Stappen

• Snijd de kipfilet open als een boek door het kipfilet te verwijderen.
  Met een blender of vleesmolen het kipfilet, de aromatische kruiden en de schil van een halve sinaasappel fijnmalen.
  Breng de kipfilet op smaak met zout en peper.
  Verspreid de gemalen vulling en rol op.
  Bind de kipfilet met keukentouw.
  Voeg 2 eetlepels olijfolie toe aan een braadpan.
  Braad de kiprollade aan alle kanten bruin.
  Snijd ondertussen de selderij, wortel en ui in blokjes.
  Voeg deze toe aan de pan en bak ze aan.
  Breng de groenten op smaak met zout en blus af met de witte wijn.
  Laat de alcohol verdampen en voeg dan het sinaasappelsap toe.
  Haal op dit punt de rollade eruit en plaats deze in een vacuumzak.
  Zuig de lucht eruit met de vacuümmachine.
  Verwarm het water met de sous vide op 70°C.
  Plaats de rollade erin en kook gedurende 2 uur.

  Voeg 200 ml water toe aan de pan en blijf koken totdat de groenten zacht zijn.
  Pureer de groenten met een staafmixer en zeef ze met een zeef, bewaar het kookvocht.
  Open de zak en haal de rollade eruit.
  Verwijder het touw en snijd in plakken.
  Serveer met de hete saus en de rest van de geraspte sinaasappelschil.