Vergeet de gebruikelijke gerechten, vandaag neem ik je mee op ontdekkingstocht naar een oude smaak, een delicatesse die zich schuilhoudt in de kronkels van de Lombardische traditie: de Milanese hersenen. Een gedurfd gerecht, misschien een beetje vergeten, maar in staat om een unieke smaakervaring te bieden. Krokant aan de buitenkant, zacht aan de binnenkant, zijn de Milanese hersenen een triomf van texturen en smaken, een gerecht dat de nieuwsgierigste smaakpapillen uitdaagt en beloont met een rijke en omhullende smaak. Als je klaar bent om je culinaire comfortzone te verlaten en je onder te dompelen in een gastronomisch avontuur met een “vintage” smaak, volg me dan in dit recept. Je ontdekt hoe je Milanese hersenen op een onberispelijke manier kunt bereiden, van het reinigen van het ingrediënt tot het goudbruin bakken, tot de laatste touch die het onweerstaanbaar maakt. En als je een fan bent van lichte keuken, wees niet bang! Ik zal je ook vertellen hoe je Milanese hersenen in een airfryer kunt koken, voor een even knapperig resultaat maar met minder vet. Ben je klaar om een vergeten smaak te herontdekken? Laten we beginnen!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 5 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Frituren, Airfryer
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Kerst
- Stroom 208,80 (Kcal)
- Koolhydraten 3,37 (g) waarvan suikers 0,14 (g)
- Eiwitten 16,12 (g)
- Vet 14,06 (g) waarvan verzadigd 3,62 (g)waarvan onverzadigd 5,23 (g)
- Vezels 0,15 (g)
- Natrium 700,41 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 152 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kalfshersenen
- 2 eieren
- q.b. paneermeel
- Enkele spray arachideolie (Verstuiver)
- 1 snufje zout
- 1 snufje zwarte peper
Gereedschap
- 1 Airfryer Gemaakt thuis door Benedetta
Stappen
Spoel de hersenen af onder koud stromend water, dompel ze vervolgens onder in een kom met koud water en citroensap of azijn gedurende 30 minuten om ze te bleken en te verstevigen. Giet de hersenen af, verwijder voorzichtig het buitenste membraan en de bloedvaten. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook, dompel de hersenen erin en kook ze 7-8 minuten. Giet ze af en laat ze volledig afkoelen.
Terwijl de hersenen afkoelen, bereiden we onze paneeropstelling voor: leg de bloem op een bord, klop in een ander bord de eieren los met een snufje zout en zwarte peper, en giet op een derde bord ruim paneermeel. Je kunt gehakte kruiden zoals peterselie of tijm toevoegen aan het paneermeel, of geraspte kaas voor extra smaak.
Zodra de hersenen volledig zijn afgekoeld (ongeveer een half uur), snijd je ze in plakken van ongeveer 1 cm dik. Passeer elke plak eerst door de bloem, zorg ervoor dat deze aan alle kanten goed bedekt is. Dompel het vervolgens in het losgeklopte ei, zorg ervoor dat het volledig bedekt is. Tot slot, haal het door het paneermeel, druk licht aan met je handen om het te laten hechten. Voor een super knapperige paneerlaag, herhaal het ei en paneermeel proces nogmaals.
Zet de airfryer aan en stel hem in op 200°C. Laat hem 5 minuten voorverwarmen. Leg de gepaneerde hersenen in de mand, zorg ervoor dat ze elkaar niet overlappen voor een gelijkmatige garing. Bak 8-10 minuten, draai de plakken halverwege de baktijd om. Als je een extra krokant korstje wilt, kun je halverwege de baktijd een beetje oliespray op de hersenen spuiten. Als ze gaar zijn, haal je de mand eruit en leg je de hersenen voorzichtig op keukenpapier om uit te lekken. Laat ze een paar momenten drogen, plaats ze vervolgens op een serveerschaal en zout naar smaak.
Leg de gefrituurde hersenen op een serveerschaal en voeg een vleugje kleur toe met wat verse peterselieblaadjes en partjes citroen. Voor een nog verfijndere touch, kun je het gerecht garneren met dunne plakjes citroen en een snufje versgemalen zwarte peper. Serveer de hersenen heet, begeleid door een frisse en lichte bijgerecht, zoals een gemengde salade of gegrilde groenten. Om de smaak te versterken, kun je een snufje zout en een scheutje citroensap naar smaak toevoegen. Eet smakelijk
Hier zijn enkele tips om de gefrituurde hersenen het beste te bewaren en enkele smakelijke varianten om van te genieten:
Bewaring:
Het is het beste om het direct te consumeren:
Gefrituurde hersenen smaken het beste als ze net gemaakt zijn, warm en krokant.
Als er wat overblijft: Mocht er toch wat overblijven, bewaar het in een luchtdichte container in de koelkast en consumeer het binnen een dag.
Opwarmen: Om het op te warmen, kun je de airfryer gebruiken voor een paar minuten op 180°C, of de traditionele oven op lage temperatuur. Vermijd de magnetron, die het rubberachtig zou maken.
Niet invriezen: Hersenen zijn een delicaat voedsel en invriezen verandert de textuur.
Varianten:
Romaanse hersenen: In plaats van paneermeel gebruik je een beslag op basis van bloem, bruisend water en een snufje gist. Bak de hersenen in ruim plantaardige olie en serveer met een snufje zout en peper.
Hersenen met artisjokken: Bereid gefrituurde artisjokken en serveer naast de hersenen. Een klassieke en heerlijke combinatie! Hersenen met saus:
Begeleid de gefrituurde hersenen met een saus naar keuze, zoals mayonaise, tartaarsaus of groene saus.
Hersenen in stoofpot: Als je van hersenen houdt maar niet van frituren, kun je ze in stoofpot koken met tomaat, ui en kruiden.
Extra tips:
Koop verse hersenen: Zorg ervoor dat de hersenen vers zijn, lichtroze van kleur en zonder onaangename geuren.
Vraag je slager: Als je de hersenen niet op de toonbank ziet, vraag dan je vertrouwde slager om ze voor je te halen.
Experimenteer: Wees niet bang om te experimenteren met verschillende paneerlagen, specerijen en sauzen om je eigen recept van gefrituurde hersenen te personaliseren.
Eet smakelijk! 😊
Hier zijn 5 wijnen die goed passen bij Milanese hersenen:
Franciacorta Brut: De bubbels van een goede Franciacorta helpen het gehemelte te “reinigen” van de lichte olieachtigheid van het frituren, terwijl de zuurgraad de smaak van de hersenen in balans brengt. Kies een Brut met een goede structuur en persistentie.
Vermentino di Sardegna: Een frisse en zoute witte wijn, met minerale en citrusachtige tonen die goed samengaan met de delicatesse van de hersenen en de mogelijke toevoeging van citroen.
Grignolino d’Asti: Een lichte en geurige rode wijn, met een goede zuurgraad en delicate tannines, die de smaak van de hersenen niet overheersen maar elegant begeleiden.
Ortrugo dei Colli Piacentini: Een mousserende witte wijn, typisch voor Emilia Romagna, met een aangename frisheid en tonen van gedroogd fruit die goed samengaan met de knapperige paneerlaag.
Riesling Renano: Een aromatische Duitse witte wijn, met een uitgesproken zuurgraad en tonen van citrus en witte bloemen, die een interessante tegenhanger vormt met de smaak van de hersenen.
Extra tips:
Serveer de wijn koel, op een temperatuur van ongeveer 8-10°C voor de witte wijnen en 14-16°C voor de rode wijn.
Als je citroen in het recept of als bijgerecht gebruikt, kies dan een wijn met een goede zuurgraad.
Als de hersenen vergezeld gaan van een saus, pas dan de wijnkeuze aan de saus aan.
Proost 🍷
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hier zijn enkele veelgestelde vragen en antwoorden over Milanese hersenen:
Wat zijn Milanese hersenen?
Het is een typisch gerecht uit de Lombardische keuken op basis van kalfshersenen (maar ook lam of varken), gepaneerd en gefrituurd.
Is het een moeilijk gerecht om te bereiden?
De bereiding vereist enige aandacht, vooral bij het schoonmaken van de hersenen, maar met een beetje oefening kun je een uitstekend resultaat behalen.
Hoe maak je de hersenen schoon?
Ze worden minstens 30 minuten ondergedompeld in koud water met citroen of azijn en daarna worden het buitenste membraan en de bloedvaten verwijderd.
Is het noodzakelijk om de hersenen te blancheren voordat je ze frituurt?
Ja, blancheren verstevigt de hersenen en maakt ze gemakkelijker te hanteren tijdens het paneren.
Wat is de klassieke paneerlaag van Milanese hersenen?
De hersenen worden door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel gehaald, vaak verrijkt met geraspte Parmezaanse kaas.
Kan ik een airfryer gebruiken om Milanese hersenen te koken?
Ja! De airfryer is een uitstekend alternatief voor traditioneel frituren, omdat het een knapperig resultaat oplevert met minder vet.
Wat zijn de kooktijden in de airfryer?
Over het algemeen worden de hersenen 8-10 minuten in de airfryer op 200°C gekookt, waarbij ze halverwege worden omgedraaid.
Waarmee kan ik Milanese hersenen vergezellen?
Het is heerlijk met een frisse en lichte bijgerecht, zoals een gemengde salade, gegrilde groenten of partjes citroen.
Hoe bewaar je gefrituurde hersenen?
Het is het beste om het meteen op te eten, maar als er wat overblijft, kan het een dag in de koelkast bewaard worden en opgewarmd worden in de oven of airfryer.
Is het mogelijk om gefrituurde hersenen in te vriezen?
Het wordt afgeraden om gefrituurde hersenen in te vriezen, omdat invriezen de textuur verandert.
Waar kan ik verse hersenen vinden?
Je kunt ze vinden bij goed gesorteerde slagerijen of vragen aan je vertrouwde slager om ze voor je te halen.
Zijn er varianten van Milanese hersenen?
Ja, bijvoorbeeld Romaanse hersenen (in beslag) of hersenen met artisjokken
