De courgettes in carpione zijn een eenvoudig en heerlijk voorgerecht of bijgerecht, typisch voor de Piemonteze keuken en verspreid over heel Noord-Italië, met name in regio’s zoals Veneto en Lombardije. Ze worden bereid door de courgettes in diepe olie te frituren en ze vervolgens te marineren in een geurige saus op basis van witte wijn, azijn, uien en aromatische kruiden: de carpione dus. Dit recept is geworteld in de boerentraditie en is ontstaan uit de behoefte om groenten te bewaren – en niet alleen groenten, aangezien carpione ook vaak werd gebruikt voor vis – in een tijd waarin de koelkast nog niet bestond. Een gemeenschappelijke noodzaak in veel delen van Italië, zoals blijkt uit soortgelijke bereidingen die typisch zijn voor andere regionale keukens: denk bijvoorbeeld aan de courgettes of aubergines alla scapece uit de Napolitaanse traditie, de concia di zucchine uit Rome of de beroemde Siciliaanse caponata. De courgettes in carpione, met hun uitgesproken en smakelijke smaak, zijn perfect om te serveren op crostini, naast een kaasplankje of als koud bijgerecht op warmere dagen. Een eenvoudig maar verrassend gerecht dat met weinig ingrediënten een verhaal van traditie, smaak en boerenslimheid vertelt dat nooit uit de mode raakt.
Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4Persone
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Piemonte
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer
- Stroom 176,36 (Kcal)
- Koolhydraten 8,14 (g) waarvan suikers 0,63 (g)
- Eiwitten 5,52 (g)
- Vet 14,00 (g) waarvan verzadigd 2,19 (g)waarvan onverzadigd 4,32 (g)
- Vezels 2,52 (g)
- Natrium 104,62 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 132 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de gefrituurde courgettes in carpione
- 800 g courgettes
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 150 ml witte wijnazijn
- 100 ml droge witte wijn
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- 3 blaadjes salie
- 1 blad laurier
- q.b. arachideolie
- 1 snufje zout
- q.b. peper
Hulpmiddelen
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Pan ruim
- 1 Schuimspaan
- 1 Pan anti-aanbaklaag
- 1 Ovenschaal
- Absorberend papier
- Plasticfolie
Hoe de gefrituurde courgettes in carpione te bereiden
Om de courgettes in carpione te bereiden, begin je met het wassen en drogen van de courgettes. Snijd de uiteinden eraf en als ze erg lang zijn, halveer ze dan. Snijd ze in niet te dunne staafjes (1). Dep ze goed met absorberend papier om het vocht te verwijderen (2). Verhit in een ruime pan voldoende arachideolie (als je een keukenthermometer hebt, is de ideale temperatuur 170°C) en dompel de courgettes er beetje bij beetje in (3).
Laat ze 2-3 minuten frituren tot ze goudbruin zijn, schep ze dan uit met een schuimspaan (4) en laat ze goed uitlekken op een vel absorberend papier (5). Zout ze terwijl ze nog warm zijn. Terwijl ze afkoelen, bereid je de carpione: snij de ui dun (6).
Giet 3 eetlepels extra vergine olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag. Voeg het doormidden gesneden teentje knoflook en de ui toe, en bak alles op laag vuur, zorg ervoor dat de ui niet verbrandt (7). Voeg ook de in stukken gescheurde salie- en laurierblaadjes toe (8). Wanneer de ui zacht is, verhoog dan het vuur en giet de witte wijn erbij (9).
Laat enkele seconden verdampen, voeg dan, met het vuur hoog, ook de azijn toe (10). Zet het vuur lager en laat 5-6 minuten zachtjes koken (11), tot de saus enigszins is ingekookt. Zet dan het vuur uit (12). Verwijder het teentje knoflook.
Neem een ovenschaal en leg een laag courgettes op de bodem (13). Breng op smaak met een paar eetlepels saus (14) en bedek met een andere laag courgettes, breng ze telkens op smaak met een beetje saus. Ga door tot de courgettes op zijn en giet de resterende saus erover (15).
Bedek de ovenschaal met een vel plasticfolie en laat de courgettes in carpione minstens 8 uur in de koelkast marineren, zodat ze smaken. Haal ze een half uur voor het serveren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen en meng ze goed.
Bewaring
De courgettes in carpione blijven 5 of 6 dagen goed in de koelkast.
Tips en varianten
Het originele recept voor courgettes in carpione vereist dat de courgettes worden gefrituurd. Niets weerhoudt je er echter van om dezelfde saus te gebruiken om courgettes op een andere manier te bereiden: bijvoorbeeld de courgettes uit de airfryer of de carpaccio van rauwe courgettes.
