De Kilawin is een Filipijns gerecht op basis van vlees en azijn, bestaande uit gekookt en/of gegrild vlees, dat kan bestaan uit geit, rundvlees, kip, varkensvlees, carabao (Indische buffel) en hert, of een combinatie hiervan.

In de moderne tijd kunnen de vleessoorten licht worden gekookt, meestal gegrild, voordat ze met azijn worden gekruid.

Het marineren staat bekend als kilaw (“koken in zuur”).

Het wordt vaak geassocieerd met het Ilocano-gerecht “kilawen a kalding” (Tagalog: kilawing kambing), dat wil zeggen licht gegrild geitenvlees, traditioneel gegeten met papaít, of galblaasgal van een koe of geit.

Voor de Ilocano’s is “kilawen” het onovergankelijke werkwoord voor het bereiden van voedsel dat alle rauwe en lichtgekookte of gerijpte voedingsmiddelen omvat, inclusief gerechten die zouden worden beschreven als kinilaw (rauwe vis gemarineerd in azijn).

Pre-koloniale Filipijnen aten vaak hun voedsel rauw of halfgaar.

Vlees, inclusief vis, werd over het algemeen afgespoeld of gerijpt in azijn.

Later koos Pedro de San Buenaventura (beschermheilige gekozen door sommige inheemse gemeenschappen) in de 16e eeuw het woord “adobo” voor kilaw, een mengsel van zout, palmazijn en peper waarin het vlees werd gemarineerd tot het zacht was.

Mijn versie, geïnspireerd door een recept van Masterchef Australia, is kilawin van rundvlees met mergboter, gepresenteerd op een in de oven gebakken runderschenkel en een saus op basis van gearomatiseerde boter.

Niet-Ilocano Filipino’s verwijzen vaak naar kilawin als vlees dat op een vergelijkbare manier als adobo of paksiw (kookstijl, sudderen in azijn) wordt bereid.