Stappen

• Voordat we beginnen met het bereiden van de tagliatelle, spenderen we een paar minuten aan het maken van onze geheime basis voor een onweerstaanbare romigheid: de aromatische boter. Een half uur voordat je met het recept start, smelt je de boter op een heel laag vuur in een pannetje. Voeg de fijngehakte sjalot, de rozemarijnnaalden en een snufje zout toe. Laat de boter een paar minuten op smaak komen, zachtjes roerend, zodat de aroma’s perfect samensmelten. Zet het vuur uit en laat de aromatische boter op kamertemperatuur staan totdat deze iets steviger is geworden. Breng de boter over in een bakje en plaats het in de vriezer tot gebruik. De kou zal contrasteren met de hitte van de pasta, waardoor er een geweldige romige emulsie ontstaat.

  

• Nu onze aromatische boter in de vriezer ligt, is het tijd om ons te wijden aan het schoonmaken van de hoofdrolspelers van dit gerecht: de eekhoorntjesbrood.
  Het schoonmaken van eekhoorntjesbrood vereist voorzichtigheid en aandacht, waarbij je het gebruik van water vermijdt, tenzij het absoluut noodzakelijk is. Water kan namelijk de textuur en smaak van deze kostbare paddenstoelen aantasten, waardoor ze sponsachtig en minder smaakvol worden.
  Hier is hoe je te werk gaat:
  Verwijder het overtollige vuil met behulp van een borsteltje of een mesje, verwijder voorzichtig het vuil dat zich op de onderste steel bevindt.
  Gebruik een voedingsmiddelenborstel met zachte haren of een penseel om het oppervlakkige vuil van de hoed en de steel te verwijderen.
  Maak een papieren handdoekje of een schone doek licht vochtig en veeg het over het hele oppervlak van de paddenstoel om eventuele resterende vuildeeltjes te verwijderen.
  Controleer onder de hoed en zorg ervoor dat ook het onderste deel van de hoed goed schoon is, maar zonder het van de steel te scheiden. Hele eekhoorntjesbrood geven een intensere geur en smaak af tijdens het koken.
  Met deze eenvoudige stappen zijn je eekhoorntjesbrood klaar om gekookt te worden en hun heerlijke smaak in het gerecht vrij te geven!

  

• Nu de eekhoorntjesbrood schoon en vrij van aarde zijn, kunnen we overgaan tot het snijden, een cruciale stap om hun textuur en smaak in het eindgerecht te waarderen. Snijd ze voorzichtig in de lengte, met een gelijkmatige dikte van ongeveer een halve centimeter. Deze afmeting zorgt ervoor dat de paddenstoelen hun textuur behouden tijdens het koken, zodat ze niet uit elkaar vallen of te zacht worden. Tegelijkertijd zijn de plakjes dun genoeg om de smaken vrij te laten komen en zich te mengen met de andere ingrediënten, waardoor er een harmonie van smaak ontstaat bij elke hap.

  

• Laten we nu verder gaan met de worst, het ingrediënt dat een sappige en smaakvolle noot aan ons gerecht toevoegt. Ik heb de Lombardische worst gekozen vanwege zijn textuur en evenwichtige smaak, maar voel je vrij om je favoriete worst te gebruiken. Het belangrijkste is dat deze niet te sterk gekruid of te mager is, zodat de juiste balans van smaken en textuur in het eindgerecht behouden blijft.
  Begin met het verwijderen van de buitenste darm, of omhulsel, die de worst omhult. Maak een kleine inkeping met een scherp mes en trek het vervolgens voorzichtig met je vingers eruit.
  Zodra het omhulsel is verwijderd, verdeel je de worst met je handen in kleine, onregelmatige stukjes. Deze techniek zorgt niet alleen voor een gelijkmatige garing, maar bevordert ook de verspreiding van de worst tussen de tagliatelle, waardoor een smaakexplosie bij elke hap wordt gegarandeerd.
  Breng de uitgeplozen worst over in een bakje en zet apart. We zullen het later gebruiken, nadat de paddenstoelen zijn gekookt, om hun sappigheid en smaak te behouden.

  

• Het is tijd om het hart van ons gerecht te creëren: de saus van eekhoorntjesbrood. Verhit een anti-aanbakpan, bij voorkeur van ijzer voor een snelle en gelijkmatige garing, en voeg een straal extra vierge olijfolie toe. Voeg een hele teen knoflook toe, die zijn aroma zal vrijgeven zonder te verbranden, en een paar takjes verse tijm voor een geurige toets.
  Zodra de knoflook begint te sissen, voegen we de eerder gesneden eekhoorntjesbrood toe. Het is belangrijk om ze op hoog vuur te koken, zodat er een goudkleurig korstje aan de buitenkant ontstaat, terwijl de binnenkant zacht en sappig blijft. Gebruik een keukentang om ze voorzichtig om te draaien, zodat ze aan beide kanten mooi bruin worden.
  Zodra ze klaar zijn, brengen we de paddenstoelen over naar een bord en zetten we ze apart. We voegen ze pas aan het einde toe aan de tagliatelle, zodat hun geur en smaak behouden blijven.

  

• Bak de worst in dezelfde pan waarin we de paddenstoelen hebben gekookt, zonder deze te wassen om de kostbare vrijgekomen aroma’s te behouden, voeg de eerder uitgeplozen worst toe. Laat het op hoog vuur bakken, af en toe roerend, tot het mooi goudbruin en knapperig is. De worst zal zijn sappen vrijgeven, waardoor de smaak van de saus verder wordt verrijkt.
  Zodra de worst de juiste goudbruine kleur heeft bereikt, blussen we met droge witte wijn. De wijn zal snel verdampen, waardoor een delicate geur en een vleugje zuurheid achterblijft die de rijkdom van de worst in balans brengt.
  Stel vervolgens de hoeveelheid zout en peper naar smaak af en meng de eerder geroosterde eekhoorntjesbrood met de worst. Laat alles een paar minuten samen koken, voorzichtig roerend, zodat de smaken perfect gemengd worden.
  Zodra het klaar is, zet het vuur uit en laat de saus rusten terwijl je de pasta kookt. Op deze manier behouden de paddenstoelen en de worst hun warmte en geur, klaar om gecombineerd te worden met de al dente tagliatelle.

  

• Zodra de tagliatelle al dente zijn gekookt, giet je ze direct in de pan met de eekhoorntjesbrood en de worst. Vergeet niet om een halve pollepel kookwater te bewaren, een geheim ingrediënt dat zal bijdragen aan het creëren van een romige en omhullende saus. Meng voorzichtig door de pasta voorzichtig op te schudden om alle ingrediënten te combineren en de smaken harmonieus te laten versmelten. Het kookwater, rijk aan zetmeel, zal zich vermengen met de vrijgekomen sappen van de paddenstoelen en de worst, waardoor een heerlijke natuurlijke emulsie ontstaat. Tenslotte, de magische toets: voeg de aromatische boter toe die we aan het begin hebben voorbereid. De koude boter zal bij contact met de warme pasta langzaam smelten, zijn aroma’s vrijgeven en de tagliatelle omhullen in een romige en onweerstaanbare omhelzing. Meng nogmaals om de boter gelijkmatig te verdelen en laat een paar minuten rusten zodat alle smaken naar voren komen.

  

• We mengen, serveren en we zijn aangekomen bij het langverwachte moment: de tagliatelle hebben gerust, de aroma’s zijn samengesmolten in een onweerstaanbare omhelzing, en nu kunnen we eindelijk opdienen en van deze lekkernij genieten!
  Verdeel de romige tagliatelle met eekhoorntjesbrood en worst over vier diepe borden, zodat de saus elke enkele pastastreng omhult. Voor een laatste persoonlijk tintje, voeg een royale hoeveelheid geraspte Parmigiano Reggiano toe. Persoonlijk hou ik ervan om slechts een snufje versgemalen zwarte peper toe te voegen, om de aroma’s verder te versterken zonder ze te bedekken.
  Neem nu plaats aan de tafel en laat je verleiden door dit gerecht vol smaak en traditie. Elke hap brengt je terug naar de emoties van herfstwandelingen in het bos, op zoek naar de kostbare eekhoorntjesbrood.
  Smakelijk eten allemaal!