In Indonesië wordt het geroosterde varken (zowel volwassen varkens als speenvarkens) Babi guling genoemd, of babi putar, babi panggang of babi bakar, bereid met een kruidenpasta en aan het spit geroosterd.
Het komt voornamelijk voor in niet-moslimmeerderheidgebieden, zoals de hindoeïstische gebieden van Bali en het Christelijke Batak-gebied in Noord-Sumatra, het Minahasa-volk in Noord-Sulawesi, de Toraja in Zuid-Sulawesi, Papua en ook onder de Indonesische Chinezen.
Op Bali wordt babi guling meestal geserveerd met lawar (een Indonesisch gerecht gemaakt van een mengsel van groenten, kokos en gehakt gemengd met rijke kruiden en specerijen, afkomstig uit Bali) en gestoomde rijst; het is een populair gerecht in restaurants en warung (familiebedrijven) op Bali.
In de traditie van het Batak-volk is babi guling een vereiste in de huwelijksaanbiedingen van de familie van de bruid.
In Papua worden varkens en zoete aardappelen geroosterd op verwarmde stenen in een in de grond gegraven gat en bedekt met bladeren; deze kookmethode heet bakar batu (stenen branden), en het is een belangrijke culturele en sociale gebeurtenis onder de Papoea’s.
Hier volgt de thuisversie met ovenbereiding.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Indonesisch
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1.5 kg speenvarken met zwoerd (of varkensbuik)
- 50 g kurkuma
- q.b. zout
- q.b. limoenblaadjes
- 80 g kurkuma
- 12 pepers (gehakt)
- 8 sjalotten (gehakt)
- 5 tenen knoflook
- 10 g verse gember (geraspt)
- 2 eetlepels korianderzaden (gemalen)
- q.b. peper
- 2 eetlepels plantaardige olie
- q.b. zout
- 1 eetlepel galanga
Gereedschap
- keukentouw
Stappen
Wrijf het varkenshuid in met zout en zet apart.
Voor de kruidenpasta, verwerk de ingrediënten en 1 theelepel fijn zeezout in een keukenmachine tot een fijne pasta.
Leg het varkensvlees met de huid naar beneden op een werkoppervlak. Verdeel de kruidenpasta erover, bestrooi met limoenblaadjes langs een lange kant, en rol dan op tot een lange cilinder.
Bevestig met satéstokjes of bind vast met keukentouw.
Bestrijk met de kurkuma gemengd met 125 ml water en laat marineren op een koele, geventileerde plaats om de huid te drogen (30 minuten).
Verwarm de oven voor op 200°C/180°C hetelucht.
Leg het varkensvlees op een rooster in een braadslee en rooster het totdat de huid knapperig is (30 minuten), verlaag dan de oven tot 175°C/155°C.
Bedruip af en toe met het braadvocht totdat het helder wordt wanneer het dikste deel van het varkensvlees kan worden doorboord (1-1,5 uur).
Serveer na 10 minuten rusten.
