Het recept voor de Panettone met gianduja chocolade is afkomstig uit het boek van Massari en Zoia “Cresci”, een echt smakelijke en heerlijke panettone.
Ontdek ook de andere recepten voor kerstgebak:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Porties: 2 Stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis
Ingrediënten
Voor 2 stuks van 750 g
- 125 g suiker
- 230 g water
- 50 g hazelnootpasta
- 400 g bloem (W330)
- 150 g moederdesem
- 30 g boter
- 100 g bloem (W330)
- 1 vanillestokje
- 100 g suiker
- 50 g honing
- 4 g zout
- 125 g boter
- 115 g eidooier
- 75 g hazelnootcrème (gianduja)
- 50 g water
- 100 g gekonfijte sinaasappel
- 200 g melkchocolade druppels
- 200 g pure chocolade druppels
- 100 g geroosterde hazelnoten
- 15 g cacaopoeder
- 200 g suiker
- 10 g maïsmeel
- 100 g eiwit
Gereedschappen
- 1 Keukenmachine
- 2 Vormen
Stappen
Het is belangrijk voor het panettone-deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
8:00 I° verfrissing van de moederdesem rijzen op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van de moederdesem rijzen op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van de moederdesem rijzen op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 bewerkingstijd 45 minuten met een maximale deegtemperatuur van 26°C
Los de suiker op in het water en giet in de keukenmachine met de bloem en de moederdesem.
Begin te kneden met de haak op middel-lage snelheid (kenwood mixer snelheid 1).
Kneed 15-18 minuten, totdat het deeg compact en glad wordt en de gluten beginnen te binden.
Voeg de boter toe en kneed een paar minuten.
Let op dat het deeg niet te glanzend wordt.
Voeg de hazelnootpasta toe en laat binden.
Voeg het resterende water alleen toe indien nodig.
Breng het deeg over op een werkblad.
Vorm tot een bal en plaats in een container en bedek met een deksel of plastic folie.
Laat rijzen op 24°-25°C voor 10-12 uur of totdat het volume verdrievoudigd is.Bereid de glazuur door alle ingrediënten met een cutter te mengen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
9:00-10:00 bewerkingstijd 35-40 minuten met een maximale deegtemperatuur van 25°C
Duw het deeg plat en laat het 30 minuten koelen in de koelkast.
Plaats het koude deeg in de keukenmachine met de bloem en de vanille.
Kneed op snelheid 1 gedurende 18-20 minuten om het deeg te binden.Voeg alle suiker en 1/3 van de dooiers toe en laat binden.
Dan het zout en 1/3 van de dooiers, goed laten opnemen voordat je de gianduja pasta toevoegt.
Tot slot de zachte boter en 1/3 van de dooiers.Voeg indien nodig beetje bij beetje water toe. Voeg niets toe als het deeg glad en zijdeachtig is.
Voeg de vruchten en chocoladedruppels toe.
Plaats het deeg op een ingevet werkblad.
Verdeel in twee stukken van 800 g en rond af (opbollen, hier de video).
Leg de twee balletjes op een bakplaat of een plank.
Laat in de oven rijzen op 28°C en laat 40-60 minuten rusten zonder af te dekken.
Rond opnieuw af (opbollen, hier de video) en plaats in de vormen.Laat rijzen op 28°-30°C voor 6-7 uur of tot aan de rand van de vorm, bedekt met plastic folie.
Laat 20 minuten op kamertemperatuur staan zonder folie. Breng een dunne laag glazuur aan met behulp van een spuitzak.
Bakken in de voorverwarmde statische oven op 170°C.
Bakken gedurende ongeveer 50 minuten tot een uur.
De kerntemperatuur moet 93°C zijn, dan kan de panettone uit de oven worden gehaald.
Na het bakken met speciale pinnen doorboren en onmiddellijk omkeren voor 12-14 uur.Verpak de panettone met gianduja chocolade in speciale zakken door er vooraf 90°C alcohol in te spuiten.
Adviezen
Ze blijven 30 dagen goed in een gesloten zak.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de panettone met gianduja chocolade lactosevrij maken?
Zeker, door gianduja pasta en boter met minder dan 0,01% lactose of plantaardige producten te gebruiken.
Vind je mijn recepten leuk? Blijf dan altijd op de hoogte door mijn pagina te volgen Facebook of het profiel Instagram.
Volg me ook op Pinterest.
