De Veneziaans van P. Giorilli is een wolk van smaken en lichtheid. Een gerezen deeg vergelijkbaar met panettone maar zonder vullingen en bereid met natuurlijke gist. Het recept is afkomstig uit het boek ” La lievitazione lenta”, een simpelweg fantastisch boek waar de recepten in detail worden uitgelegd, naast een inleiding tot de grondstoffen, technieken en deeg.
Ontdek ook de andere recepten van feestelijke gebakjes:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Porties: 2 Stukken
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst, Nieuwjaar
Ingrediënten
Voor 2 stukken van 750 g
- 400 g bloem (W350)
- 115 g moederdeeg
- 200 g water
- 120 g suiker
- 60 g eidooiers
- 120 g boter
- 1 g zout
- 100 g bloem (W280-300)
- 100 g suiker
- 160 g eidooiers
- 5 g zout
- 200 g boter
- 25 g honing
- 2 g mout
- 1 vanillestokje
- 1 sinaasappel (de geraspte schil)
- 200 g suiker
- 50 g gepelde amandelen
- 20 g rijstzetmeel
- eiwit
- 20 g suikerparels
- 20 g poedersuiker
Benodigdheden
- 1 Keukenmachine
- 1 Blender
- 1 Kom
- 2 Vormen
Stappen
Veneziaans van P. Giorilli
8:00 I° verfrissing van het moederdeeg, rijzing op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van het moederdeeg, rijzing op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van het moederdeeg, rijzing op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 bewerkingstijd 25/30 minuten met een maximale deegtemperatuur van 26°C
Doe de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het water en de gist toe. Start de machine en laat 15 minuten kneden. Als het deeg is ingesnoerd, voeg de helft van de suiker, het zout en de helft van de eidooiers toe. Laat alle ingrediënten goed opnemen zonder de insnoering te verliezen.
Voeg vervolgens de resterende suiker en eidooiers toe. Kneed verder totdat het deeg glad en ingesnoerd is. Stop de machine. Vorm een bolletje op een met boter ingevette werkblad. Plaats in een container en dek af. Laat rijzen op 24°-25°C voor 10-12 uur of totdat het volume verdrievoudigd is.
Bereid de glazuur door alle ingrediënten met een blender te mengen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
9:00-10:00 bewerkingstijd 30 minuten met een maximale deegtemperatuur van 26°C
Koel het gerezen deeg 30 minuten in de koelkast.
Leg het eerste deeg in de keukenmachine met de bloem en kneed op lage snelheid ongeveer 15 minuten om het deeg in te snoeren.
Voeg langzaam de suiker toe en na opname de helft van de eidooiers.
Laat opnemen, voeg dan het zout, de honing en de aroma’s toe.
Wanneer het deeg opnieuw glad en homogeen is, voeg de resterende eidooiers toe.
Na volledige opname in drie delen de boter toevoegen.
Goed kneden totdat het deeg de juiste consistentie heeft bereikt.
Stop de keukenmachine en laat 30 minuten rusten in de kom.
Leg het deeg op een met boter ingevette werktafel.
Verdeel in twee stukken van 800 g en rond af (pirlatura, hier de video) .
Leg de twee bolletjes op een bakplaat of een plank.
Plaats in de oven op 28°C en laat 35-40 minuten zonder dekken rusten.
Rond opnieuw af (pirlatura, hier de video) en leg ze in de vormen.
Dek af met plasticfolie en laat rijzen op 28°-30°C gedurende 6-7 uur of tot aan de rand van de vorm.
Breng een dun laagje glazuur aan met behulp van een spuitzak.
Bestrooi het oppervlak met suikerparels.
Bestuif met poedersuiker.
Bakken in een voorverwarmde statische oven op 170°-180°C gedurende 45-50 minuten.
Kern temperatuur 94°C.
Steek na het bakken met de speciale pennen en draai onmiddellijk om.
Laat 10 tot 12 uur in deze positie.
Verpak de veneziaans in de speciale zakken door vooraf te besproeien met 90°C alcohol.
Tips
Ze blijven 30 dagen goed in een gesloten zak.
