De napolitaanse witte lasagne is de versie zonder de klassieke tomatenragù van de traditionele Carnavalsnapolitaanse lasagne.

De witte lasagne is werkelijk heerlijk en smakelijk en doet niet onder voor de klassieke napolitaanse rode lasagne, is even smakelijk en rijk, bevat lagen eierdeeg afgewisseld met een heerlijke witte ragù, bereid met een soffritto van groenten en een mix van rund- en varkensvlees, goed gebakken en langzaam gekookt gedurende twee uur (in tegenstelling tot de rode ragù die minstens 5-6 uur koken vereist).

De vulling is niet gemengd met bechamel – want de witte ragù is al een rijke saus op zich – maar bestaat simpelweg uit ricotta, fiordilatte, worsten en parmezaan.

Het is een familiegerecept dat door generaties is beproefd, dat altijd een groot succes is en dat we thuis vaak maken, ook bij speciale gelegenheden en feesten zoals Carnaval, Kerstmis, Pasen, diners en verjaardagen.

Als je van de echte napolitaanse keuken houdt, klik dan op mijn Speciale: “Napolitaanse keuken DOC“

Als je op zoek bent naar andere carnavalsrecepten (zoet of hartig) klik dan op mijn “Speciale Carnaval“

Misschien ook interessant:

Moeilijkheidsgraad: Middelmatig
Kosten: Gemiddeld
Bereidingstijd: 2 Uren 30 Minuten
Porties: 8 personen
Kookmethodes: Fornuis, Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Carnaval

Ingrediënten voor de Napolitaanse witte lasagne met witte ragù

600 g varkensfricandeau (of varkenslende)
500 g spinacino (van rund, bij ons noemen ze het duif of koop de girello)
300 g worsten (ongeveer 2)
50 g gerolde spek (in stukjes of rauwe ham)
350 g ui
2 teentjes knoflook
160 g wortelen
60 g selderij
1 bouillonblokje
1 l water
200 ml extra vierge olijfolie (van kwaliteit, 100 voor het vlees + 100 voor de soffritto)
50 g boter
200 ml droge witte wijn (100 voor het aanbraden van het vlees + 100 om het vlees te laten garen)
naar smaak zwarte peperkorrels (gemalen)
30 g aardappelzetmeel (of maïszetmeel, optioneel)
250 g lasagnebladen (ongeveer 12 vellen verse pasta)
500 g koeienricotta (romana)
2 eieren (heel)
500 g fiordilatte (een nacht in de koelkast bewaard)
80 g geraspte parmezaan (70 g voor de vulling + 10 g voor het oppervlak van de lasagne)
7 g fijn zout
naar smaak zwarte peperkorrels (gemalen)
2 worsten (gesneden in dunne plakjes (vooraf gekookt met de ragù))

Gereedschappen

Kom
Vijzel geslepen met dubbele lemmet
Snijplank met twee geïntegreerde zijschalen, die ook in de oven kunnen
Gietijzeren pan Le Creuset
Staafmixer Braun, wel 1200 W vermogen + elektrische pureestamper
Lasagneschaal anti-aanbaklaag

Stappen voor de Napolitaanse witte lasagne met witte ragù

Ik wil vooraf opmerken dat je deze witte ragù ook kunt bereiden met: 1 kg girello en 400 g worst.
Koop de ricotta en de fiordilatte liever een dag van tevoren, zodat ze niet te veel melk vrijgeven tijdens het koken.
Ik heb gebruik gemaakt van voorgekookte verse lasagnebladen, maar je kunt ze ook zelf thuis maken.
Hak met de vijzel het mengsel van uien, wortelen en selderij fijn (NIET met de mixer).
Zet een pannetje met 1 liter water en 1 groente- of vleesbouillonblokje op het vuur om een kokende bouillon te verkrijgen.
Neem een braadpan (bij voorkeur van gietijzer of aardewerk), giet er 100 ml extra vierge olijfolie in, 50 g boter, 1 knoflook, peper en de spekjes in stukjes, laat alles op smaak komen en voeg dan het vlees toe en bak het op middelhoog vuur ongeveer 15 minuten. Blus dan af met 100 ml droge witte wijn en laat verder bakken tot de wijn is verdampt (ongeveer 5 minuten).
Haal op dit punt het vlees uit de pan en houd het warm bedekt.
In dezelfde pan waar je het vlees hebt gebakken, voeg je nog eens 100 ml extra vierge olijfolie toe, de fijngemalen uien, wortelen en selderij en laat ze sudderen totdat de groenten tot pulp zijn gereduceerd, dit duurt 15-20 minuten en ze moeten een goudbruine kleur aannemen (zoals op de foto hieronder) als je ziet dat de groenten tijdens het koken aan de bodem blijven plakken, kun je 1-2 soeplepels kokende bouillon toevoegen.
Als de kruiden goed gaar en gebruind zijn, doe je het vlees dat je warm hebt gehouden terug in de pan, laat het intrekken in de groentemix gedurende ongeveer 5 minuten met nog eens 100 ml droge witte wijn en 30 g aardappelzetmeel (optioneel, zie notities en tips hieronder) en giet dan alle kokende bouillon over het vlees, zodat het net onder staat, voeg de peper en het zout toe (let op dat je niet te veel toevoegt omdat het bouillonblokje en het spek al zout zijn) breng opnieuw aan de kook en dek de braadpan af met het deksel (laat een kleine opening voor luchtcirculatie).
Laat de witte ragù op een zeer laag vuur ongeveer 2 uur koken, tot alle vloeistof is geabsorbeerd.
Aan het einde van de 2 uur krijg je een dikke en heerlijke stoofsaus, dat je nodig hebt om de lasagne te kruiden, ik heb de saus gepureerd met de staafmixer, maar dat is optioneel
Zet het vlees weer apart, neem (alleen) de worsten en snijd ze in dunne plakjes, die gebruik je voor de vulling van de lasagne.
Met de rest van het zeer zachte vlees krijg je een smakelijk tweede gerecht.
Zeef de ricotta (ik heb de handige elektrische puree-accessoire van Braun gebruikt (zie Aankoopadvies onderaan de recept) verzamel het in een kom en voeg 2 eieren, 70 g geraspte parmezaan, 7 g zout en de peper toe.
Snijd de fiordilatte in dunne plakjes.
Vet een rechthoekige lasagneschaal van ongeveer 30×22 cm en 6 cm hoog in met boter.
Giet in de ingevette ovenschaal een soeplepel kokende saus en verdeel deze over het hele oppervlak, bedek de saus dan met een eerste laag lasagnevellen, verspreid een laag ricotta erop en enkele plakjes worst (vooraf gekookt in de witte ragù) en hier en daar plakjes fiordilatte, en strooi tenslotte enkele lepels saus.
Maak een tweede laag lasagne en breng die op dezelfde manier op smaak.
De laatste laag (ik heb 4 lagen gemaakt) moet alleen uit lasagne bestaan, bestrooi de lasagne met 10 g geraspte parmezaan en leg op de parmezaan over het hele oppervlak zeer dunne plakjes fiordilatte en verdeel tot slot de resterende stoofsaus over alle plakjes fiordilatte.
Zet de ovenschaal in een voorverwarmde statische oven op 170°C gedurende ongeveer 40 minuten, het moet langzaam stoven om het oppervlak niet te veel te kleuren en goed van binnen te laten garen.
Als hij gaar is, laat hem 10 minuten rusten voordat je hem in plakjes snijdt.

Notities en Adviezen

De beste manier om een witte ragù (of stoofsaus) te bereiden is zoals in dit recept beschreven, je bakt niet vlees en kruiden samen aan, maar eerst bak je het vlees aan om de sappen te sluiten en het mals te houden, daarna laat je de groenten apart sudderen en daarna voeg je het vlees en de groenten samen voor de langzame bereiding in de gekozen vloeistof (in dit geval de kokende bouillon).

Om een witte ragù nog romiger te maken – voor je alle bouillon toevoegt – kun je ongeveer 30 g maïszetmeel of aardappelzetmeel aan de saus toevoegen.

Aankoopadvies !!!

Voor het malen van het groentemengsel heb ik deze handige snijplank met geïntegreerde zijbakjes gebruikt (een voor het gesneden voedsel, de andere voor afval) en deze zeer scherpe vijzel met dubbele lemmet.

Perfect voor lange kooktijden, de gietijzeren pan Le Creuset, voorkomt dat het voedsel aan de bodem van de pan blijft plakken, maar als je op zoek bent naar een goedkopere gietijzeren pan raad ik deze ultra-bestendige gietijzeren cocotte.

Ik heb de ricotta in enkele minuten gepureerd met de handige elektrische puree-stamper van Braun.

Uitstekend voor het koken van de lasagne, deze anti-aanbaklaag lasagneschaal en krasbestendig.

Je vindt alle hierboven aanbevolen artikelen op Amazon voor een uitstekende prijs, klik gewoon op de links hierboven.

FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)

Wat is witte ragù (of stoofsaus)?
De stooftechniek is een techniek waarmee veel gerechten uit de Italiaanse gastronomische traditie worden bereid, een langzame en delicate kookmethode.
De stooftechniek is een kookmethode waarbij het voedsel wordt ondergedompeld in een aromatisch gearomatiseerde waterige vloeistof.
Het is een gemengde procedure die twee technieken combineert: het braden en het koken. In feite laat je het voedsel (vlees, vis, groenten) op hoog vuur bruin worden in een vet (boter of olie) en bedek het vervolgens met een waterige vloeistof en kook het langdurig in de oven of in een braadpan.
Met de stooftechniek kun je een heerlijke witte ragù maken, die, wat het vlees betreft, bijzonder geschikt is voor die stukken rijk aan bindweefsel die moeten worden verzacht en opgelost, zoals de schouder, de borst, de punt, de girello of de borst. Het stoven van vlees zorgt ervoor dat het collageen dat de vezels bijeenhoudt oplost, terwijl het tegelijkertijd voorkomt dat het vlees te hard wordt, zonder dat het te veel sappen verliest. We krijgen daardoor een mals en smakelijk vlees, mede dankzij de toevoeging van wijn en bouillon.
Bij specifiek stoofvlees moet de bereidingstemperatuur hoger zijn dan 75°C om collageen op te lossen, maar lager dan 85°C, om te voorkomen dat het vlees te snel gaar wordt en te droog wordt.

Heerlijke recepten

Napolitaanse witte lasagne met witte ragù (zonder bechamel)