zout in die tijd duur was, wordt gesuggereerd dat nattō per ongeluk werd uitgevonden tijdens de productie van douchi.
Bij Heijō-kyō is een houten tablet gevonden waarop het Chinese karakter 豉 (chī; soja) stond geschreven.
De opgraving van de kleislib wordt beschouwd als bewijs ter ondersteuning van de hypothese dat de uitvinding van nattō was gebaseerd op de douchi die naar Japan werd geïmporteerd.
Het Chinese karakter 豉 kwam in de 8e eeuw naar Japan. Het werd tot de 11e eeuw “kuki” uitgesproken, toen nattō een nieuwe naam werd voor gefermenteerde sojabonen.
Veel landen in Azië produceren ook traditionele vergelijkbare voedingsmiddelen gemaakt van gefermenteerde soja met Bacillus-bacteriën, zoals cheonggukjang (청국장) van Korea, thua nao (ถั่วเน่า) van Thailand, kinema van Nepal en de regio’s van het westelijke Himalaya.
