Het recept voor risotto tofu en worst is ontstaan uit mijn wens om aan te tonen dat tofu niet alleen geschikt is voor veganisten of vegetariërs, maar ook voor omnivoren, en in staat is smaken op te nemen en romigheid te creëren.
Ik koos dus voor de risotto met worst, een van de meest geliefde gerechten, vooral door degenen die, zoals ik, bijzonder van vlees houden.
Ik heb worst en tofu samen gekookt in “sous vide”-modus voordat ik ze halverwege de kooktijd aan de risotto toevoegde.
En voordat we verder gaan met het recept, wil ik een opmerking maken…
Rijst en risotto hebben geen enkele gelijkenis
– Rijst is een basisgraan dat op verschillende manieren kan worden gekookt, terwijl risotto een romig Italiaans gerecht is gemaakt met specifieke soorten rijst.
– Rijst wordt meestal gekookt of gestoomd (nadat het is gewassen om het zetmeel te verminderen), voordat het met verschillende smaakmakers wordt gekruid en als bijgerecht wordt geserveerd of wordt gebruikt om andere gerechten te verrijken, terwijl risotto als hoofdgerecht wordt geserveerd.
– Risotto heeft een unieke textuur vanwege het gebruik van voornamelijk Arborio of Carnaroli rijst (die nooit van tevoren wordt gewassen) en de mantecatura.
– Rijst wordt over de hele wereld geconsumeerd en elk land eet rijst in zijn maaltijden, risotto is een onderscheidend Italiaans gerecht.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 5 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis, Andere
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 300 g Arborio rijst (of Carnaroli)
- 250 g tofu
- 300 g worst
- q.b. rozemarijn
- q.b. tijm
- 2 l vleesbouillon
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout en peper
Gereedschappen
- 1 vacuum sealer
Stappen
Voor “sous vide” koken: vacuüm de worst samen met de tofu, voeg de kruiden toe en kook vacuüm, dus in warm water bij een niet te hoge temperatuur, tussen 48° en 85-90°C gedurende 2 uur.
Hak de tofu en de worst samen fijn en gebruik eventueel de kookresten.
Rooster de rijst in de pan en ga verder met koken door de hete bouillon toe te voegen.
Voeg na 10 minuten het mengsel van tofu en worst toe.
Breng op smaak met zout en peper en blijf koken terwijl je de bouillon toevoegt.
Na nog eens 10 minuten, zet het vuur uit, roer er extra vergine olijfolie door en serveer na het risotto minstens 5 minuten te laten rusten.
Je kunt de “sous vide” kookstap overslaan en tofu en worst aan de rijst toevoegen aan het begin van de bereiding.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat betekent mantecare?
De term ‘manteca’ komt van het Spaanse woord “mantega” en betekent ‘boter’.
In het algemeen betekent het in de keuken het gerecht romigheid geven, mengen, en in het geval van rijst, het samenbinden van de korrels met elkaar en met de ingrediënten van het recept.
Ongeacht het gekozen ingrediënt om te mantecare (boter, room, kaas, olie), wat telt is het eindresultaat: een goed gemengde risotto mag niet te papperig, niet te stevig, maar ook niet vloeibaar zijn, maar zacht, bijna fluweelachtig, dat goed kan worden opgepakt met een vork zonder eraan te blijven plakken.Wat betekent koken “sous vide”?
Ook wel koken op lage temperatuur of CBT of vacuüm genoemd, sous vide koken is een kookmethode die vacuüm in speciale zakken combineert met koken in warm water bij een niet te hoge temperatuur, tussen 48° en 85-90°C.
