De NY Style Bagel is de originele bagel die beschikbaar is in de Verenigde Staten, afkomstig uit de Joodse gemeenschap van New York City, en kan haar oorsprong herleiden tot de bagels die door de Asjkenazische Joden uit Polen werden gemaakt.
Hoewel verschillende steden over de hele wereld hun eigen kenmerkende manier hebben om bagels te bereiden en te serveren, is het concept van de bagel ontstaan in de Lower East Side van Manhattan, New York.
Een NY Style bagel is doorgaans groter en vetter dan een industriële bagel of een Montreal-stijl houtgestookte bagel.
Toen Joodse vluchtelingen uit Polen en Oost-Europa massaal naar New York City arriveerden in de 1800s, brachten ze hun traditionele voedingsmiddelen mee zoals challah, brisket, knishes en bagels.
De bagel werd zo populair binnen de Joodse gemeenschap van New York dat er vakbonden werden gevormd om de bagelbakkers in de stad te vertegenwoordigen, zoals “Bagel Bakers Local 338“, die begin jaren ’10 meer dan 300 bagelambachtslieden in Manhattan vertegenwoordigde.
Vanaf de jaren ’60 begon de populariteit van de New Yorkse bagelstijl ook toe te nemen buiten de Joodse gemeenschap van New York City.
Een New Yorkse bagel wordt altijd gekookt in water en er wordt maltstroop aan toegevoegd om de kenmerkende smaak, textuur en taaie korst te verkrijgen.
Hij wordt nooit geroosterd.
Traditioneel worden bagels bestrooid met: sesamzaad, maanzaad, gedroogde ui of knoflook, of ze worden plain gelaten of afgestreken met een losgeklopt ei.
Mijn versie is glutenvrij met een mix van rijst- en maïsmeel en gevuld met gerookte zalm en schmear.
De Joodse gemeenschap van New York City ontwikkelde de bagel met gerookte zalm en schmear in de jaren ’30 als een koosjer aanpassing van de eggs Benedict, die Joden niet mogen eten omdat ze ingrediënten met vlees en zuivel combineren.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Kookmethodes: Oven, Koken
- Keuken: Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 340 g rijstmeel
- 100 g maïsmeel
- 6 g gedroogde bakkersgist
- 4 theelepels suiker
- 6 g zout
- 4 eetlepels maltstroop (of ahornsiroop)
- naar smaak sesamzaad (wit en zwart)
- naar smaak gerookte zalm
- naar smaak schmear (roomkaas)
Stappen
Meng de gist met de suiker en 120 ml lauw water.
Meng de meelsoorten, voeg het zout en het gistmengsel toe. Voeg tenslotte 180 ml warm water en 2 eetlepels maltstroop toe.
Laat het deeg 1 uur rijzen in een ingevette kom.
Verdeel het deeg in 8 porties, vorm elke portie door hem uit te rollen als een worst en verbind de twee uiteinden zodat er een ring ontstaat.
Leg ze op een bakplaat.
Wanneer het water kookt, voeg 2 eetlepels maltstroop toe en kook de bagels in groepen van drie.
Wacht ongeveer 10 minuten totdat ze aan het oppervlak drijven, schep ze vervolgens met een schuimspaan op een ingevette bakplaat.
Garneer met sesam of iets anders naar keuze.
Bak in de oven op 220°C gedurende 25 minuten.
Als ze afgekoeld zijn, snijd ze doormidden en bestrijk met roomkaas en beleg met gerookte zalm.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Is het waar dat de NY style bagel zich onderscheidt door het gebruikte water?
Veel mensen beweren dat het belangrijkste verschil in smaak en textuur van een echte New York bagel ten opzichte van andere bagelstijlen te danken is aan het gebruik van het leidingwater van New York, dat bepaalde mineralen bevat die bijdragen aan een betere bagel.
Specifiek worden een lage concentratie calcium, een lage concentratie magnesium en het hoge gehalte aan opgeloste vaste stoffen in het stedelijke water van New York genoemd, die elk bijdragen tot zachter waterWat is schmear?
Schmear is een woord van Germaanse oorsprong dat gelijkstaat aan “smeren” (meestal vet of boter).
In sommige Germaanse talen betekent het boter (vergelijk smör/smør in de Noord-Germaanse talen).
Het gebruik en de spelling schmear of shmear in het Amerikaanse Engels is een rechtstreekse leenplaats uit het Jiddisch, waar het oorspronkelijk verwees naar kaas.
In modern gebruik is het uitgebreid naar alles wat gesmeerd kan worden, zoals de roomkaas gesmeerd op een bagel.Waarom voegt men maltstroop toe aan bagels?
De taaie, donkerbruine korst, de dichte kruim en de kenmerkende smaak van New Yorkse bagels kunnen worden toegeschreven aan het gebruik van maltstroop.
Het geeft een lichte zoetheid en belangrijke componenten zoals mineralen, oplosbare eiwitten, enzymen die het deeg conditioneren, kleur en smaak en voedingsstoffen.
Malt vult de amylase in tarwemeel aan om suikers voor de gisting te leveren en helpt het gluten in tarwebloem te modificeren of te ontspannen, waardoor het deeg gemakkelijker te verwerken is.
Met malt bakken bagels sneller en krijgen ze een goudbruine afwerking terwijl ze taai en bros blijven.
Malts worden gebruikt om chocolade en cacaoproducten te verzachten omdat ze de smaak verzachten en komen voor in een breed scala aan producten zoals babyvoeding, ontbijtgranen, hartige crackers, brood, broodjes, granen en mueslirepen, rijstcakes, snacks, dranken, ijs, koekjes, glazuren, vullingen, sojadrank, diervoeding en zelfs farmaceutische producten.
In tegenstelling tot bagels gemaakt met suiker of hoog-fructose maïsstroop, zijn bagels met maltstroop voedingskundig beter.
Malto bevat geen vetten of cholesterol en een redelijke hoeveelheid vitamines en mineralenWat is maltstroop en waarmee kan het worden vervangen in het recept?
Gerst wordt gereinigd en gesorteerd, in diepe cilindrische tanks met conische bodems gedownload en onder water gezet.
Het gekweekte graan wordt vervolgens overgebracht naar kiembedden voor gemiddeld 4-7 dagen voordat het in ovens wordt gedroogd.
Dit stopt het kiemproces zonder de enzymen te doden.
Het gedroogde en gemoute graan wordt vervolgens geplet en met wat water vermalen om de stof te hydrolyseren in fermenteerbare suikers, waardoor een stroop ontstaat die kan worden ingedampt tot de gewenste sterkte en dichtheid.
Het kan worden vervangen door ahornsiroop.
