De Rundwang CBT (Gegaard-Op-Lage-Temperatuur) is een van de recepten uit het Slowcooking Menu van de rubriek “Menu Opbouwen”.
De wang is een snede die wordt verkregen uit de kaak van het dier (in het Engels zijn het de “beef cheeks”), het is een zeer zacht en gelatineus vlees rijk aan collageen tussen de vezels, daarom geschikt voor slowcooking.
Garen bij temperaturen onder de 100 °C zorgt ervoor dat het collageen oplost en verandert in gelatine, waardoor het vlees zeer mals wordt.
Ik heb mijn slowcooker gebruikt om te garen in de modus HIGH gedurende 4 uur, maar je kunt het ook vacuüm (sousvide) koken met behulp van een roner die de temperatuur van het water op 70°C houdt voor een garing van 3 en een half uur.
Ik heb de rundwang CBT tenslotte geserveerd met glutenvrije hartige wafel, gebakken in de oven.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Slowcooking, Overig
- Keuken: Hedendaags
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kg rundwang
- 1 wortel
- 1 ui
- 4 kruidnagels
- q.b. peper
- q.b. jeneverbes
- 3 bladeren laurier
- 300 ml rode wijn
- 300 ml runderbouillon
- 160 g rijstmeel
- 2 eiwitten (stijfgeklopt)
- 75 ml boter (gesmolten)
- 2 theelepels bakpoeder
- q.b. zout
Gereedschap
- 1 Pan crockpot
- 1 Vorm wafels
Stappen
Bak de groenten met de specerijen, voeg vervolgens de wang toe voor een paar minuten om de sappen te verzegelen.
Breng de wijn aan de kook.
Doe het vlees in de crockpot met de fruitstoven, bedek met de wijn en bouillon. Voeg de laurier toe.
Kook in modus HIGH gedurende 4 uur.
Laat de kooksap voor tien minuten op hoog vuur inkoken.
Voor de hartige wafels: maak het beslag door eerst de natte ingrediënten te mengen, daarna de droge, en dan de mengsels samen te voegen.
Giet in de siliconenvorm en bak in de oven op 200°C gedurende 13 minuten.
Alternatief kun je de elektrische wafelijzer gebruiken.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is het verschil tussen een wafel en een gaufre?
Gelijk in vorm, maar verschillend qua beslag, worden beide gebakken op het klassieke wafelijzer; voor de wafels wordt een soort semi-vloeibaar beslag bereid met bakpoeder (soms ook zonder, maar alleen met stijfgeklopte eiwitten), de gaufres daarentegen, rijker aan boter, hebben gist nodig en een essentieel ingrediënt om een product zo dicht mogelijk bij het originele Belgische (uit Luik) te krijgen: de parelsuiker.
Parelsuiker lijkt op suikerstrooisel voor gebak, maar heeft de vorm van onregelmatige, vrij harde korrels.
De “sucre perlé” lost niet op in het beslag totdat het begint te smelten bij 150°C, waardoor de binnenkant van de gaufre zacht blijft en de buitenkant gekarameliseerd.
